Phil. Dr. Hamit Zübeyır Koşay
Türklüğün Öncüleri: Hunlar
Türkler, Milattan önce, Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki step (Bozkır) bölgesini ana yurt olarak seçtiler. Atlı göçebe kültürü, burada doğdu ve gelişti. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer; sonbahar da ise, kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda oturdukları, yataklar, gerekli örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız’dan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olduğu için, yemeklerinin basit olduğu sanılırsa da, ilerdeki bölümlerde görüleceği üzere hiç de böyle değildi. Onların yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’muzda yaşamaktadır.
Kore’den, Orta Avrupa içlerine uzanan bozkırlarla, Sibirya’dan Hint denizine inen ve üç kıtaya yayılmış Türkler’in yemek adlarından şimdi bir demet sunmaya çalışacağım.
Kaşgarlı Mahmud’un Karahanlılar zamanında, 1069—1073 tarihleri arasında Bağdad’da yazmış olduğu Divan-ı Lügat-i Türk adlı eserden halk yemek adları şöyle:
Aş, aşlık Kaşık, Yem,
Ayran Katık Yoğurt,
Arzuk Kımız, Yuvka(Yufka),
Bekmez Kuyma(Kuymak), Bulgama(bulama)
Kavurma, Çörek Kömeç,
Etmek (Ekmek) Şiş (Söğüş) Tutmaç,
Süzme (Bir çeşit peynir), Et, Epmek(Ekmek),
İçkü, Ugurt, Kagut(Kavut),
Yağ, Kakuk (Kak), Yarma.
Kuzey Türkleri ile ilgili bazı yemek adları ve tariflerini ise şu şekilde sıralayabiliriz:
Peremeç: Et, peynir, patates püresinin hamur içine konarak kızartılması suretiyle yapılmakta olup, hamuru mayalı ve mayasız olmak üzere iki çeşittir.
Mayalı Hamurdan Peremeç:
a.1 kg. undan hamur yapmak için 20-40 gr. maya,
b. 2-4 çorba kaşığı yağ (tereyağı),
c. İki su bardağı su veya (tercihan) süt,
d. 2-3 yumurta, 1 kg. kıyma, iki büyük soğan,
e. Bir tatlı kaşığı şeker, bir çay kaşığı tuz, karabiber.
Yapılışı:
Her kg. una, 20-40 gr. civarında maya alınır ve maya ılık su veya sütün içine konulup kaşıkla iyice ezilir. Bunun içine hazırlanan unun 1/3 kısmı konur. Konan un, iyice süte yedirilir. Ondan sonra, üzerine biraz un serpilir ve ılık bir yerde 2-4 saat müddetince kabartılmaya bırakılır. Bu müddet zarfında hamur iki misli artmış olur, sönmeye yüz tutunca içine yağ, tuz, şeker ve arta kalan un ilave edilip hamur yoğrulur. Hazırlanan hamur tekrar ılık bir yere konur ve 1-2 saat bekletilir.
Peremeç yapmak için mayalı hamur 50-60 gr. parçalara bölünür. Bu parçalar komposto kabı büyüklüğünde açılır (oklava ile). İçine kıyma, soğan, tuz ve biber karıştırılmış kıyma konur. Et yayıldıktan sonra hamurun kenarları yukarıya doğru kaldırılıp büzülür.
Yapılan peremeçler, un serpilmiş tahtaya dizilir. Kabarıncaya kadar bekletilir. Kabaran peremeçler, kızgın yağda kızartılır. Tavaya konuş şekli açık tarafı alta gelecek şekildedir. Alt tarafı kızarınca çevrilir. Ağzı açık olan yere tavadaki yağdan kaşıkla bir miktar konur.
Peremeç çukur tavada bol sıvı yağda kızartılır. Peremeç, sıcak olarak servis yapılır. Yerken içine ketçap veya arzuya göre sirke konabilir.
Mayasız Hamurdan Peremeç:
Malzeme:
a. 600-700 gr. un,
b. 3/4 su bardağı su veya süt,
c. 30-50 gr. şeker,
d. 100-150 gr. yağ,
e. 1-2 yumurta, kıyma, soğan,
f. 1/2 çay kaşığı tuz, yeteri kadar karabiber.
Yapılışı:
Bu peremeç de mayalı hamurdan yapılan Peremeç gibi hazırlanır. Farkı, mayasız hamurdan yapılan peremeçler, kabartılmaya bırakılmaz; yapılır yapılmaz kızartılır.
Çekçek (Kaktöş):
Malzeme:
a. 10 yumurta,
b. 850-900 gr un,
C. 100 gr, süt,
d. 900 gr. bal,
e. 100 gr. şeker (Balın içinde kaynatmak için)
f. 100 gr. yağ,
g. Biraz tuz.
Yapılışı:
Yumurtalara biraz süt ve tuz ilave ederek, yumuşak hamur hazırlanır. Hamur 100 gr.lık parçalara bölünerek, her parça ince parmaktan daha ince hurma çekirdeği gibi kesilir. Kesilen hamurların üst üste gelmemesine dikkat edilmelidir. Hamurlar fazla unlu olursa, ince elekle unları elenmeli.
Kesilen hamurlar, kızgın yağda parça parça pişirilir. Düzgün pişmeleri için hamurlar sık sık karıştırılmalı, pişen hamurların rengi kırmızımsı-sarı renkte olmalıdır. Ayrıca bir kapta, şeker, bal ile birlikte kaynatılır. Kızartılan hamurun ucu biraz bu kaynayan bala değdirilir. Soğuyunca patlayarak kırılırsa bal hazır demektir. Balı gereğinden fazla kaynatmamalıdır. Çünkü Çekçek’in rengini ve tadını bozabilir. Bal hazır olunca, pişirilen hamur parçaları genişçe emaye bir kaba konur. Bunun üzerine kaynayıp hazır hale gelen bal yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. İyice karıştırılan bu malzeme, bir tepsiye veya büyük bir tabağa alınır. Elleri soğuk suyla ıslatıp, ballı hamura istenen şekil verilebilir. (Dört köşe, yuvarlak veya yıldız şekilleri). Şekil verildikten sonra istenirse üstü küçük renkli şekerlerle süslenebilir.
Kuş Tili:
a. 10 yumurta,
b. 900-1100 gr. un,
c. 100 gr. süt veya kaymak,
d. 30 gr. toz şeker,
e. Biraz tuz, bir tatlı kaşığı karbonat.
f. Kızartmak için 1 kg. sıvı yağ.
Yapılışı:
Yumurtaların sarısı beyazlarından ayrılıp, şeker ilave ederek ağaç kaşık ile iyice beyazlaşıp köpürünceye kadar karıştırılır. Sonra üstüne süt, yemek sodası, tuz ve yarı kapta köpüren yumurta akı ilave edilip karıştırılarak hamur hazırlanır.
Hazırlanan hamur, yufka gibi açılır. 1,5-2 santim genişliğinde, boydan boya bıçakla kesilir. Uzun, kurdele gibi kesilen parçalar da 4-5 cm. uzunluğunda yan yan kesilir. Kesilen parçalar, kızgın yağda pişirilir. Kuşdili soğuduktan sonra, pudra şekeri serpilerek sofraya konur.
Kuymak:
a. 1 kg. un,
b. Altı bardak süt veya yoğurt,
c. 4-5 yumurta,
d. 2-3 yemek kaşığı şeker,
e. Yarım çay kaşığı karbonat,
f. Gereği kadar tuz ve yağ.
Yapılışı:
2-3 litre malzeme alan bir kaba yumurta ve şekeri koyarak iyice çırpılır. Onun üstüne süt ve yoğurt, tuz ve karbonat konur. Un da ilave ettikten sonra iyice karıştırılır.
Kuymak, tavada bol yağda kepçe ile azar azar konarak kızartılır (iki tarafı çevrilerek kızarır).
Pilmen:
a.1 kg. un,
b. İki yumurta,
c. Bir tatlı kaşığı tuz.
d. Bir kg. kıyma,
e. Yeteri kadar biber
t. İki büyük baş soğan (rendelenmiş).
Yapılışı:
Un, yumurta ve ılık su ile yoğrulur. Biraz bekletilir. Hamur parçalara ayrılıp, oklava ile açılır. Fincanla kesilir. Bu parçaların üzerine soğanla, biberle karıştırılmış kıyma konur, hamur kapatılır. Kaynamakta olan et suyuna atılır. Pişince çorba şeklinde servis yapılır.
Katlama:
Un, yağ, yumurta, şeker, karbonat gibi maddeler konarak, hazırlanan hamur, açılarak aralarına yağ konup kızartılır.
