Sucuk Yapımı (Sausage Making)

0 yorum




Malzemeler:

-8 kg.dana eti
-2 kg.iç yağı
-100 gr.acı toz biber
-125 gr.tatlı toz biber
-50 gr.yeni bahar
-50 gr.karabiber
-200 gr.kimyon
-200 gr.sarmısak
-200 gr.tuz
-10 metre kurutulmuş sucukluk bağırsak

(Malzemeler 10 kg. ete göre verilmiş olup yapılacak miktara bağlı olarak oransal azaltılıp veya çoğaltılabilinir.)

-Aynası ve bıçağı çıkarılmış, sucuk hunisi takılmış kollu, elle çevirilebilen kıyma makinesi.
- Hassas tartı
- En az 2 yorulmak bilmez sucuk aşığı.

Sucukta etin her tarafını kullanmak mümkündür ancak bonfile gibi oldukça değerli kısımları burada harcamak gibi bir hataya düşmeyiniz. Diğer yandan en baba sucuklarda en az %5 oranında manda (öküz) eti katılır ama bu eti bulmak mümkün olmadığında sadece dana eti kullanacağız. Mersinli olmamıza rağmen sucuğa küçükbaş katmıyoruz bu arada. Tavsiyem sığırın döş etinin kullanılması ama herhangi bir yeri de olur. Burada önemli olan nokta, eti ve etin içerisindeki yağları ayırıp bu iki kütleyi ayrı ayrı tartmak. Sucuk içerisinde En az %20’si en fazla %40’ı yağ olmalıdır. Zevke göre bu yağ oranları ayarlanmalıdır. Yağ oranı arttıkça mangal sucuğu tabir ettiğimiz yağı cazır cazır akan sucuk elde edilir. %40’tan fazla yağlı sucuk yapmayınız. (Türk gıda kodeksine aykırıdırJJ)

Etlerimizi yağdan ayırıp, tarttıktan sonra en büyük aynada kıyma çektiriyoru. Zevk meselesi olmakla beraber, kalın etli sucuk isteniyorsa büyük aynada (aynadan kasıt kıyma makinesinin delikli kısmıdır, kıymanın kalınlığını belirler), daha kıvamlı isteniyorsa orta aynada çektirilir, burada dikkat edilecek şey et ve kıyma ayrı ayrı kıyma makinesinden geçirilir ve kesnilikle en küçük aynada yani macun kıvamında çektirilmez. Yoksa macun kıvamında market sucukları gibi olur.

Elbette 8 kg eti kendiniz elde kıyma haline getirmeyin gidip kasapta çektirin. 10 kilo eti 5 liraya kıyma haline getirirler. 5 lira için o eziyete değmez, yada bizim gibi uzun vadeli yatırım yapıp ablanızın motorlu kıyma makinesine araklayınJJ

Elde edilen yağ, et, baharat, hafif tuzla iyice dövülmüş sarımsak geniş bir çelik tencereye konarak ameliyat eldiveni giyilmiş olarak iyice yoğrulur. Yoğurma işleminin teknik tabiri kürlemedir. Burada amaç ete eklenen baharat ve sarımsağın etin tüm noktalarına homojen biçimde karıştırılmasıdır. Sucuk yapımın en yorucu ve püf noktası budur. Bu malzeme ağzı açık olarak mayalanmak üzere 24 saatliğine buzdolabının en alt rafına veya ağzı hafif delikli streç filmle kapatılarak yağmur, güneş ve kuşların ulaşamayacağı bir balkona kaldırılır. Baharat konusunda herkesin kendi tarifi olabilir ve zaten farklı lezzetteki sucukların sebebi budur. Sucuğa, kişniş, zencefil, tarçın, karanfil, çemen gibi pek çok baharat katılabilir, verdiğimiz oranlar azaltılıp eksiltilebilir. Acı isteyenler daha çok acı biber katabilir. Burada önemli olan Tuz, acı biber ve sarımsağın belli bir oranın altına düşmemesidir aksi takdirde sucuğun saklanma süresi düşecektir.



