HACAT: Mutfak eşyası.
DOLMA BIÇAĞI – DOLMA OYACAĞI : Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ile çıkartılır.
DOLMA TAŞI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
SÜZEK : Süzgeç
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
KEVGİR : Delikli kepçe.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KAŞIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçeÖCCE TAVASI: Öcce yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
KAZAN: Tencere. Gaziantep’te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar ve parçalanır.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
GUŞGANA: Kuşhane. Küçük bakır tencere.
LEĞENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak, Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan ve katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHSERE (MASERE) KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük ve geniş kazan. Yaklaşık 1½ m çapında, 50 cm yüksekliğinde olur.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
ZIRH: Kasapların ve kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZOM: Kasapların ve kebapçıların üstünde et kıydıkları, dişbudak veya ceviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
Antep Mutfağında Kullanılan Malzemeler
Gaziantep mutfağında yemeğin tadı öncelikle içine konulan malzemenin kalitesinden gelir. Her malzemeyi kullanmanın bir ayarı ölçüsü, bir püf noktası vardır.
Pek çok yemeğe konan salça, güneşte olgunlaşmış domates ve biberden yapılır. Gaziantep’te domates ve biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık domates-biber salçaları genellikle Antep salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev salçası bulunamazsa kullanılacak hazır salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu yemek, özellikle de yoğurtlu yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür, yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
Antep mutfağı sanıldığı kadar acı bir mutfak değildir. Aksine baharatların ve otların birbirini bastırmayan ahenkli bir dengesi, hoş bir rayihası vardır.
Türk mutfağında pek bilinmeyen ya da farklı isimlerde bilinen ancak Antep mutfağına farklılık katan malzemelerden bazıları şunlardır.
ANTEP BİBERİ: Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer ve çok lezzetlidir.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞOTU: Gaziantep’te çok sevilen, salatası ve buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gelincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır
FİRİK: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir. Antep mutfağında dolması ve pilavı yapılır.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
HASPİR: Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır. Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklıbir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz yoğurtlu yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar yemeklerinde tercih edilir.
KEME: Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
LOĞLAZ: Börülce.
MALHITA: Kırmızı mercimek. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mercimek. Arapça mahluta.
MAŞ: Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiyeceklere konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: Meyan bitkisinin, Radix Liquiritiae olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liflere ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.
PİRPİRİM: Semizotu, yabani semizotu.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu,yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağdır. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir. Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz.
Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz. 1kg tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.
SİMİT: İnce bulgur.
TARHUN (TARHIN): Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
YARPUZ, YARPıZ: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
ZAHTER: Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir. Kurutulmuş zahteri çok kısa bir süre kaynar su ile demleyin. Fazla bekletirseniz zahterin tadı acımaya başlar. Çay süzgecine koyduğunuz zahteri kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarmanız bile yetecektir. Süzgeçteki zahteri birkaç kez daha kullanabilirsiniz. Kahvaltılık Zahter : Bir çeşni karışımıdır. Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup ince çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
Külbastı
Yapılışı
Malzeme
1 kg. dana bonfile
1 adet domates
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
Zeytinyağı
Kuru nane, karabiber, tuz
Pul biber
Tarifi
Dana bonfile 200 gr. halinde 5 parçaya bölünür. Muşta ile
dövülerek yastık Domates ve sarımsak ezilir. Biber salçası, pul biber,
zeytinyağı, nane, karabiber, ezilmiş domates ve sarımsak karıştırılır ve et ile
terbiyelenir. Terbiyelenen et ızgarada pişirilir. Servise sunulur.
Kazan Kebabı
Yapılışı
Malzeme
4 tane orta boy patlıcan
300 gr. kıyma
4 tane yeşilbiber
4 tane domates
2 tane soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber, kırmızıbiber
2 bardak su
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tarifi
Patıcanlar soyulur. Enine 5 eşit parçaya ayrılır. Kıymanın
içine tuz, karabiber, kırmızıbiber ve ince doğranmış bir kuru soğan konarak
yoğrulup ceviz büyüklünde parçalara ayrılır. Enine kesilmiş patlıcanlar bir
parça et bir parça parça patlıcan şeklinde yerleştirilir. Diğer tarafta bir
tencereye zeytinyağı, halka şeklinde doğranmış soğan ve rendelenmiş domatesler
konur. Bunların üzerine sıralanan et ve patlıcanlar yerleştirilir. Ayrı bir
kapta domates salçası suda eritilip üzerine tuz ve karabiber atılıp
patlıcanların üzerine dökülür. Kabuğu soyulan domates ve biberler halka
şeklinde doğranıp tencereye konur. Hazırlanan bu malzemenin üzerine kapak
kapatılır ve kısık ateşte pişirilir.
