Antalya Yöresel Yemekleri

0 yorum

Hülüklü Çorba

300 gr kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
8 su bardağı su
1 çorba kaşığı kuru nane

Kıymaya tuz ve karabiber katılır, yoğrulur, sonra misket büyüklüğünde köfteler yapılır. Köfteler tereyağında hafif kızartılır. Soğan ince kıyılır, tereyağında pembeleştirilir. Üzerine salça, çorbanın suyu eklenir, haşlanmış pirinç, haşlanmış nohut ve kızaran köfteler konur, bir taşım birlikte kaynatılır. Sevis sırasında üzerine nane serpilir.

Finike Usulü Muz Tatlısı


6 muz
15 gr (1 çorba kaşığı) 1 tatlı kaşığı tereyağı
2 tatlı kaşığı nişasta
1 su bardağı taze portakal suyu
1 portakalın kabuğu (rendelenmiş)
1/2 su bardağı hindistancevizi
2 çorba kaşığı toz şeker

Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip, ısıtınız.
Orta büyüklükte yuvarlaik bir tatlı kabını, 1 tatlı kaşığı tereyağı ile yağlayınız. Muzları soyup, uzunlamasma ortadan ikiye kesiniz. Yarım muzları enlemesine dörde bölerek, kalıba diziniz. Nişastayı portakal suyunda eritip, muzların üstüne dökünüz. Portakal kabuğu rendesini, hindistancevizini ve şekeri serpiniz. Tereyağı küçük parçalar halinde en üste koyup 30 dakika, muzlar yumuşayıp sos koyulaşıncaya kadar, fırında pişiriniz. Kabı fırından çıkarıp, servis ediniz.

Şakşuka


Malzemeler :
1 kilo kemer patlıcan
1 kilo olgun domates
3 diş sarımsak
Yarım kilo yoğurt
1 tatlı kaşığı şeker
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı :
Patlıcanları çizgili soy. uzunlamasına dörde böl, iki cm. uzunluğunda doğra, 2 saat bol tuzlu suda tut.
Sosu için domatesleri soy, robotda çek, tavaya yağı koy, domatesleri ilave et, tuzunu, şekerini koy, çok katı olmaksızın suyunu çekesiye kadar orta ateşte pişir.
Patlıcanları süz, kurula, nar gibi kızart. havlu kağıdın üstüne dök, yağını al, sonra kayık tabağa koy. yoğurda sarımsakları döv, ilave et, patlıcanların üstüne dök. domates sosunu da yoğurdun üstüne gezdir.

Aside


5 su bardağı tavuk veya et suyu
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
½ su bardağı tereyağı
1 su bardağı pekmez
(ceviz,nar,fıstık,fındık)

Yapılışı
Unu ölçülü sudan aldığın iki su bardağı su ile ez. Geri kalan suyu tuz at, ateşe koy, kaynayınca unlu suyu karıştırarak ilave et. Hafif ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırarak koyulaştır. Bir tepsiye dök. Donmasını bekle. Donuca ortasını yuvarlak kes, çıkar. Yağı kızdır, pekmezi ilave et. Bir taşım kaynat, hamurun ortasına dök, servise al.



Yoğurtlu Kurabiye



1 çay bardağı sıvı yağ, 1 çay bardağı şeker, yarım su bardağı yoğurt, kabartma tozu, rendelenmiş limon kabuğu , 3 yumurta (birinin sarısını ayırıp üzerine sürdü), aldığı kadar un. Hamur çok sert ya da yumuşak olmamalı. Elinize bulaşmadan yuvarlayabileceğiniz kıvamda olmalı. Cam kavanozda günlerce bayatlamayan bir kurabiye olduğunu hatırlatayım. Limon kabuğu yerine portakal kabuğu, tarçın, üzerine iri çekilmiş fındık, ceviz vs olabiliyor.



Tart

Tabanı için: 50 gr şeker, 150 gr un, 100gr tereyağ, 1 yumurta

Soğuk tereyağ şekerle pürüzsüz oluncaya dek çırpılıyor, un  ve yumurta  ekleniyor. Homojen karışım elde edilip streç film ile sarılıyor ve tam bir saat buzdolabında bekletiliyor.

Bu sırada dolgu malzememizi hazırlıyoruz.

Dolgu için: 1 bardak süt, 1 bardak rendelenmiş bal kabağı, 50 gr esmer şeker, 120 gr un, yarım paket kabartma tozu, 90 gr ayçiçek yağı, tarçın, 1 tutam tuz, 1 yumurta.

Dolgu,  en son un olacak şekilde tüm malzeme karıştırılarak hazırlanıyor. Buzdolabında dinlendirilen hamur merdane ile yaklaşık 2cm kalınlıkta açılıp  tart kalıbına yayılıyor. Açma sırasında un serpmezseniz yapışabilir! Benim kalıp 23 cm çapında. Kalıbın kenarları da  hamurla kaplanmalı. Dolgu için hazırlanan karışımla doldurulup 180 derecede 30 dakika kadar pişiriliyor. Bir bıçak batırarak piştiğine emin olmalısınız.

İyice soğuyunca  krem şanti ve jöle ile süslüyoruz.
Üstü için 1 paket bitkisel jöle, 1 paket krem şanti, bir çay bardağı soğuk süt. Bunların hazırlanışı paketlerin üzerinde yazıyor. Önceden hazırlayıp soğutmak gerekiyor.

Benim süslemelerim pek  özenli olmadı ama lezzeti muhteşem oldu. Denemek isteyenlere şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun.




ÇORBALAR

Tarhana Çorbası




Malzemeler: 1 su Bardağı Tarhana, 8 su bardağı normal su veya et suyu, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 baş Sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, ½ adet Limon, 2 tatlı kaşığı tuz.


Yapılışı: Ezilmiş ve suda erimiş tarhanayı tencereye koyunuz. Üzerine azar azar 8 bardak suyu ve salçayı koyup karıştırınız. Orta ateşte su kaynayıncaya kadar karıştırınız. Kaynayan çorbaya haşlanmış yeşil mercimek ile nohutları, tereyağını, limon suyunu, tuzu katınız. Yaklaşık 10 dakika karıştırarak kaynatmadan sonra kavrulmuş sarımsak dilimlerini ekleyip, ocağın altını kapatınız.





Kekikli Çorba (Yayla Çorbası)



Malzemeler: Süt, bulgur, nohut, kekik, yoğurt ve sarımsak.Yapılışı: Tencereye nohut, bulgur, süt ve kekik konup pişene kadar kaynatılır. Tuz, sarımsak ve yoğurt konularak, terbiye yapılır.(Ovacık Köyü / ELMALI)


Göce Çorbası (Alaçorba)


Malzemeler: Fasulye, nohut, bulgur, börülce, mercimek, yağ, tuz, salça, biber.Yapılışı: Tüm malzemeler önce az bir suda bir taşım haşlanır ve sonra tekrar su, yağ, tuz, salça ve biber ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. (Duacı/ANTALYA)


Yarpızlı Çorba


Malzemeler: Darı(mısır), yarpız (dağ nanesi), yoğurt, tuz.Yapılışı: Tencerede kaynayan suyun içine yarma dökülüp pişirilir. İçine kıyılmış yarpız atılır. Biraz daha piştikten sonra ya da ayranlı olarak yenilir. (Akoluk Köyü/GAZİPAŞA)


Yarma Tarhana Çorbası


Yapılışı: İyice ayıklanan beyaz buğday bulgur büyüklüğünde değirmende çekilir. Yarma adı verilen kırılmış buğday yağı alınmış ayran ile kazanda pişirilir. Kıvama gelince indirilip parça parça bez üzerine konularak güneşte kurutulur ve bez torbalarda saklanır. Tarhana Kışın çok soğuk günlerde bir gün önceden ıslatılmış fasulye, nohut ile birlikte içi su dolu bir tencereye konularak iyice pişirilir. Üzerine kavrulmuş tereyağına kırmızı acı biber ilavesiyle servis yapılarak yenir. Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez yemeğidir.


YEMEKLER


Domates Cilvesi: 


Bir tencereye soğan, domates, patlıcan, biber doğranır yağ, pirinç ve tuz ilave edilerek kavrulur. Ateşten indirilmesine yakın sarımsak, nane, fesleğen konur. Sıcak olarak servis yapılır.


Burani:
Zeytinyağlı ıspanak yemeği. Limon ve yoğurt ile soğuk yenir.


Testi Kebabı(Kaynama): 

Testinin içinde çok az suyla pişen ettir. Haşlanmış keçi eti içersine pirinç koyularak da yenilir. Diğer adı kaynamadır.


Alafaşı: 

Doğal otlardan yapılan bir yemek türüdür. İlibada, ebegümeci veya buna benzer tarla bitkileri toplanır, yıkanıp temizlenerek ince ince kıyılır. Daha önceden hazırlanmış bulgur veya pirinç, zeytinyağı, kırmızıbiber, domates veya salçası, kıyılmış soğan ve tuz ile kavrularak üzerine su eklenir ve pişirilir.


Borana: 

Haşlanmış yumurtalar sarımsaklı yoğurda doğranır. Üzerine yağ, toz biber ısıtılarak dökülür.

Softalar Aşı: Bolca doğranan kuru soğan yağda iyice kavrulur, su ilave edilerekkaynatılır, içine ufalanmış yufka ekmeği bulunan tabağın üzerine kavrulmuşsoğanlı su dökülür. Sonra da üzerine limon sıkılarak sıcak sıcak yenilir. Tencerede kaynayan su içerisine yumurta kırılarak da yenilmektedir.


İlibada (Labada) Aşı: 

Kışın kırlardan toplanan labada otu bulgur ve yağilavesiyle birlikte kavrulur. Pilav haline gelince ateşten indirilerek sıcak sıcak yenilir.


Piyaz:





Malzemeler: Çandır fasulye (500 gr) Sos: Tahin (1 kahve fincanı), sarımsak (ezilmiş 5-6 diş), zeytinyağı (2 kahve fincanı), limon suyu (1 adet), sirke (1 kahve fincanı), tuz ( 1 tatlı kaşığı), su (2 çay bardağı),
Üst Malzemeler: Haşlanmış yumurta (4 adet), domates (3 adet), yeşilbiber (6 adet), kuru soğan (4 adet), maydanoz (1/2 demet), kırmızı pul biber, karabiber ve tuz.
Yapılışı: Haşlanmış fasulyeleri yayvan servis tabağına koyunuz, üzerine yukarıda belirtilen sos malzemelerini karıştırarak dökünüz. Salatayı, kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri haşlanmış ve dörde bölünmüş yumurtaları ayıklanmış ve yıkanıp ince kıyılmış yeşilliği ve baharatları ekleyerek süsleyiniz.
Hibeş:
Malzemeler: 1 su bardağı tahin, 3 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı acı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz, 2 limonun suyu, 1/2 su bardağı su.


Tahin dövülmüş sarımsak, kimyon, acı kırmızıbiber ve tuz ile karıştırılır. Llimonsuyu azar azar eklenip iyice yedirilir. Boza kıvamına gelene kadar su ilave edilir. Tabaklara servis yapıldıktan sonra zeytinyağında hafif kızartılmış acı biber ilave edilir. Meze olarak yenir.


BÖREKLER


Su Böreği: 

Bir kilo un ve 12 yumurta su katmadan yoğrulur. Yufka açılır. Kızgın suda haşlanır. Haşlanan yufkalar tepsiye serilir. Soğan, maydanoz, nane, keş (çökelek), kıyma yağla kavrulur, yufkaların arasına serilir. Ocakta üzerine sıvıyağ gezdirilerek kızarıncaya kadar pişirilir.
Tepsi böreği: Maydanoz, ıspanak, soğan gibi sebzeler ince ince doğranır. Keş (çökelek) tuz, nane, biber ile karıştırılır. Yağlanmış tepsiye iki kat yufka içine hazırlanan içten konularak bir yufka daha serilir. Bu işlem bir kez daha tekrar edilerek pişirilir.
Kapama: Yufka kalınca açılır, arasına çökelek, maydanoz, serilerek birbiri üzerine kapatılır. Saç üzerinde pişirilir, pekmez veya balla yenir.
Bastarya (Babacana): Mısır unu ile yapılan ıspanaklı börek.


TATLILAR


Kabak Tatlısı:




Malzemeler: 1,5 kg balkabağı, toz şeker (3 su bardağı), tahin (1 çay bardağı, ceviz içi (1 çay bardağı) Hazırlanışı: Dilimlenmiş balkabağını tencereye koyulup üzerine şeker gezdirilerek 24 saat bekletilir. Sonra ateşe konup kaynayınca altı kısılarak kaynamaya bırakılır. Suyunu çekmeye yakın altı kapatılır. Soğumuş kabakları servis tabağına aktarılıp üzerine tahin gezdirilir, dövülmüş ceviz ile süslenir.
Kıvrım ( Sarıburma ): Un içine sıvıyağ, yumurta ve süt katılarak kulakmemesi yumuşaklığında yoğrulur. Biraz nişasta ilavesi ile senitte yufka şeklinde açılır. Bütün yüzeyine ceviz, susam, fıstık, badem, toz tarçın ve toz şeker karışımı ekilerek oklavaya sarılır. İki ucundan ortaya doğru itilerek kırışık bir durumda ortaya toplanır. Sonra oklavadan sıyrılarak bir tepsiye içten dışa doğru dizilir. Üstüne eritilmiş bol tereyağı ilavesi ile mümkünse kor haline gelmiş közde, bir saçın altında veya fırında kızarana kadar pişirilir. Sıcakken üzerine önceden hazırlanan soğuk şerbet dökülüp dinlendirildikten sonra ikram edilir.
Pelize: Önce şekerli su kaynatılır. Ayrı bir kapta suyla karış­tırılmış nişasta kaynayan suya karıştırılarak ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilip ocaktan indirilir. Üstüne eritilmiş tereyağı dökülür.


Kirkitle (Çivirdik): 

Kışın çok soğuk günlerde yapılan bir tatlı çeşididir. Bal,şeker veya en çok da pekmez ile yapılır. Kavrulmuş susam, ısıtılıp kaynayan pekmez içine atılıp karıştırılır. Bir kap içine dökülür, pencerenin dışına konularak soğumaya bırakılır. Soğuyunca iyice sertleşen kirkitle kırılarak yenilir.


Bestel (Pestil-İncir Reçeli): Taşağıl Kasabası'nın ve yakın köylerinin enmeşhur yiyeceklerindendir. Maya ya da Amat yemişi olarak adlandırılan incir çeşitleri tam olgunken toplanıp kurutulurlar. Kurutulmuş incirler üst üste getirilip küçük deste yapılıp keskin bir bıçak ile ince ince doğranır vekaynamakta olan şerbetin içerisine atılır. Büyük ağaç bir kepçe ile hafif ateşte sık sık karıştırılarak pişirilir. Sonra içerisine kavrulmuş susam, yerfıstığı, ceviz ve karanfil konulur. Yeterli kıvama gelince ateşten indirilir. Soğuyan bestel içi sırlı toprak testilere doldurularak saklanır. Yaz ve kış günlerinde yufka ekmeği arasına konularak yenilir. Yörede içi bestel dolu olan dürüme (Bestelli tomaç) denir. Zamanımızda incir ağaçlan azaldığı için yapımı azalmaktadır.




ÖĞÜN ARASI EĞLENCELİKLERİ, İKRAMLAR

Kölle: 

Buğday, kuru fasulye, kuru nohut, kuru bakla, kuru mısır, kaynatılır. Kırmızıbiber, karabiber, tuz eklenir. Üzerine dövülmüş ceviz ve badem, nar ekşisi, limon suyu ve isteğe göre pulbiber, karabiber gibi baharatlar eklenerek yenir. Kölle özel anma günlerine özgü bir yemektir. (Diş köllesi, sünnet köllesi, düğün köllesi)


Keşkek: 

İyi kalite buğday iyice temizlenir. Islatılan buğday dibekte kabuğu çıkana kadar, taneler ezilmeden dövülür. Sonra rüzgârda savrularak kabukların tanelerden ayrılması sağlanır. Taneler yel önünde savrularak veya su ile iyice yıkanarak kabuklardan arındırılır. Bol su ile hafif ateşte pişirilir, özleşince ateşten indirilir, sıcak sıcak servis tabağına konulunca üzerine, eritilmiş, kavrulmuş ve içine tercihe göre acı kırmızıbiber konulmuş tereyağı dökülür, yanında et yemeği ile servis yapmak adettir. Keşkek yemeği Antalya merkez ve ilçe ve köylerinde, düğünlerde, mevlitlerde, özel gün yemeklerinin demirbaşıdır.


GİRİT GÖÇMEN MUTFAĞI

Yöre Mutfağında baskın unsurlardan biri dekentimize 1924'de mübadele ile gelen Girit Göçmenlerince bilinen tariflerdir. Doğadan çok iyi yararlanan, ağırlıkla bitkisel kökenli beslenmeye dayanan bu mutfağa daha sonra "Akdeniz Tipi Beslenme Tarzı" adı verilmiş ve modern tıbbın önerdiği sağlıklı beslenmenin formülü olmuştur. Aşağıda bu mutfaktan örnekler verilecektir.
Şilofta ( Loğusa Çorbası ) : Daha çok loğusa kadınlara yapılan bir çorbadır. Mayasız hamur yoğrulup oklava ile açılır ve erişte gibi kesilir. Bu ince parçalar tencerede kaynayan suya atılıp haşlanır ve çorba kıvamına gelince içine şeker atılıp üstüne tarçınlı kızgın yağ dökülür. En üste dövülmüş ceviz ve badem serpilip sunulur. Loğusa kadının sütünü arttırdığına inanılır.

Askolibrus - Kenger ( Şevket Bostanı - Şevket-i Bostan - Akkız ):Dikenli bir ottur. Ayıklanmadan önceki haline “Aladiken” de denir. Yaprakları sıyrılıp kökleri kesildikten sonra elde edilen bitkinin beyaz dalları ahtapot bacaklarını andırır. Dikenleri ayıklanıp yıkanır, uçları yarım parmak uzunluğunda doğranıp kök kısmı da ikiye veya dörde bölünür. Tencerede zeytinyağı dökülüp arzuya göre soğanlı veya soğansız olarak yağda çevrilir. İster beyaz, istenirse domatesli ve/veya etli pişirilir. Etli tarifte; Zeytinyağında tavuk eti ve soğan kavrulur. Doğranmış Askolibruslar ve su eklenerek beyaz olarak pişirilir. Pişmeye yakın istenirse bir kasede 1-1.5 kaşık un ve 1 limon suyu karıştırılarak terbiye yapılıp biraz daha pişirilir. Haşlanıp salatası da yapılır. Haşlama suyu da içilirse şifalı olduğuna inanılır.

Vruvez ( Turp Otu, Hardal ) : 3 çeşidi vardır. Tatlısı ( Qlikovruvez ), ( Rapanovruvez ) az hardallısı ve daha acısıdır ve en acısı da ( Prikovruvez )’dir. Haşlanarak salatası yapılır. İlk iki çeşide limon konabilir ama Prikovruvez’e sadece zeytinyağı konur. İstenirse haşlandıktan sonra süzülüp az yağda çevrilir. Başka bir kapta bol yumurta ( 1 kg. ota 6 yumurta) çırpılıp üstüne eklenir, kısık ateşte çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla ters yüz edilip bu sırada biraz yağ eklenir. Turp otu çiçeklenmeden çıkan filizleri daha lezzetli olur. Tazeleri böyle pişirilirken turp otu kartlaşıp göbeklenmiş haline “Aştates veya Astaşa” denir ve ya haşlanıp salata yapılarak veya yumurta ile yemeği yapılarak yenir.


Rapanovruvez iç bakla (bakla giliği) ile kaynatılarak salata da yapılır. Önce bakla konur kaynayan suya ve biraz kaynatılır. Sonra güzelce yıkanmış turp otları içine atılıp yumuşayana kadar biraz daha kaynatılır. Limon ve yağ ilavesiyle servis yapılır.


İki türün kökleri yenir ancak Prikovruvez’in kökü yenmez.
Marasa ( Malatura, Rezene, Arapsaçı ) :


Dereotuna benzer kokulu bir ottur. Beyaz köklerinden ayıklanıp yıkandıktan sonra işaret parmağı uzunluğunda doğranır. Soğanla isteğe göre beyaz, domatesli veya etli pişirilebilir. Pişmeye yakın biraz un ve limon ile yapılan terbiye eklenip iki taşım daha kaynatılır. Askolibrus (Şevketi bostan) denen dikenli ot ile birlikte de pişer. Onda Marasa daha sert olduğu için önce konup biraz pişirilir ve aynı terbiye bu türlü yemeğe de yapılır. Marasa kuru fasulye ile de pişirilebilir.



Çulama:



Girit Göçmenlerinin önceleri yılın başında bolluk ve bereket dileğiyle yaptıkları bir yiyecek olup, sonraları bütün yıl, özel günlerde yapılmaya başlanmıştır.
Yapılışı: Un, su ve tuzla kulakmemesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. İçine isteğe göre süt, yumurta da konabilir. Bu hamurdan alınan bezeler açılıp saçta pişirilir. Bir yanda yağlı, büyük bir tavuk haşlanır. Diğer yanda ıslanan pirinç yağda ince kıyılmış soğanla çevrilir. İçine haşlanıp didilmiş tavuk eti, tavuk ciğeri, ince doğranmış havuç, dövülmüş ceviz içi, kabuğu soyulmuş badem, dolmalık çam fıstığı, kuşüzümü, tarçın, pirinç, tuz ve karabiber eklenir ve tavuk suyu katılarak iç pilav hazırlanır. Pilav demlendikten sonra tepsiye aralarına tavuk suyu gezdirilip 3-4 kat yufka serilir ve bu işlem araya iç pilav döşenerek 2-3 kez tekrarlanır. En üstteki kata da iç konur, üstüne de tavuk suyu veya arzuya göre süt gezdirilip fırında pişirilir. Çulama hazır yufka ile de yapılabilmektedir.
Papulena Fava: Bilindiği gibi fava bakladan yapılmaktadır. Giritliler bu bilinen usulde de fava yapmaktadırlar ancak onlar asıl fava bitkisi olan bezelye büyüklüğünde ve şeklinde ancak rengi ondan daha açık papules bitkisini kullanırlar. Yapılışı: Önce taşı olur diye ayıklanıp yıkanır ve suyu iki kez değiştirilmek suretiyle kaynatılıp asıl suyu konur. Sonra soyulup üstten bir bıçak izi yapılan bir baş soğan favanın piştiği tencerenin ortasına yerleştirilir. Hafif ateşte fava mercimek çorbası gibi yumuşayana dek kaynatılır ve tabağa alınır. Yanında sardalya, ekşili marul veya radika salatası ile yenmesi önerilmektedir.


Bitki tazeyken yeşil yaprakları biraz tuzla ovulup, zeytinyağı ve limonla salatası da yapılır.


Pol(z)araça ( Küçük Ayaklar ) : Oğlak ayakları küllü kaynar suya yatırılıp etli yeri kalacak şekilde derinin üstündeki tüyleri temizlenir. Diğer yanda bağırsakları, önce dışı ve çöple ters çevrilip içi bol suyla yıkanır. Yıkadıktan sonra bu kez turunç yaprakları ile ovularak temizlenir ve bu işlem güzel de koku verir. Oğlak ayağındaki iki tırnağın arasına bağırsağın ucu sıkıştırılarak dolanır ve ilmek atılarak düdüklü tencereye yerleştirilir. Bir de oğlağın işkembesi temizlenip yemeklik doğranarak buna ilave edilir. Bir büyük soğan, kabuğu soyulup tüm olarak biraz sıcak su ve kokuyu alması amacıyla birkaç tane karabiber ilavesiyle bu yemeğe eklenip haşlanır. Eğer arttıysa kalın bağırsak ve işkembenin yağı Giritlice (K)Nisari (Elek) denen şekilde sıkı sıkı sarılarak tencereye ilave edilir. Diğer bir tencereye yarım ay şeklinde kalınca kuru soğan doğranır içine az zeytinyağı konup kavrulur. Tencerede haşlanan oğlak ayakları ve işkembe biraz salça ilavesi ile kavrulan soğana eklenip üstüne doğranmış bol domates döşenerek kısık ateşte pişirilir. Bu yahniden başka oğlak ayaklarının paçası da yapılır.
Okka Kabağı ( Girit Kabağı ) : Parmak şeklinde ve büyüklüğündedir. Yapılışı: Kabuğu soyulmadan ( sadece baş tarafları kesilip ) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Bir tabağa hazırlanan dilim peynir, domates dilimleri ve sarımsak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır ve özenle tepsiye dizilir. Başka bir kâseye zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber konup iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Arada bir azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır.

Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için kabaklar zeytinyağında kızartılıp et haşlanır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde fırın tepsisine döşenir, en üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp en üste tuz ve karabiber ekilir ve fırında veya tencerede pişirilir.

Bir başka tarifte; kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarımsak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates, eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir ufalanarak pişirilir.
Yahnera ( Karışık ot yemeği) : Kçunades (gelincik), Sarikaça (katırtırnağı), Astates, Asgadates (iğnelik, hanımın iğnesi), deve kengeri ve başka kenger çeşitleri vb. otlarla etli veya etsiz yapılabilir. Etlisinde tencerede önce kuşbaşı et sonra soğan kavrulduktan sonra isteğe göre salça konur veya beyaz olacak şekilde temizlenip doğranmış otlar katılıp kısık ateşte solana kadar pişirilir. İndirmeye yakın önce bir kaşık un ve limon suyu ile terbiye dökülerek bir taşım daha kaynatılarak altı söndürülür.






Turunç Reçeli: 



Lezzeti kadar görüntüsü ile de iştah açıcı olan Akdeniz ve Ege ‘nin en meşhur reçellerinden birisi olan turunç reçelini hazırladım, bizim evde çok beğenildi eminim sizde çok beğeneceksiniz. İki gündür reçel tarifleri ile mutfağınızı tatlandırmaya ve renklendirmeye çalışıyorum, umarım başarmışımdır

MALZEMELER
12 adet turunç
5 su bardağı şeker
4 su bardağı su
Yarım turunç suyu


Yöresel Turunç Reçeli Tarifi


-Turunçları yıkayarak kabuklarını hafifçe rendeleyin, çok derin olmasın.
-Kabuğunu portakal soyar gibi dilim dilim soyun.
-Dilimlere ayırdığınız kabukların iç kısmındaki beyaz yerleri hafifçe alın, çok derin olmayacak şekilde.
-Hazırladığınız kabukları tek tek rulo şeklinde sarın ve yorgan iğnesine geçirilmiş yorgan ipine dizin.
-Rulo halindeki kabukları yan yana aralarında boşluk kalmayacak şekilde ipe dizmeye dikkat edelim.
-İpin iki ucunu da iyice bağlayın.
-Geniş bir tencerenin yarısına kadar su ile doldurun, kaynamaya yakın kabukları suya ekleyin ve 9-10 dakika kadar haşlayın.
-Haşlandıktan sonra suyunu dökün ve üzerine soğuk su doldurun.
-Günde iki üç kez soğuk suyunu değiştirin ki acılığı gitsin.
-İkinci gün de aynı şekilde suyunu değiştirin ve kabuğun tadına bakın acılığı tamamen gitmiş ise kabuklar reçel için artık hazır demektir.
-Bir kez haşlayıp diğer 2 gün sadece soğuk suyunu değiştirmemiz gerekiyor unutmayın.
-Reçel yapmaya hazır olan kabukları bir bezin üzerine çıkarın sudan.
1-2 saat bekletin ki suyu süzülsün.
-Tencereye şeker ve sıcak su koyarak ocağa alın.
-Şeker eriyene kadar ara ara karıştırarak şekerin erimesini sağlayın.
-Şeker eridikten ve su kaynamaya başladıktan sonra ipe dizili olan turunç kabuklarını suya ekleyin.
-Ocağın altını kısın ve ara ara karıştırarak yaklaşık 1 saat pişirin.
-Ocaktan indirmeden önce turunç suyunu ilave edin ve 3-5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın.
-Sıcak sıcak kavanozlara doldurun ve ağzını kapatarak ters çevirin.
-Serin bir yerde muhafaza edin.






Toros Salatası


Malzemeler:
3 patlıcan
3 kırmızı biber
ince kıyılmış nane,
maydanoz
fesleğen
3 diş sarımsak
1 kahve fincanı sirke
erik ekşisi veya limon suyu
2 fincan zeytinyağı
tuz

Hazırlanışı:
Patlıcanlar ocak üzerinde közlenir, kabuklan soyularak limonlu zeytinyağı bulunan kaba konur. Fırında pişirilen biberler temizlenir ve şeritler halinde doğranılarak patlıcanların yanına konulur. Soğanlar da közlenerek diğer malzemenin yanına konur. Sirke, sarımsak, 1 kahve fincanı su, erik ekşisi bir kapta kanştınlır, patlıcanların üzerine dökülür. 4-5 saat buzdolabında bekletilen salatanın üzerinenane, maydanoz ve fesleğen konularak servis yapılır.




Yörük Kebabı

MALZEMELER (4 kişilik)

Kuşbaşı et (kuzu veya oğlak) 1 kilo
Arpacık soğan 500 gram
Kabak 2 adet
Havuç 2 adet
Patates 1 adet
Taze fasülye 250 gram
Erişte (haşlanmış) 2 su bardağı
Zeytinyağı 2 kahve fincanı
Tuz 2 tatlı kaşığı

HAZIRLANIŞI

Arpacık soğanların dip, kök kısımlarını kesmeden dış kabuklarını ayıklayınız.