Bükken: Mayasız hamurdan, komposto tabağı kadar açılıp içine patates (püre), et gibi maddeler konarak, ortadan büküp yapıştırılarak fırında pişirilen hamur işi.
Beliş:
Bükken: Mayasız hamurdan, komposto tabağı kadar açılıp içine patates (püre), et gibi maddeler konarak, ortadan büküp yapıştırılarak fırında pişirilen hamur işi.
Beliş:
Hamur açılarak, arasına bir veya birkaç çeşit yemeklik (et, balık, meyve, v.s.) konarak, üstü tekrar hamurla kapatılarak fırında pişirilen hamur işi.
İkmek:
İkmek:
Buğday, çavdar veya başka undan yapılan yiyecek.
Katık (Yoğurt): Kaymağı alınmayan süt kaynatılarak, ılık oluncaya kadar soğutulur. Ayrı bir kapta hazırlanan katık mayası ılık süte karıştırılır. İyice karıştırıldıktan sonra, üstüne yünlü örtü örtülür. Fakat sarsmamak gerek. Oda sıcaklığı, pek Soğuk olmazsa 6-8 saatte hazır olur.
Kestik: Kaymağı alınmış sütten yapılır.
Kabartma: Kabartma, mayalı hamurdan pişirilir. Kabartmaları çeşitli şekilde pişirmek mümkündür. Tavaya az yağ koyarak veya hiç yağ sürmeden, tavaya çok yağ koyarak, fırında veya tencere içinde, ocakta pişirmek mümkündür.
Kazan Kabatması: Şeker, yumurta konarak hazırlanan mayalı hamur, 50-60 gr. büyüklüğünde ayrılıp yoğrulur. 1-1,5 cm. kalınlığında oluncaya kadar parmaklarla inceltilir. Kabarmaları için bir kenara konur. Kabarınca kızgın yağda pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. İstenirse, üstüne reçel, v.s. sürülebilir.
Butka: Pirinç, darı, patates ve irmikten yapılan. Bir çeşit yemek
Bir lokma, bir hırka felsefesini kabul etmiş bulunan atalarımızın gastroloji deryasından bir nebze arz ettim. Viyana’dan 6 Çin Seddi’ne, Urallar’dan Basra Körfezi’ne kadar yayılan, geniş ve çeşitli iklimleri sinesinde barındıran, dört mevsimi bir arada görebileceğimiz vatanımızın yemek çeşitlerini, kısa bir zamana sığdırmak oldukça zor.
Kaynak:
http://www.turkish-cuisine.org/pages.php?ParentID=1&FirstLevel=7&SecondLevel=101&PagingIndex=2
Katık (Yoğurt): Kaymağı alınmayan süt kaynatılarak, ılık oluncaya kadar soğutulur. Ayrı bir kapta hazırlanan katık mayası ılık süte karıştırılır. İyice karıştırıldıktan sonra, üstüne yünlü örtü örtülür. Fakat sarsmamak gerek. Oda sıcaklığı, pek Soğuk olmazsa 6-8 saatte hazır olur.
Kestik: Kaymağı alınmış sütten yapılır.
Kabartma: Kabartma, mayalı hamurdan pişirilir. Kabartmaları çeşitli şekilde pişirmek mümkündür. Tavaya az yağ koyarak veya hiç yağ sürmeden, tavaya çok yağ koyarak, fırında veya tencere içinde, ocakta pişirmek mümkündür.
Kazan Kabatması: Şeker, yumurta konarak hazırlanan mayalı hamur, 50-60 gr. büyüklüğünde ayrılıp yoğrulur. 1-1,5 cm. kalınlığında oluncaya kadar parmaklarla inceltilir. Kabarmaları için bir kenara konur. Kabarınca kızgın yağda pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. İstenirse, üstüne reçel, v.s. sürülebilir.
Butka: Pirinç, darı, patates ve irmikten yapılan. Bir çeşit yemek
Bir lokma, bir hırka felsefesini kabul etmiş bulunan atalarımızın gastroloji deryasından bir nebze arz ettim. Viyana’dan 6 Çin Seddi’ne, Urallar’dan Basra Körfezi’ne kadar yayılan, geniş ve çeşitli iklimleri sinesinde barındıran, dört mevsimi bir arada görebileceğimiz vatanımızın yemek çeşitlerini, kısa bir zamana sığdırmak oldukça zor.
Kaynak:
http://www.turkish-cuisine.org/pages.php?ParentID=1&FirstLevel=7&SecondLevel=101&PagingIndex=2
