Çay supturopik iklim bitkisidir. Ülkemizin çay bölgeleri supturopik iklim bölgesi değilse de mikroklima olduğu için buralarda çay yetiştirilebilmektedir. Çay kuzey yarım kürede 42 0 enlem ile Güney yarım kürede 300 enleme kadar yetişir.
Çayın yetiştiği bölgelerde ısı 0 C altına düşmemelidir. Isı -15 C altına düşerse çay tamamen donar. Çin melezleri -14 C 0 dayanabilirler. Kuraklık olmamak şartıyla yüksek sıcaklıkta çay mahsulü artar. Yıllık ortalama sıcaklık + 140 den aşağı düşerse o bölgede ekonomik çaycılık yapılamaz. Çay bitkisi bol su ister. Yağış yılda 1200 mm olmalıdır. Yağışın verim devresinde aylara hatta günlere göre eşit olarak dağılması gerekir. Çay bitkisinin bol ve kaliteli mahsül verebilmesi için yıllık nisbi nem ortalamasının %70 den fazla olması gerekir. Nisbi nemin aylara göre dağılımı da düzenli olmalıdır.
TOPRAK İSTEĞİ
Kireçli topraklardan hoşlanmaz. Toprakta kirecin %5 den fazla olması gelişmeyi durdurur. Toprak asit karakterde ph 4,5-6 arasında olmalıdır. Ph 4 den aşağı ve 6 dan yukarı olursa gelişme yavaşlar ve hatta durur. Toprak besin maddelerince ve hümüsce zengin olmalıdır.
TÜRKİYE’DE ÇAY ALANLARI
Türkiye’de çay alanlarının doğu noktası Rusya sınırındaki sarp köyünden başlar, Batıda ordu ilinin pek az kısmını içine alarak sona erer. Çayın esas toplandığı yerler bu şeridin sahil kesimidir. Sahilden 15-20 km kadar iç kesime genişler. Doğu Karadeniz de sürmene ilçesinin batısında bulunan araklı deresinden Rusya sınırına kadar olan kısım hakiki çay sahalarını meydana getirir. Trabzon ilinin diğer kısımlar ile Giresun, Ordu illeri çay sahasının ikinci bölümünü oluştururu. Çayın verim ve kalitesi doğudan batıya doğru azalır. Deniz seviyesinden 1000 mt yüksekliğe kadar çay yetişse de verim düşük olmakta buna karşılık kalite yükselmektedir.
YETİŞTİRME TEKNİĞİ
Arazi Seçimi :
İyi bir çaylık kurmak için arazide şu özellikler aranmalıdır.
1- Güney, Güney doğu ve Güney Batı yönleri seçilmelidir.
2- Çaya uygun toprağı olan arazi seçilmelidir.
3- Arazi %50 den fazla meyilli olmamalıdır.
4- Devamlı rüzgar alan sırt ve tepelerden kaçınmalıdır.
5- Taban suyu yakın olan dere yataklarında ve dağ diplerinde çaylık kurmamalıdır.
MEYİLLİ ARAZİLERDE ÇAYLIK TESİSİ
Arazinin ağaç ve ağaççıkları tamamen kesilir. Sel sularına engel olmak için arazinin üst ve yan kısımlarına kanallar açılır. Arazinin meyil derecesi dikkate alınarak zikzaklı bir yolun güzergahı çizilir. Bundan sonra meyilli olan arazi setlendirilir. Teraslamaya arazinin üst kısmından başlanır ve aşağı doğru devam edilir. Setler tam dik değil geriye doğru hafif meyilli olmalıdır. Setlerde çayın dikileceği kısım %0,5 kısım meyilli yapılır. Bu sayede yağmur suları sette kalmış olur. Setin genişliği 120 cm olmalıdır. Setlerin arazinin cephesi kısmına bakan tarafına şev denir. Setleme bittikten sonra sertin şev kısmından 20 cm uzaklıkta olmak üzere 40 cm genişliğinde, 40-50 cm derinliğinde bir şerit halinde krizma yapılır. Toprak ham toprak ise dekara 3-4 ton ahır gübresi verilir. Mikroorganizmaların çalışmasını temin bakımından arazi bir yıl boş bırakılır.
Arazinin Setlendirilmesinin Faydaları
1- Meyilli arazide meydana gelen su erozyonuna engel olur.
2- Toprağa verilen gübrenin akıp gitmesi önlenmiş olur.
3- Setler üzerinde muntazam sıralar oluşacağından budama, gübreleme, hasat gibi işlemler daha rahat ve kolay yapılır.
TOHUM SEÇİMİ
Tohum fazla sürgün veren fakat tohumu az olan fidanlardan seçilir. Eylül, Ekim veya Kasım aylarında olgunlaşan tohumlar alınarak 1,5 cm çapındaki elekten geçirilir. Eleğin üstünde kalanlar ayrılır. Bunlardan da parlak, dolgun, iri, yuvarlak ve muntazam olan tohumlar alınır. Ekimden önce bu tohumlar 24 saat su içinde bekletilir. Su üstünde toplananlar atılır. Çay tohumları 20-25 0 10-15 gün kum içinde çimlenirler. Çimlenmeyi kolaylaştırmak için tohumlar 15 0 sıcak suda 1 gün bekletildikten sonra ıslak çuvallar veya kum içinde katlamaya tabi tutulurlar. Kabukları çatlayıncaya kadar burada bekletilir.
Ekim için şevden 40 cm uzaklıkta olmak üzere 50 cm aralıklarla 30-40 cm derinlikte ve 30 cm genişlikte torak kısmı gevşetilir. Bir çukur açılır 3-4 adet tohum saç ayağı seklinde konur. Üzerlerine 4-5 cm kalınlığında toprak kapatılır ve bastırılır. Tohum yeri bir dal parçası ile işaretlenir. İlkbaharda yeni çıkan genç ve taze fidanları yakıcı güneşten korumak ve toprağı azot ca zenginleştirmek için boydan boya baklagil tohumları ekilir.
Düz arazinin taban suyu genellikle yüzeye yakın olduğundan kök çürüklüğü yapar. Buna engel olmak için arazini ortasında ve etrafında suyun akmasını temin bakımından hendekler açılır. Arazi derince sürülür. Dekara 3-4 ton ahır gübresi serilir. Düz arazide sıralar arası 120 cm, sıralar üzeri 50 cm olmalıdır.
Gerek setlendirilmiş arazide gerekse düz arazide her ocağa konan tohumlardan 2-3 fidan büyür. Bunlardan en iyi olanı bırakılır diğerleri sökülür. Genç fidanlar üçüncü yaşa kadar topraktan aldıkları besin maddeleri ile iyi bir kök sistemi ve kuvvetli bir gövde meydana getirirler. Bunun için azot, fosfor, potasyum gibi besin maddeleri genç fidanlara yeteri kadar verilmelidir. Bunu temin için bir yaşındaki fidanlara dekara 7,5 kg azotlu,2,5 kg fosforlu gübre karışımı verilir. Azotlu gübrelerden Amanyum sülfat, fosforlu gübrelerden süper fosfat verilmelidir. Süper fosfat tohum ekiminden önce toprağa verilir. Bu sayede tohumun çimlenmesi ile gelişmesine kadar olan dönemde gübreden faydalanılmış olur. Amanyum sülfat gübresi yaprak gelişmesini hızlandırdığından gelişme devresinde üç defa da verilir. Gübrenin ilk 1/3 ü nisan ortasından sonra, 1/3 ü Haziranda, kalan 1/3 ü Ağustosun ilk haftasında verilir.
