Tandır Fırının Yapılışı ve Tandırda pişirilen lezzetler

  

Tandır, topraktan 100cm. derinliğinde 120cm. çarpımında yapılır. Tandır çoraktan ve kadın ustalar tarafından yapılır. Çorak samana karıştırılarak ıslatılır karıştırılır, temizlenir. Tandır plakalar yapılarak alttan yukarı doğru çember sekline getirilerek yapılması sağlanır.

  Tandır ağız kısmi daraltılarak bir simit seklini andıracak şekilde yapılır. Daha sonra tandır duvarını sertleştirmek amacıyla iki gün tezek talaş ile normal ısı verecek şekilde yakılır. Böylece tandır çamuru hem kurumuş hemde sertleşmiş olur.Ayrıca at kılıda katılarak daha sağlam yapılabilir.

Malatya yöresine ait Tandırın yapılışı

Un elenir, tuzlu su ile hamur yoğrulur. Hamurun çok koyu kıvamda olmasına dikkat edilir. Eğer çok fazla yapılmak isteniyorsa hamur hıla bezinin arasına konularak çiğnenir. 
Avluda bulunan tandır yakılır. Ekmek tahtasında oklava ile yufkalar açılır. İç hazırlanır (iç, çörek ve küncü (susam)’ye un katılarak cıvık kıvamda hamurdan oluşturulur.) Açılan ekmeğe önce su sürülür, üzerine çörekli içten sürülerek tandırın iç duvarlarına el ile yapıştırılır. Tandırda ekmeği pişiren kadıneline “ellik” denilen bir eldiven takar. Ekmekler kızarınca maşa ile tandırdan çıkartılır. Boş bir odada serilerek kurutulur ve üstüste yığılır. Tandır ekmeği iki üç aylık ihtiyaca göre yapılır.

Tandırda ayrıca bitlisin büryan kebabıda pişirilir bunun için gömme tandır yapılır

Büryan Kebabının Yapılışı

          Anadolu’nun bazı yerlerinde yapılan tandır kebabından çok farklı bir şekilde yapılan büryan için “Hevur” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır. Çukurun ağız genişliği 45 cm, dip genişliği ise 125 cm’dir. Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır. Bu et iyice yıkandıktan sonraince tuzla her tarafı iyice tuzlanır. Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur. Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler. Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir.

        Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür. Büryanın sıcağı makbuldür. Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır.

       

    Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Evlerde böyle bir kebap olanağı 

olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir. Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür.