Sivas Yöresel Yemekleri

Patatesli Hingel (Sivas)

Malzemeler
hamuru için ;
3 su bardağı un
bir tatlı kaşığı tuz
su (yavaş yavaş çok az ilave edin çünkü hamur sert olacak)

içi için ;
3 adet patates
toz acı biber

üzeri için ;
arzuya göre sarımsaklı yoğurt veya sadece tereyağı ve toz biber


Hazırlanışı
Önce patatesleri haşlayıp eziyoruz (ben kabuklarını soyup biraz tuz ilave edip 1 çay bardağı su ile haşladım). Üzerine toz biber ilave edip iyice karıştırıyoruz Biraz da tuz ekleyerek hamur hazır olana kadar bir kenarda soğumaya bırakıyoruz. Hamuru çok sert olacak şekilde yoğuruyoruz. Merdane veya oklava yardımı ile hamuru açıyoruz ve kare kare kesiyoruz. (ben pizza bıçağı ile kesiyorum daha rahat kesiliyor yuvarlak olduğu için). Hazırladığımız patatesli içten bu parçalara koyup üçgen şekilde kapatıyoruz. (Not : ben genelde mantıyı hafta sonu yaparım hafta içi de yemek için hazırlarım. Unlanmış fırın tepsisine dizer hafif fırınlarım ve soğuduğunda buzdolabı poşetlerine koyup dondurucuya atarım. Hafta içi de hemen haşlarım). Geniş bir tencereye su koyup tuz ilave ediyoruz. Kaynayınca mantıları içine atarak 7-8 dakikada haşlıyoruz. Üzerine sarımsaklı yoğurt veya tereyağında biber yakarak gezdiriyoruz. Afiyet olsun…

Sübüra (Sivas Yöresi)

Malzemeler
Kesme hamuru için;

1 kase un (orta boy çorba kasesi)
Tuz
Su
1 kase yoğurt
2 diş sarımsak
Üzeri için;

1 kaşık tereyağı
Nane, pul biber

Hazılanışı

Hamuru çok sert olmayacak şekilde hafif sertlikte yoğurup 1 cm kadar ince açalım. Çok minik minik boyuna şeritler daha sonra enine kare olarak keselim. Biz yazdan çokça yapıp kuruttuğumuz için o kısmını fotoğraflayamadım. Elimdeki hazır hamurumu kullandım. Daha sonra kesilen hamurları bolca unlayalım, karıştıralım ve kaynayan suda haşlayalım. Suyunu süzelim, çırptığımız yoğurtla karıştırıp kıvam koyuysa hafif sulandıralım. Ezilmiş sarımsakları ve tuzumuzu ekleyip servis kasesine alalım. Üzerine tereyağında nane biber yakıp bir kaşık dökelim. Afiyet olsun.

Sivas Katmeri 

Hamuru için;
1 su bardağı ılık süt,
1 su bardağı ılık su,
1 çay bardağı sıvı yağ,
1 yemek kaşığı kuru maya,
1 tatlı kaşığı tuz,
5 su bardağı un (kullanılan su bardağı ölçüsü: 200 ml.).

Aralarına sürmek için:
200 gram tereyağı,
1 çay bardağı sıvı yağ.

Üzeri için;
1 yumurta sarısı,
1 tatlı kaşığı yoğurt.


Sivas Katmeri Yapılışı

   Yoğurma kabı içerisine, ılık süt, ılık su ve 1 yemek kaşığı kuru maya koyulup, mayanın erimesi sağlanır.

   Daha sonra üzerine, sıvı yağ, tuz ve ölçülü olarak bardakla azar azar un ilave edilerek, güzelce yoğrulur.Kulak memesi yumuşaklığında, bir hamur elde edilir.Elde edilen hamurun üzeri örtülüp, mayalanması için bekletilir.Arasına sürmek için kullanılacak tereyağı, bir tava içerisinde eritilir (kızdırmayın).
Eriyen tereyağının üzerine, 1 çay bardağı sıvı yağ ilave edilip, karıştırılır.Mayalanan hamur, 4 eşit parçaya ayrılıp, beze yapılır.

   İlk beze, hafif unlu bir zemin üzerinde, kalın bir yufka olacak şekilde açılır ve üzeri yağlanarak kenarda bekletilir.İkinci beze yine aynı şekilde açılır ve üzeri yağlanır.Önce karşılıklı iki kenar üst üste gelecek şekilde kapatılır.Elde edilen dikdörtgen hamurun üzeri yağlanır ve kare olacak şekilde katlanır.Katmer şeklinde katlanan kare hamur, açılıp yağlanan hamurun ortasına koyulur.Alttaki yufkada, aynı şekilde katlanır (üzerindeki katmer içte kalacak ).
2 yufkadan oluşan tek katmer, kenarda bekletilir.Diğer 2 bezede, aynı şekilde açılıp hazırlanır.İlk hazırlanan hamurun altı ve üstü hafif unlanır ve merdane yardımı ile 1 santim kalınlığında açılır.

   Açılan hamurun üzerine, bıçak yardımı ile verev şekilde kesikler atılır ve yağlı fırın tepsisine yerleştirilir.Diğer katmer de aynı şekilde açılır ve üzeri çizilerek tepsiye yerleştirilir.Yumurta sarısının üzerine, 1 tatlı kaşığı yoğurt koyulup, karıştırılır.
Hazırlanan yumurtalı karışım, sivas katmeri üzerine sürülür.
Önceden ısıtılmış 180° fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

  Pişen sivas katmeri fırından alınır ve ilk sıcaklığı geçtikten sonra dilimlenerek servise sunulur.Bu ölçüler ile 2 adet katmer elde ettim.
Arzu ederseniz, katmeri içli de yapabilirsiniz (patatesli, kıymalı, peynirli).

Bu nefis Sivas Katmeri Tarifi için Ayşe Tuzak‘a çok teşekkür ederiz.(http://kadincatarifler.com/sivas-katmeri-tarifi)

Peskütan çorbası

Malzemeler:Mercimek
Nohut
Yarım kg dana eti
Yarma
Un
1 yumurta

Sokareç için:
Tereyağ
Kuru soğan
Körmen
Nane


Yapılışı:
Peskutan ekşimiş ayran ya da sütten elde edilen bir tür kese yoğurdudur. Kaynatılıp soğumaya bırakılan süt zaman içinde ekşir ve yoğurt kıvamı alır. içerisindeki acımtırak su süzülüp bir süzme yoğurt kıvamı yakalandığında peskutan hazır demektir.

Un ve yumurtayla bir meyane yapılır. Peskutanın bir kısmı yapılan meyaneye bir miktar suyla seyreltilerek karıştırılır. Kalan koyu kıvamlı peskutan el mikserinden geçirilmek üzere bir kaba alınır. Meyaneyle karışınca koyulaşan malzemelere bir miktar ılık su ilave edilir. Yarma ve önceden etle haşlanmış mercimekler kara suyundan arındırılarak peskutanın içine karıştırılır. Haşlanıp su da bekletilmiş nohutlar da tencereye alınır. Tüm malzemeler hep aynı yönde yavaş yavaş karıştırılır.

Sokariç sos yapmak için kıyılan soğanlar kızgın tereyağında sotelenir. Yaban sarımsağı ya da kır soğanı olarak da bilinen körmenler küçük küçük doğranarak tavaya aktarılır. Sotelemenin sonuna doğru sosa nane de eklenir. Ağız tadına göre çeşitli baharatlarla zenginleştirilen sos, çorba piştikten sonra tencereye dökülerek karıştırılır ve bir miktar daha pişirilir.
Peskutan çorbası hazırdır.

Mercimek badı

Malzemeler

1 su bardağı yeşil mercimek
3 yemek kaşığı ince bulgur
3 yemek kaşığı domates salçası
2 adet domates
Bir tutam maydanoz
1 adet kuru soğan (yoksa taze soğan)
Tuz, karabiber, kimyon, pul biber ve reyhan ( reyhanı bol koyun çok yakışıyor çünkü)
Servis için salamura yaprak

Hazırlanışı
Öncelikle mercimeği haşlıyoruz. Haşlandıktan sonra suyunu süzmeden bulguru ilave ediyoruz. Birazcık bulgurun şişmesini bekliyoruz. O sırada domates, soğan ve maydanozumuzu küçük küçük doğrayıp içimize ilave ediyoruz. Bir su bardağı suyla salçamızı ezip ilave ediyoruz. Baharatları da koyduk mu badımız hazır. Yaprak ve limonla servis edebilirsiniz.



Baviko

Malzemeler:

Kömbesi için
Su
Tuz
1 çay kaşığı karbonat
ve aldığı kadar un

Üstü için
Sarımsaklı koyu ayran
Kızdırılmış tereyağ

Hazırlanışı:
Kömbesi için malzemelerimizi yoğuralım,arkadaşlar bavikonun hamuru sert olmalı yoğurduktan sonra tepsimize elimizle düzelterek yayalım ve fırına verelim ,fırından çıkar çok az nemli bezle ve de kalınca bir örtüyle saralım,1 saat böyle dinlendirelim ve servis zamanında biraz çukur bir servis tabağına elimizle kare şeklinde bölelim özelliği elle bölmemiz bıçakla falan denemeyin ,daha sonra koyu sarımsaklı ayranı dökelim ve kızdırlmış tereyağını gezdirerek afiyetle yiyelim...

SİVAS'IN DÜĞÜN PİLAVI TARİFİ

MALZEMELER

Yarım kg koyun eti
Yarım kg bulgur
1 soğan
1 kaşık tereyağı
1 su b. nohut
1 çay b. besni üzüm

Alatı için:
tane karabiber
karanfil
5 baharat


HAZIRLANIŞI:
Alatlı pilav baharatlı pilav demektir. Önce kuzu etini beş çeşit baharat , tane karabiber ve karanfil
ile terbiye yapın. Daha sonra etleri su ilavesi ile pişirin. Aynı karışım ile ince doğranmış soğanı da
terbiye yapın. Birkaç saat sonra soğanı tereyağında soteleyin. Üzerine eti daha sonra nohutu
ve üzümü ilave edip. Tuzunu ayarlayıp et suyu ilavesi ile pişirin. En son kızarmış tereyağı dökerek
sıcak servis yapın.AFİYET OLSUN:)

SİVASIN MADIMAK YEMEĞİ

MALZEMELER:

Madımak
Soğan
Bulgur
Yoğurt
1-2 diş sarımsak:
Tuz,biber,yağ,salça



YAPILIŞI:
Madımak eğer tazeyse temizlendikten sonra satırla kıyılarak iyice küçültülür. Bizdeki kurutulmuş olduğu için üstüne su ekleyip bir kenara aldık.
Tencereye yağ,soğan,salça konularak kavrulur, madımak üzerine ilave edilir.Biraz kavurduktan sonra su ve tuz atılır.Bir süre sonra bulgur ya da pirinç ilave edilir.15 dakika pişirildikten sonra eğer pirinç ya da bulgurlar piştiyse altı söndürülür. Sarmısaklı yoğurt ile servis yapılır.AFİYET OLSUN:)

Kesme aşı

MALZEMELER:

1. 250 gr Un
2. 3 adet yumurta
3. tuz
4. 250 gr Yeşil mercimek
5. Nane
6. 1 çay bardağı sıvı yağ
7. 1 Yemek kaşığı pul biber

YAPILIŞI:

3 yumurta,un az tuz katılarak hamur hazırlanır,hamur yufka şeklinde açılır (Az kalın şekilde)erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir,kuruması için biraz dinlendirilir.Bu arada mercimek haşlanır. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir,15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir.Bir tavada önceden hazırlanmış olan hamurdan yapılmış küp biçiminde kesilmiş olan parçalar yöresel adı (GILİK)sıvı yağda nane ve pul biberle birlikte pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür,Sıcak olarak yenir.AFİYET OLSUN:)



Sivas Kömbesi

1 Paket yağ Hamurişi
300 gr kıyma
1 Paket kurumaya
5 Adet kuru soğan

Bir paket mayayı bir kilo unla ılık suda yoğuralım üstünü örtüp 20 dak bekletelim sonra 5 tane soğanı 125 gr yağda kavuralım yarım kilo kıymayıda soğanın içine döküp karıştıralım, pulbibeber karabiber ekleyelim tepsiyi yağlayıp hamuru ikiye bölüp merdaneyle açlım birincisini tepsiye koyup içine harcı dökelim sonra diğer parçayı üstüne kapatıp üstünü yağlayıp fırına atıp piştikten sonra servise hazır.


Sivas Kebabı

6 Adet domates
1000 Gr. Kuzu eti (Kemikli ve Kuşbaşı)
2 Adet patates
1 Diş sarımsak
1 Adet kuru soğan
1 Çorba Kaşığı salça
1 Kase maydonoz
7 Adet yeşil biber
5 Adet patlıcan
1 Tutam Karabiber, kekik, pul biber, kimyon
1 Tutam tuz
125 Gr Sana Klasik

Patlıcanlar alacalı soyulup iri iri küp şekilde doğranır. Tuzlu suya konulur. Biberler temizlenip yıkanır. Domatesler küp şeklinde doğranır.Kuru soğanı ince kıyalım. maydonozlar doğranır.Patatesleri iri küpler halinde doğrayalım. Eti 15 dakika bir tencerede pişirelim. Güveç içine sırasıyla kuru soğan, et, patlıcan, patates,sarımsak, maydonoz biber ve domatesi düzenli bir şekilde koyalım. tuzunu ve baharatını ekleyelim. 125 gr Sana klasiği üzerine doğrayalım. Malzemelerin üzerini aşana kadar salçalı suyu ekleyelim. Güvecimizin ağzını aliminyum folyo ile kaplayarak 140 derecelik fırında pişirelim.