Çay fidanlarında ikinci yaşta ot mücadelesi yapılır. Soya ,fiğ gibi baklagiller ekilir. Kimyevi gübre miktarı birinci yaşın iki misline çıkarılır. Süperfosfat bir defa da kasım ayında, amonyum sülfat üç defada verilir. Üçüncü yaşta ot mücadelesine devam edilir. Baklagil ekimi yapılır, gübre miktarı ilk yılın üç katına çıkarılır. Uygulaması ikinci yaştaki gibidir.
ÇAYDA İLK BUDAMA
Fidanın ilk devrelerde gösterdiği gelişme iklim ve toprak şartlarına bakıma göre değişir. İlk budama genellikle üçüncü yaşın sonunda yapılır. Fidanların ilk budaması 20cm yüksekten yapılır. İlk budaması yapılan ve sürgün veren fidanlardan fidanın gelişmesini temin için mahsul toplanmaz. En uygun toplama 50 cm üzerinde olan sürgünleri toplamaktır. Fidanın yüzeyinde geniş bir tabla yapabilmek için yan dalların üzerindeki sürgünler koparılmaz. Bu tabla sayesinde fidanda geniş bir toplama sathı temin edilmiş olur. Çay mahsulü denilince açılmaya hazır bir tomurcuk ile bu tomurcuğu takip eden birinci ve ikinci yapraklar akla gelir. Buna iki buçuk yaprak denir.
İKİNCİ VE DİĞER BUDAMALAR
İkinci budamanın zamanı belli değildir. Çay bitkisinin mahsul veriminin düşmesine bağlıdır. Bu da toprağın verimliliğine ve bakım şartlarına göre değişir. Genellikle beş, on yıl arasında değişebilir. Budama için önce fidanın orta kısmındaki bir biri içine girmiş dallarla ana gövde toprak seviyesinden kesilir. Merkez noktasını çevreleyen yan dallardan muntazam bir gelişme gösteren yan dallar 25 cm. kesilir. Bu şekilde ortası boş bir çanak şekli yapılmış olur.
Budamalar çay budama bıçakları ile yapılır. Budama içten dışa doğru ve bir göz dışarıda kalacak şekilde yapılır. İkinci budaması yapılan fidanlardan temmuzun ilk haftasına kadar mahsul toplanmaz. Fidan boyu 55 cm olunca bu mesafeyi aşan sürgünler toplanır. Bundan sonraki üçüncü ve diğer budamalarda budama seviyesi ve mahsul toplama seviyesi 5 cm. artırılır.
BUDAMA ZAMANI
Genel olarak en son sürgün devresinin nihayetinden gelecek yılın ilk sürgün devresinin başlamasına kadarki ara çay bitkisinin budama zamanıdır. Bu ara çay bitkisinin durgun devresidir. Son sürgün devresi Karadeniz bölgesinde Ekim sonunda başlar, gelecek senenin ilk sürgün devresi olan Nisan, Mayıs ayında sona erer. Rakımı 300mt kadar olan çay bölgelerinde budama zamanı Kasım, Aralık ayları, 300 mt fazla olan yerlerde donma tehlikesi olabileceğinden Mart, Nisan aylarıdır.
GENÇLEŞTİRM BUDAMASI
25-30 yaşına gelmiş veya 3-4 budama zamanı geçirmiş fidanlara uygulanan derin budamaya gençleştirme budaması denir. Her devre budamasında budama seviyesi yerden 5 cm daha yüksekten budandığından 3-4 devrelik budama devresinden sonra budama seviyesi 30-40 cm, mahsul toplama seviyesi de 80- 90 cm geçtiğinden fidanların genişliği ve yüksekliği artar.
Sonuç olarak hasat, gübre verme ve benzeri gibi işler zorlaşır. Gelişmede bir durgunluk başlar ve mahsul verimi azalır. Bu sakıncaları ortadan kaldırmak için gençleştirme budaması yapılır.
