Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.
Bugün evlerimizde gıdaları uzun süreli muhafaza etmek istediğimiz halde yanlış uygulamalardan ya da bilgilerden ötürü onları tüketmeden atmak zorunda kalıyoruz. Bu yazımızda doğru gıda saklama teknikleri ve özelliklerini anlatacağız.
Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar. Bahsettiğimiz kazanımlar için 5 çeşit koruma tekniği mevcuttur:
Bugün evlerimizde gıdaları uzun süreli muhafaza etmek istediğimiz halde yanlış uygulamalardan ya da bilgilerden ötürü onları tüketmeden atmak zorunda kalıyoruz. Bu yazımızda doğru gıda saklama teknikleri ve özelliklerini anlatacağız.
Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar. Bahsettiğimiz kazanımlar için 5 çeşit koruma tekniği mevcuttur:
- Isı uygulaması ile koruma: Bu metodun esası; hava almayacak şekilde kapatılmış kaplarda bulunan gıdalardaki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda öldürülmeleridir. Kap olarak cam kavanozlar, şişeler ve teneke kutular kullanılmaktadır. 100°C'nin üzerindeki ısıl işlemlerde otoklavlardan, bunun altındaki sıcaklık derecelerinde ise değişik açık düzenlerden yararlanılmaktadır. Gıdaların ısıl yolla muhafazasında; örneğin meyveler, domates ve ürünleri ile turşu gibi asitli gıdalar, 100°C'nin altındaki sıcaklık derecelerinde "Pastörize" edilerek sebzeler, et ve süt ürünleri gibi düşük asitli gıdalar, 100°C'nin üzerinde "Sterilize" edilerek dayanıklı hale getirilirler.
Pastörizasyon makinesinin çalışması...
- Soğuk uygulaması ile koruma: Mutfaklarda yiyecekleri saklama yöntemi olarak genellikle bu yöntem kullanılır. Diğer saklama yöntemlerine göre daha çok avantajlıdır. Soğukta saklama yöntemi 2 çeşite ayrılmaktadır. Pozitif soğukta yani sıfır santigrat derecenin üzerinde (+1+3+6+8) soğuklukta soğuk odada ya da soğuk depoda (buzdolabı) saklanır. Negatif soğukta yani 0 santigrat derecenin altına (-18-25) derecelerde küçük veya büyük bir derin dondurucu ya da deepfreezelerde saklanır.
- Kurutarak koruma: Bu yöntemin ilkesi gıdanın su içeriğinin azaltılmasıyla dayanım süresinin artırılmasıdır. Kurutma en eski gıda saklama yöntemidir. Çeşitli yollarla gıdanın içindeki su miktarını belirli seviyelere düşürerek, enzimlere ve mikroorganizmaların çalışmasına engel olucu bir ortam yaratılmış olur.
Kurutma güneşte doğal olarak veya tesislerde yapay olarak yapılır.
- Tuzlayarak koruma: Mikropların çoğalmasını yavaşlatmak için besinin suyunu ve ortamını değiştirmek için kullanılır. Salamura ürünler bunlara bir örnektir.
- Sirkeleyerek koruma: Genelde patojenler sirkeli ortamı sevmezler. Ekşi yiyeceklerin saklanma süresi daha uzundur. Turşu çeşitleri buna bir örnektir.
- Vakumlama ile koruma: Bu yöntem tek başına bir besin saklama yöntemi değildir. Pozitif veya negatif soğukla saklama yöntemiyle birleştirilerek kullanılır.
- Bakliyatların Saklanması: Besin değerlerini kaybetmemeleri, tatlarını korumaları için saklandıkları ortamın nem denetimi çok önemlidir. Nemli ortam ve ısı, mikroorganizmaların artışına ve tanelerin küflenip çürümesine neden olur. Nem ve sıcak hava aflotoksin denilen çok zararlı, hatta kansere neden olan mikroorganizmaların üremesine ve insan sağlığına zarar veren boyuta ulaşmasına neden olur. Bakliyatlar, erzak dolabında saklanmalı, dolabın serin- kuru yerde olmasına dikkat edilmelidir. Dolabın kalorifer ya da tesisat borularının geçtiği yerlerde olmamasına özen gösterilmelidir. Bakliyatlar, kuru ve serin yerlerde, haşerelerden uzak ortamlarda, cam kavanoz içinde veya bez torbalarda saklanmalıdır. Evimizde bolca bulunan kuru bakliyatın böceklenmemesi için; saklama kaplarının içine bir diş sarımsak koymak yeterlidir.