24 saatlik bu süre mayalanma süresidir veya diğer bir ifade ile fermantasyon süresidir. Fermante edilmeyen sucukların hem tadı iyi olmayacak hemde saklama süresi düşük olacaktır. Fermante süresi arzuya göre uzatılabilir ama 48 saat üzerine çıkmayın diyorum.

Fermante işlemi bittikten sonra hazırlanan malzemeden ufak bir parça tavada kızartılır, eğer ağız tadına uygunsa sucuk hammaddesi tamamdır. Eğer uygun değilse eksik olduğu düşünülen malzeme eklenir ve söz konusu malzeme iyice karıştırıldıktan sonra bir 6-12 saat daha beklenir.



Bu süreçten sonra bağırsaklarımız ele alınır, asında hijyenik olarak bağırsakların içerisinde yağ kalmaması gereklidir ancak bu biçimde bağırsağı piyasada bulmak mümkün değildir. Bu sebeple büyük firmalar daha hijyenik olan suni bağırsak kullanılırlar. Ben yöntem olarak bağırsakları sıcak sirkeli suda 2 saat beklettikten sonra ayrı bir kaptaki sıcak sirkeli sudan geçirip o şekilde kullanıyorum. Bağırsak kullanımında farklı teknikler bulunmakla beraber biz yöntem olarak bağırsakları yarımşar metrelik parçalara bölüp her parçanın bir ucunu bağlıyoruz, sonra bunlara sucuk doldurup açık ucu bağlayıp her iki ucu birbirine bağlayarak kangal elde ediyoruz. Kalın bağırsaktan elde edilen kuru bağırsakların yarım metrelik parçalarına ortalama 480 gr sucuk doldurulur. Yani toplamda tarifini verdiğimiz yaklaşık 11 kilo malzemeden yaklaşık 22-23 kangal çıkacaktır. Parmak sucuk yapımı için yarım metre yerine 20 cm’lik parçalar doldurulur.



Doldurma işlemine gelince elde edilen malzeme tamamlandığında; ağzı hunili makineye doldurularak huniden kıyma çıkana kadar elle çevrilerek havası alınır. Bu noktada dikkat edilmesi gereken husus motorlu makine kullanılmamasıdır. Elle çevrilen kıyma makinesi bulamadıysanız (piyasada 40-80 Ytl arası fiyatla satılır, ayrıca metalden imal sucuk hunilerini magal vs satan yerlerde bulabilirsiniz) motorlu makinede kullanılabilir ancak burada hava boşluğu kalmamasına dikkat edilmeli. Bir yandan makine kolu çevrilerek malzeme bağırsağa doldurulurken diğer elimizle bağırsağı huniye doğru ittirerek sucuğun iyice dolması sağlanır. Bu baskıyı iyi ayarlayarak bağırsağı patlatmamaya ve boşluk bırakmamaya dikkat etmeliyiz. İyi bir doldurumda bağırsak aslında otomatik olarak kangal biçimini alacaktır


Kangallar tamamlandıktan sonra havadar ve kesinlikle güneş görmeyen bir yere ip gerilerek asılırlar. Havanın durumuna bağlı olarak 5-7 gün içinde kangallar fazla suyunu kaybederek rengi kahverengiye dönüşür ve yiyecek hale gelirler. Daha sonra beze sararak buzdolabında saklayabilirsiniz veya dışarıda bekletebilirsiniz ancak giderek daha fazla kuruyacaktır sucuklar. Sonuçta afiyetle yiyebileceğiniz Yanpar Sucuklarını yapıp, bizide davet etmeyi unutmayınız. Balkonda beklettiğimiz için kuşların saldırılarından koruyacak bir sistem kurmayı unutmayınızç Ayrıca yaptığınız kangalları ilk üç gün sirkeli suya batırıp çıkararak bağırsak üzerine oluşabilecek bakterilerin bir nebze önüne geçmiş olursunuz bizden hatırlatması.


Sucuk yapımına ilişkin resimlerimiz aşağıda herkese kolay gelsin. Gelecek sene bayramda pastırma yapımı ile görüşme üzere…