Gençleştirme budaması aynen üçüncü yaşın bitiminde yapılan ilk budama gibi 20 cm den olur. Fidanın çanak yapısı aynen verilir. Ancak dallar çok kalın olduğundan budama testere ile yapılır ve bıçakla perdahlanır.
ÇAY BİTKİSİNİN SÜRGÜN DEVRELERİ
Karadeniz’de sürgün verme devresi altı ay devam eder. Genellikle üç, uygun mevsimlerde dört sürgün devresi görülür. Yani çaylıkta üç veya dört mahsul toplaması yapılır. İklimi uygun olan bazı ülkelerde bu devre 6-7 ay devam eder ve 5 mahsul toplaması yapılır. Ülkemizde ilk sürgün devresi iklim şartlarına bağlı olarak 5 Nisan 1Mayıs arasında başlar 3-4 hafta devam eder. Bu devreden sonra Haziran başında duraklama olur. Temmuz başında ikinci sürgün devresi başlar, 2-3 hafta devam eder. Üçüncü sürgün devresi Ağustos sonunda başlar Eylül sonunda veya havaların elverişliliği oranında Kasımın ilk haftasına kadar devam eder. Bu sürgün devrelerinde Nisan-Mayıs aylarında 4, Haziranda 3-4, Temmuz- Ağustosta 3 er ve Ekimde 3 olmak üzere 15-18 toplama yapmak gerekir.
VERİM ÇAĞINDAKİ ÇAYLARIN BAKIMI
Bakım işlemleri olarak gübreleme ve toprak işlemesi yapılır. Gübrelemede her 3 yılda bir dekara 3 ton ahır gübresi verilir ve toprağa karıştırılır. Kimyevi gübre olarak 4 yaşındaki çaylığın dekarına 40 kg Amanyum sülfat, 5 yaşındakine 50 Kg, 6 yaşındakine 60 kg, 8 ve daha fazla yaş için 80 kg Amanyum Sülfat verilir. Toprağa verilecek kimyasal gübre miktarı toprak analizleri sonucunda belirlenmelidir Gübreler hiçbir zaman çaylıkların üzerine serpilerek verilmemelidir. Bu şekilde yapılan gübreleme, çay bitkisinin yapraklarında zarar meydana getirmekte ayrıca, gübrenin büyük bir bölümü toprağa ulaşmadan, yağmurla yıkanıp gitmekte, bitki bu gübreden faydalanamamaktadır.
Diğer bir organik gübre olan, çaylıkların bitki artıkları ile örtülmesi (malçlama), özellikle meyilli arazilerde kurulmuş çaylıklarda toprak ve su korunmasında etkili olur. Organik gübre olarak, bitki artıklarının yanında sap ve saman karışımı, orman ağaçlarının yaprakları, özel olarak bu amaç için yetiştirilmiş ot ve benzeri bitki materyalleri kullanılır. Bunun için budama artıklarının bahçeden atılmayarak, bahçeye serilmesi organik gübre olarak büyük önem taşımaktadır.
Toprak işlemesi yapılır. Bu sayede yabancı otların gelişmesi önlenmiş, yeni yan köklerin çoğalması teşvik edilmiş, toprak havalandırılmış olur. Toprak işlemesi 8 yaşına kadar devam eder. Bu yaştan sonra çay bitkisi gelişmiş olduğundan toprağa güneşin girmesine mani olunur, bu durum yabancı otların gelişmesini durdurur.
Çayın anavatanı Asya’nın muson rüzgarlarının hakim olduğu Doğu Birmanya, Kuzey Siyam, Yukarı Hindiçini, Kuzey Doğu Hindistan’da Assam sınırlarının Doğu Tibet’in altında birleştiği ormanlık ve bol yağmurlu bir bölgedir. Çay tohumları bu bölgelerden yağmur suları ile sürüklenerek Asya’nın diğer bölgelerine yayılmıştır.
Çayın 3 varyetesi bulunmaktadır.