Geniş bir tencereyi orta ateşte kızdırınız. Tereyağı ve zeytinyağı koyunuz.

Kızgın yağda kuşbaşı etleri ve arpacık soğanları tahta kaşıkla karıştırarak etlerin saldıkları su çekilinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika kavurunuz.

Arpacık soğanları tencereden bir başka kaba çıkartınız. Etlere 1 bardak kaynar su ekleyiniz. Ocağın altını kısınız. Tencereyi kapağı kapalı pişirmeye bırakınız.

Yaklaşık 30-40 dakika sonra etlerin pişmesine yakın tencereye, ayıklanmış ve kuşbaşı doğranmış havuçları, kabakları, patatesi, taze fasülyeleri, arpacık soğanları ve tuzu katınız. 1 bardak daha kaynar su ekleyiniz. Tencereyi tekrar kapağı kapalı, pişirmeye bırakınız.

Yaklaşık 25-30 dakika sonra etler ve sebzeler piştiğinde tencereye erişteleri katıp, karıştırınız. Birkaç dakika daha piştikten sonra yemek kıvamını bulduğunda ocağın altını kapatınız.




Leğen Kömbesi




Malzemeler ( 8 kişilik )

Un 1 kilo
Yaş maya 1 paket
Haşhaş ( haşkes ) 2,5 su bardağı
Pekmez 2 su bardağı

Hazırlanışı

1- Mayayı 1 çay bardağı ten sıcaklığındaki ılık suda 10 dakika bekletiniz. Karıştırarak eritiniz.

2- Unu hamur yoğurma kabına ekleyiniz ortasını havuz gibi açınız. İçine mayayı koyunuz. Azar azar su ilave edip, yoğurarak kulak memesi sertliğinde bir hamur tutturunuz. Üstüne bez örterek ılık ortamda 2 misli kabarana kadar yaklaşık 1 saat bekletiniz.

3- Haşhaş tohumlarını değirmende çekiniz yada havanda dövünüz. Pekmez ile karıştırıp, harcı hazır ediniz

4- Hamurdan yumurta büyüklüğü parça kopartınız. Unlu düz zeminde yaklaşık 20 x 30 cm boyutlarında dikdörtgen şeklinde açınız. Üzerine tüm yüzeyi kaplayacak şekilde harç sürünüz. Uzun kenarından başlayarak rulo yapınız. Ruloyu salyangoz gibi dolayıp, yağlı tepsiye koyunuz.

5- Hamurdan gene yumurta büyüklüğü parça koparıp 20 x 30 cm boyutlarında açınız. Üzerine harç sürünüz. Bu sefer kısa kenardan başlayarak yaklaşık 4 parmak genişliğinde olacak şekilde kaplayınız. Yağlı tepsiye koyunuz.

6- Yarısı salyangoz şekillendirilmiş, yarısı katlanmış olarak tüm hamurdan kömbeler ( çörekler ) yapınız.

7- Tepsinin üzerine bez ile örterek ılık ortamda 1 saat bekletiniz.

8- Tepsiyi önceden 180derece kızdırılmış fırına sürünüz. Yaklaşık 30-40 dakika sonra kömbelerin üstü kızardığında kabı fırından alınız. Servis kabına çıkartıp, çay sofrasına veriniz.

YAZARIN NOTU:

1- Yakın geçmişe kadar kömbelerin pişirme işlemi fırında değil açıkta yakılan ateş üstünde gerçekleştiriliyordu. Bunun için izlenen yolda aşağıdaki gibiydi.

a- Hazırlanan kömbeler yağlanmış leğene döşenir.

b- Açıkta odun veya odun kömürü ateşi yakılır. Alevlenme geçince ateşe bir sac ayağı yerleştirilir.

c- Sac ayağı üzerine leğen oturtturulur. Leğenin üzeri bir sac ile kapatılır.

d- Sacın üstü de yanan odun veya odun kömürü ateşi ile kaplanır. Böylece hem alttan hem üstten ısı alan kömbeler pişirilmiş olurdu. Bu yüzdende adına leğen kömbesi denirdi.

Kaynak: ATAV Tororslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri / Yeşil Yayla




Mizisra (Lor Böreği Tatlısı)

Malzemeler:
500 gr un
½ çay bardağı sıvıyağ
Yeteri kadar su

İç Harcı İçin:

250 gr lor peyniri
1 su bardağı tozşeker
1 çay bardağı tarçın
1 çay bardağı ceviziçi

Kızartmak için;
Yeteri miktarda sıvıyağ

Hazırlanışı:

Un, sıvıyağ ve yeteri kadar suyu kukla memesi kıvamı alana dek yoğurup yarım saat dinlendirin. Ayrı bir yerde lor peyniri, tozşeker ve tarçını karıştırın. Hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparıp, oklava ile servis tabağı büyüklüğünde açın. Bir tarafına 1 çorba kaşığı lorlu karışımdan koyup, hamurun diğer yüzünü üzerine kapatın. Kare şeklinde kesip, kenarlarının açılmaması için elinizle bastırın. Tüm hamur bitene kadar aynı işlemi uygulayın. Sıvıyağda kızartıp sıcak olarak servis edin.