- Peynirlerin Saklanması: Peynir, +3-+5 C de, ışıksız ortamda saklanmalıdır. Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır. Peyniri saklarken göz önünde bulundurmanız gereken en önemli nokta ise, havayla temasını kesmektir. Şeffaf folyoyla sıkıca sarılmış peynirler için en ideal yer, buzdolabının alt gözleridir. Açıkta satılan peynirlerden, büyük bir kalıptan büyük parça kestirip alacaksanız, kalıbın nemli ve çatlak olmamasına dikkat edin. Çünkü bu durumdaki peynirler kurumuştur ve taze değildir. Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır. Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra salamura suyu denen içme suyuna yumurta yüzecek kadar yemek tuzu ilavesiyle yapılan sıvının içinde saklanabilir. Uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder. Kızartma peynirleri (Antep, Urfa ve hellim peyniri gibi) tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır. Böylece peynirin içerdiği tuz kaybolur ve gerçek lezzeti ortaya çıkar. Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmezden hemen önce yapılmalıdır. Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur. Kaşar peynirini, kapalı bir kavanoz içinde saklarsanız kaşar peynirinizin kurumadığını göreceksiniz. Peynirler çeşitlerine bakılmaksızın evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.
- Baharatların Saklanması: Baharatlarda diğer tüm yiyecekler gibi mutlaka ambalajlı olarak satın alınmalı ve kullanım tarihine dikkat edilmelidir. Baharatların ilk günkü gibi taze, sağlıklı ve lezzetini kaybetmeden saklanması konusunda bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor. Bilinmesi gereken ışığın baharat renklerini değiştirmesi ve havadaki oksijen ve nemliliğin baharatın lezzetini ve kokusunu bozacağıdır. Baharatlar asla ocakların üzerindeki veya yakınındaki raflarda saklanmamalı. Çünkü ısı ocaklardan yukarı çıkar ve bu raflardaki baharatların ısısının artmasına ve dolayısıyla lezzetlerini kaybetmelerine, renklerinin ve kokularının değişmesine yol açar. Toz baharatlar, tane baharatlara göre dış etkenlerden daha çabuk etkilenecekleri için tane olanlar tercih edilmeli. Öğütülmemiş baharatları 1 yıla kadar saklayabilirsiniz. Az miktarda satın alırsanız her zaman taze ve lezzetli baharat tüketmiş olursunuz. Baharatların en ideal saklama yeri buzluk veya buzdolabıdır. Alternatif olarak mutfağın serin, kuru ve karanlık bir köşesinde ve mutlaka cam/porselen kavanozlarda saklanmalıdır. Kullanma sırasında veya kavanoz içinde mutkala kuru ve temiz kaşık kullanılmalıdır.
- Ekmeklerin saklanması: Daha uzun süre taze kalmasını istediğiniz ekmekler için, ekmekleri sakladığınız torbanın içine bir parça kereviz yerleştirebilirsiniz. Fazla gelen ekmekleri, buzdolabında veya derin dondurucuda havayı içinde az tutan saklama poşetleri veya streç filme sararak saklayabilirsiniz. Kullanacağınız zaman ekmeği dolaptan çıkartarak çözüldükten sonra veya fırında ısıtarak tüketebilirsiniz.
- Konservelerin saklanması: Açılmamış konserveler kuru bir ortamda ve oda sıcaklığında 21 derecede saklanmalıdır. Konserve kutularını asla ocakların, kaloriferlerin yakınlarında, yani çok sıcak veya çok soğuk bölgelerde saklamayın. Çünkü kapalı konservenin donması veya fazla ısınması, konservenin tadını olumsuz etkileyebilir. Teneke içinde olan konserveleri açtıktan sonra mutlaka başka kap içine alınız. Çünkü bir kere açılan tenekenin özellikle ağız kısmı bakteri üremesi için elverişli bir ortamdır.
Mağarada Peynir Saklama
Kaynaklar:Derleyen By EyyupK