1- Varyete assamica: Assam çayı veya Hint çayı da denir. Soğuğa karşı dayanıksızdır. Yaprakları 30 cm. kadar büyüyebilir. Yaprak kenarlarındaki dişler çok barizdir. Sürgün devresinde yapraklar sarımsı yeşil renktedir.
2- Varyete sinensis: Çin menşelidir. Bodur çalı şeklindedir. Hastalıklara, soğuğa, sıcağa dayanıklıdır. Yaprakları küçüktür. Yaprak uzunluğu 8 cm. kadardır. Sürgün devresinde yapraklar hafif kırmızımsı renktedir.
3- Varyete cambodiensis : Hindi Çini menşelidir. Bodur ağaç şeklindedir. Sürgün devresinde yapraklar yeşilimsi renktedir.
ÇAYIN BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ
Çay tabii olarak büyümeye bırakıldığında boyu varyetelere göre değişmekle beraber 3 -20 metreye kadar boylanabilir. Ömrü 100 yıldır.
KÖKÜ:
Kuvvetli bir ana kök ve buna bağlı saçak kökler bulunur. Ana kök toprak altı suyunun derinliğine göre oldukça derine gider. Saçak kökler toprak yüzüne çok yakın mesafede bulunurlar. Köklerinde havanın azotunun tespit eden mantarlar bulunur. Mantarlar havadan azotu alarak bitkiye verir, bitkiden de kendisine gerekli besin maddelerini alır.
GÖVDESİ:
Esmer veya koyu esmer renktedir. Dallanma kabiliyeti fazladır. Gövde ve dallar üzerinde çok sayıda belirsiz gözler bulunur. İlk sürgünler yeşildir. Odunlaşmadın başlamasından sonra yılık sürgünler at kısımdan itibaren kahverengine döner.
YAPRAK:
Yapraklar ovaldir. Yaprak kenarları dişlidir. Tomurcukta ve yaprakların alt yüzeyinde tüycükler bulunur. Bunlar gözle görülmez.
ÇİÇEK:
Erkek ve dişi organlar aynı çiçekte bulunur. Çiçek sapı kısadır. sepal yapraklar yeşil, 5-7 tanedir. Petaller beyaz veya kirli sarımsı renkte 5 -9 tanedir. Çayda genellikle yabancı tozlanma hakimdir.
MEYVELER:
Meyveler olgunlaşmadan önce yeşil, olgunlaştıktan sonra kahverengi olur. Meyve kapsülü 3 bölmeli olup her bölmede 1 adet tohum bulunur. Tohumlar 1-2 cm çapında küre veya yarım küre şeklimdedir. Tohumlarda % 20 -30 yağ bulunur.
HASAT
Mayıs ayında toplanan çay miktarı toplam ürünün % 40-45 meydana getirir. Diğer %55-60 lık miktar Haziran, Temmuz, Ağustos, Eylül, Ekim aylarında toplanır. Yaprak toplama elle yapılmaktadır. En uygun toplama şekli budur. Gelişen toplama makineleri iki buçuktan daha fazla yaprakların koparılmasına sebep olduğundan kaliteyi düşürür. Toplanan çay yaprakları bastırılmadan sepetlere doldurulur ve fabrikalar ait yaprak alım yerlerine taşınır.
ÇAY FABRİKASYONU
Çay fabrikasyonu 5 safhada yapılır.