Patlıcan Reçeli


Patlıcan Reçeli İçin Malzemeler


1 kğ minik patlıcan
4 çorba kaşığı kadar Sönmemiş kireç söndürülerek kullanılacak
2 su bardağı dolu toz şeker
patlıcan sayısı kadar karanfil
çubuk tarçın
Dilerseniz renk vermek için bir parça lahusa şerbeti şekeri(isteğe bağlı)
2 kğ su
2 parça limon tuzu
yarım limonun suyu
Not: Ayrıntılı anlattığım için zor gelmesin. Patlıcanı geceden hazırladığınızda ertesi gün çok kolay reçel oluveriyor.



Patlıcan Reçeli Nasıl Yapılır
Ben ilk kez yapıyorum. Karpuz kabuğu reçelimdeki gibi yapmaya çalıştım yalnız bu reçelimde Kireç de kullandım. Kütür kütür çok güzel oldu. Şiddetle kireç kullanmanızı tavsiye ederim.

Öncelikle Kireç derin ve geniş bir kaba alınmalı. Üzeri karıştırılarak su doldurulmalı. Önce kirecin üzerine siyahlıklar olacak bu normal . Yavaş yavaş kireç alta çökecek. Hiç kıbırtdatmayın. En az 4-5 saat böyle dursun. Üzerinde 3. fotodaki gibi berrak su birikecek.
Siz bu arada patlıcanlarınızı soyun ve berrak suyu kepçe yardımı ile sarsıp karıştırmadan başka kaba alın. Patlıcanları soydukça aldığımız suya atın.
Üzerine hepsinin birden kirece değmesi ve kararmaması için bir ağırlık koyun. Mümkünse gece yapın ve sabaha kadar sönmüş kireçde bekletin.
Sönmüş kireçde bekleyen patlıcanın suyu yeşilimsi olacak ve patlıcanlarda sararacak. Şimdi soğuk çeşme suyunda patlıcanları yıkayın.Birkaç kez bu suyu değiştirin. foto:6
Benim tercihim fazla beklememek, patlıcanları iyice yıkayıp suyunu süzdükten sonra düdüklü tencerede üzerini geçecek kadar su bırakıp 5 dk pişirdim. Normal tencerede de pişebilir.. Bu suyu hemen döküp patlıcanlarımı tekrar yıkadım ve süzüldüler.



Şimdi pişirme tenceremize toz şekeri ve suyu dökelim. Karıştırarak şekeri erirken ocağı orta ateşde açalım ve lahusa şerbeti şekerinden bir parça atalım. Ocağın altını kısalım 10 dk kadar şerbetimiz kaynasın. Süzülen patlıcanlara tek tek karanfil batıralım.Bu şerbete atalım. Dilersek Çubuk tarçında atabiliriz. (Ben lohusa şekeri kullandığım için tarçını kullanmadım)
Patlıcanlar fotoğrafdaki gibi yeşiller fakat kaynadıkça rengi değişiyor ve bütün tadını içersine alıyor.Dilerseniz gıda boyasıda kullanabilir , olduğu gibide pişirebilirsiniz..Patlıcanlar sarımsı , yeşilimsi de çok güzel oluyorlar.
not: patlıcanlarınız büyükse ortadan bölebilirsiniz. Kendiniz uç kısımlarını düzelterek patlıcan gibi şekilde verebilirsiniz.
Artık reçelimiz kaynamaya başladığında altını kısalım ve delikli kepçe ile patlıcanların dibe batmasını sağlayarak , her tarafına eşit renk gelmesini sağlayalım. Patlıcan tatlıyı çekiyor ve reçel çok tatlı oluyor. 2 su bardağı toz şeker az gibi gelebilir size , fakat inanın fazla bile geldi. (lohusa şekerinin de tadı var tabi)Yinede şerbetiniz kaynadığında kontrol edip şekerini isterseniz artırın.
Verdiğim ölçüleri her kiloda 1 katı artırabilirsiniz. Reçelimiz 1,5 -2 saat sonra pişmiş ve şerbetide kıvam almış oluyor.
Kaynayan reçelimize limon tuzu ve kapatırken limon suyu da ekleyelim. Ocağı söndürüp ağzı açık şekilde soğumaya bırakalım.
Afiyet olsun.


Kaynaklar:Derleyen By Eyyupk

http://semihalindunyasi.blogspot.com.tr/2014/07/yanik-yogurt-mayalanmasi-tarifi.html http://www.kolayevyemekleri.net/yoresel-turunc-receli-tarifi
Kaynak: İl Kültür ve Turizm Halk Kültürü Arşivi YB.1989.0003 – YB.2001.0001, Hüseyin ÇİMRİN, Bir Zamanlar Antalya, Yakın Zamana Yolculuk,cilt 2,2006 Antalya
http://begonvilliev.blogspot.com.tr/