Sivas Köftesi 

Türk standartları enstitüsü tarafından tescil edilmiş olan geleneksel lezzetimiz. Tuz ve et haricinde hiçbir şey koyulmaz.Sivas'a yolu düşenler orada yesin, düşemeyenler ise kollarını sıvasın! Sivas köftesini diğer köftekerden ayıran en önemli özellik üretiminde kullanılan etin yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyundan yapılmış olması. Bu sebeple de o kadar lezzetli.

1 Kilogram Kıyma

3 Tatlı Kaşığı Tuz

5 Adet Yeşil Biber

3 Adet Domates

1 Adet Yumurta Akı

Hazırlanış Aşamaları

1 buçuk kilo kıyma için; kaburga, kürek ve but etlerini 20 gr tuzla ovuluyoruz ve makinede çekiyoruz. Kasapta çektirebiliriz.

Kıymayı bir güzel yoğurup buzdolabında 1 gece dinlendiriyoruz. 1 yumurtanın akını ayırıyoruz. Avuç içlerimize yumurta akını sürüyoruz.

Kıymadan limon büyüklüğünde bezeler koparıyoruz ve avuç içinde yassılaştırıyoruz bastırarak. Hazırladığımız köfteleri ızgarada ya da yağsız tavada kızartıyoruz.

3 adet domatesi kalın kalın dilimliyoruz ve biberlerle birlikte kızartıyoruz. Köftelerimizi domates ve biberlerle süslüyoruz.

(Hayvana Başkayerlerde küspe yedirdikleri için eti lezzetli olmaz)

İşte sadece Sivaslıların anlayabileceği 20 şey..

Kahvaltıda pide fırınlarında yapılan katmer ve çöreği yeme gibi alışkanlıkları vardır. Bunun yanında özel günlerde de yine fırınlarda özel olarak yapılan kuzu kellesi yeme gibi gelenekleri vardır.

Sivas Köftesi’nin namını her yere yayan “Kirli Ahmet” diye bir usta vardır sanayide. Sivas’a gidip de orada yemek yedirmeyen arkadaşlarınız varsa bilin ki haindir.

Bir de “mis kebap” adında Sivas’ın günlük döner ihtiyacının %99’unu karşılayan bir dönercileri vardır. söylemeden edemeyeceğim. bu dönerci kendisine o kadar güvenir ki ramazanda 30 gün boyunca dükkanını kapatır. Akşam olmadan tüm dönerleri biter.

Yorum cümlelerinin sonuna “hemiiii” diye ilginç bir kelime eklenir.

Pancar sapından yapılan turşunun adı “pezük”tür. Dal turşusu olarakta bilinir.

Yerde biriken tozun, pisliğin adı “gübür”dür.

Babaanneler dedelere “herüfff” diye seslenir.

Dedeler hanımlarına “garı niydiyon ki” diye hal hatır sorar.

“Çirşef” diye bir hakaret sözcüğü vardır

“K” harfi genel itibari ile “g” ya da Arapça’da kullanılan “gha” olarak kullanılır.


Merkezde yaşayan insanlar Kızılderili kabileleri gibi yerli-yabancı olarak ikiye ayrılır. Sivas’ın yerlisiyiz demek ayrı bir gurur kaynağıdır.

Normalde kaplıca olarak bilinen sıcak su kaynaklarına Sivas’ta çermik denmektedir. sıcak çermik, soğuk çermik ve balıklı çermik olmak üzere birçok kaplıcaya sahiptir.

Bilmeyenler için söyleyeyim “Sivas Etliekmeği” diye bir olgu vardır.

“Çermiğe gidek de çimek azucuhk” cümlesini her yerde duyabilirsiniz.

Üşümek kelimesi Sivaslıların ağzında buymak olarak nüfuz bulur.

Hadise, Cem Yılmaz, Selda Bağcan, Tülin Şahin, irem sak Bilinen Sivaslı ünlülerdendir.

Sivaslı gençler eğer üniversite için şehir dışına gitmişlerse bir daha dönmeleri imkansıza yakındır. Yumurtadan çıkıp kabuklarını beğenmezler çünkü.

Sivasın havası sert, insan merttir.

Madımak diye bir otu vardır. baharda biter. küçük yapraklı, ıspanak yemeği gibi yapılan, hafif ekşimsi bir tadı olan bitkidir. sivaslı anneler içine pastırma katarak bu yemeği şölen havasında yemeyi tercih ederler.