1- Soldurma
2- Kıvırma
3- Fermantasyon
4- Kurutma
5- Tasnif
SOLDURMA:
Taze çay yapraklarında su miktarı % 70 -83 arasında değişir. Bünyede bulunan bu su miktarı % 30 -50 arasında uçurularak yaprağın elastiki bir durum alması sağlanır ki buna soldurma denir. Yaş çay yaprağının % 3050 derece soldurulmasına yaprağın solma derecesi denir. Örneğin, 100 kg. yaş çay yaprağı solduktan sonra 60 kg. kalmışsa bunun solma derecesi % 40 olur. Yaş çay yaprakları soldurulmadan kıvırmaya tabi tutulurlarsa küçük parçalar halinde kıvrılırlar. Yaprağın bükülmesini ve özsuyunun dışarı çıkmasını sağlamak için soldurma işlemi yapılır. Yaprakların soldurulmasında en önemli sorun yaprakların aynı derecede solmasıdır. Soldurma, soldurma odalarında kerevetler üzerinde yapılır. Kerevetler yerden 12 cm. yüksekliktedir. Her kerevetin arası 12 – 20 cm. genişliği 1 m. uzunluğu 5 -10 m. olur. Kerevetlerin içi kaneviçe bezi ile döşenmiştir. Solacak çay yaprağı m2 ye 0,5 kg. yaprak hesabıyla serilir.
Soldurma odalarında çay yaprakları pencereler açılmak suretiyle tabii hava şartlarında yapılacaksa buna tabii soldurma denir. Tabii soldurma 22- 24 saatte sona erer. Soldurma odasına sıcak hava vermek suretiyle soldurma yapılıyorsa buna da suni soldurma denir. Suni soldurma 10 -12 saat sürer. Her iki soldurma yönteminde de odaya hava sirkülasyonunu sağlamak için vantilatörler konulur. Sıcaklık çayın kalitesine kötü etki yaptığından çaycılıkta tabii soldurma tercih edilir. Çayların soldurma odasına girişinde sıcaklık 34 C0 dir. Çıkışında ise 26 C0 dir. Girişte nisbi nem %35,5 olmasına karşılık çıkışta %80 olur. %80 den fazla nisbi nemde yaprakların su kaybı durur. Ayrıca traf tarif edilen tekne sistemi ile de soldurma işlemi yapılmaktadır. Traflar 15 m. uzunluğunda 2 m. genişliğinde ve yaprak soldurulacak kısımları 40 cm. derinliğindedir. 40 cm .lik kısmın tabanı deliklidir. Üzerine kaneviçe bezi konulur. Kaneviçe üzerine m2 ye 22 kg. yaprak doldurulur.trafın altından vantilatörlerle 30 C0 sıcak hava verilir. Bu sistemle yapraklar 3 – 4 saatte kurur.
KIVIRMA
Solan çay yaprakları kıvırma makinelerinde kıvrılır. Kıvırma ile hem kalem çay olarak anılan tozsuz çay elde edilir hem de yaprak hücre zarı parçalanarak içindeki sulu acı maddeler dışarı çıkar hava ile temas eder, yapraklarda bulunan oksidaz enziminin etkisi ile biyolojik değişmeler olur ve rengi kahverengi olur.kıvırma tazyikli yapılır. Kıvırma makinelerinin üzerinde tazyik tablası vardır. Çay kıvırma makinesinde kıvrılırken bu tabla bastırılır, bu suretle hücre parçalanması daha çabuk olur. Kıvırma makineleri altta bir tabla ile bunun üzerinde hareket edebilen ve yaprakların döküldüğü bir hazneden ibarettir. Tabla üzerinde yaprakların dönmesini, ezilmesini ve kıvrılmasını kolaylaştıran muhtelif çıkıntılar bulunur.
Hazne ve tabla karşılıklı yarım hareket etmek suretiyle yapraklar bu çıkıntılara çarpar, kıvrılma, parçalanma olayı meydana gelir. Kıvırma makinesinin haznesine hacminin ¾ ü kadar yaprak konulur. Makine dakikade 35 – 40 devir yapar. Kıvırmada yaprakların birbirine sürtünmesi ile sıcaklık artar. Bunun için kıvırma 3 defada yapılır.
1. kıvırma tazyiksiz yapılır. Yaprağın tazelik ve sertlik durumuna veya solma derecesine göre 35 -40 dakika devam eder. Makinede bulunan yapraklar boşaltılır kıvrılanlar elekten geçirilir. Bu sayede kıvrılmış yaprakların sıcaklığı düşürülmüş, bükülmüş yapraklar ayrılarak fazla fermantasyona engel olunmuş olur. Elek altına geçenler alınarak fermantasyona verilir. kıvrılmayan yapraklar 2. kıvırmaya verilir.
2. kıvırma tazyik altında yapılır ve 25 dakika devam eder. Bu müddetin sonunda yapraklar tekrar elekten geçirilir. Kıvrılmayanlar 3. kıvırmaya verilir.
3. kıvırma 15 dakika devam eder. tazyik fazlalaştırılır.
3- Kıvrılan Yaprakların Fermantasyonu ( Oksidasyon):
Oksidasyon çay yapraklarındaki polyfenol maddelerin gene yapraklardaki oksidaz enzimi ile oksitlenerek yeni maddelerin meydana gelmesidir. Bu yeni maddeler içilen çayın bileşimini ve özelliğini meydana getirir. Kıvrılma sırasında hücrenin parçalanması ile oksidasyon başlar, ancak kıvırmanın süresi ve sıcaklığı oksidasyon için yeterli olmadığından kıvırma işleminden sonra yeni bir işlem yapılır.
Kıvrılmış yapraklar aliminyum veya bakır fermantasyon kaplarında üstü düzgün olarak 7 -8 cm kalınlığında serilir. Fermantasyon odasına konulur. Odanın sıcaklığı optimim olarak 26,5 C0 olmalıdır. Oda nisbi nemi % 85 -90 olur. Bu şartlar oksidaz enziminin çalışacağı en uygum şartlardır. Fermantasyon ortalama 3,5 saat sürer.
Kıvrılmış yapraklar bakır rengi olunca fermantasyona son verilir. Fazla renk veren kuru çay yapabilmek için fermantasyon müddeti 3,5 saatten fazla olmalıdır. Taneni fazla buruk çay yapılmak isteniyorsa 3,5 saatten daha az fermantasyon yapılmalıdır.
YEŞİL ÇAY YAPILMASI
Fermantasyona tabi tutulmadan yapılan çaya yeşil çay denir. Yeşil çayda yapraklarda oksidasyon olmadığından rengi yeşildir. Yeşil çay yapmak için yapraklar soldurulur, ayrı kaplarda su buharı ile 100 C0 nin altında ısıtılır. Bu suretle yapraklardaki enzimler öldürülür. Üzerine soğuk su serpilir sonra yapraklar kıvrılır ve kurutulur. Yeşil çayın rengi koyu zeytin yaprağı rengindedir.
4- ÇAYLARIN KURUTULMASI:
enzim oksidasyonunu durdurmak ve çayı dayanıklı hale getirmek için fermantasyondan sonra kıvrılmış yapraklar yüksek sıcaklıkta kurutulurlar. Kurutma işi çay kurutma fırınlarında yapılır. Fırınlarda sıcak havanın giriş sıcaklığı 88 -91 C0 çıkış sıcaklığı 52 C0 de olur. Fırınlardan çıkan çayın nemi % 3 olmalıdır. En uygun kurutma sıcaklığı 88 C0 dir. 99 C0 den yukarı sıcaklıkta çay yanar, kalitesi düşer, koku azalır.% 7 den fazla rutubetli çaylarda yeniden fermantasyon başlar ve küflenme olur.
5- KURU ÇAYLARIN ELENMESİ, TASNİF :
çayları iriliklerine göre ayırmaya tasnif denilir. Tasnif, makinelerde yapılır. 0 numaraya toz denilir. Numara büyüdükçe çayın kalınlığı artar. Elekten geçmeyerek dökülenler pünomatik makinelerde parçalanır tekrar elekler konur ve büyüklüklerine göre tasnif edilir. Bu çay imalat kırığı olup en kalitesiz çay budur.