Tike Kebabı (Kuşbaşı)
.jpg)
Yapılışı
Malzeme
500 gr. kebaplık et
100 gr. kuyruk
3-4 diş sarımsak
1 çorba kaşığı domates ve biber salçası
2 çorba kaşığı zeytinyağı Kırmızıbiber, tuz, karabiber
Tarifi
Et ve kuyruk ceviz büyüklüğünde doğranır. Terbiyelemek için
tüm malzemeler et ile bir kapta ovulur. Bir gece bekletilir. Daha sonra şişlere
4 et 1 kuyruk saplanarak orta harlı mangalda pişirilir. Sıcak olarak servis
yapılır.
Şiveydiz Tarifi
2 yemek kaşığı kuru nane, 300 gr küçük kuşbaşı kesilmiş kuzu
eti, 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut, yarım kg taze sarımsak ( sadece
beyaz kısımları), yarım kg taze soğan ( sadece beyaz kısımları), 1 yumurta, 2
yemek kaşığı un, 6 kepçe süzme yoğurt,
yağ, tuz.
Malzemeleri
2 yemek kaşığı kuru nane
300 gr küçük kuşbaşı kesilmiş kuzu eti
1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut
yarım kg taze sarımsak ( sadece beyaz kısımları)
yarım kg taze soğan ( sadece beyaz kısımları)
1 yumurta
2 yemek kaşığı un
6 kepçe süzme yoğurt
yağ, tuz.
Şiveydiz Yapılışı
Eti ve nohutları tencereye alın.
Üzerini geçecek kadar su ilavesiyle iyice yumuşayana kadar
haşlayın.
Haşlanan malzemelere yarım cm uzunluğunda doğradığınız taze
soğan ve sarımsakları katın.
Gerekiyorsa su ilavesi yapın.
Suyun ölçüsü malzemelerin üzerine çok az çıkacak kadar
olacak.
Bu arada yoğurt ,
yumurta ve unu topak kalmayacak biçimde iyice çırpın.
Sebzelerde yumuşayınca yemeğin suyundan biraz alarak yoğurda
katıp karıştırın ve böylece ılıtın.
Ardından karıştırarak yoğurdu yemeğe ilave edin.
Yemeğin suyu az olursa sıcak su ilave edin.
Sürekli karıştırarak yemeği bir taşım kaynatın.
Ocaktan alınca tuz ilave edin.
Biraz zeytinyağında nane yakın ve yemeğin üzerinde gezdirin.
Gaziantep Baklavası
Malzemeler
• 2 adet yumurta
• 1 çay bardağı süt
• 1 çay bardağı
sıvıyağ
• 2 yemek kaşığı
sirke
• 1 tatlı kaşığı
kabartma tozu
• ½ çay bardağı su
• Aldığı kadar
baklavalık un
İçi İçin:
• Çekilmiş antep
fıstığı ya da ceviz
Üzeri İçin:
• 150 gr tereyağı
Şerbeti İçin:
• 5 su bardağı
şeker
• 4 su bardağı su
• 1 dilim limon
Açmak İçin:
• Nişasta
Yapılışı
1. Derin bir kaba
yumurtaları kırıp, sütü, sıvıyağı, sirkeyi ve suyu ekleyerek iyice çırpın.
2. 1 yemek kaşığı
limon suyunu, 14 yemek kaşığı tepeleme unu, bir tutam kabartma tozunu ekleyip
hamuru yoğurun.
3. Hamuru 45 bezeye
bölüp, çay tabağı büklüğünde açın.
4. 10’ar adet üst
üste koyup tekrar tepsi büyüklüğünde açın.
5. Tepsiyi yağlayıp
açılan yufkayı serin fakat her açılan beze arsına bol nişasta eklemeyi
unutmayın.
6. Bu işlemi tüm
bezeler bitinceye kadar yapın ve ikinci yufkanın üzerine bol bol fıstık serpip
diğer yufka ile kapatın.
7. Tepsi bittikten
sonra son yufkayı da serdikten sonra bıçağın tersi ile kenarlarını düzeltin.
8. Baklava şeklinde
dilimleyerek üzerine tereyağı sürüp 170 °C fırında nar gibi kızartın.
9. Şerbeti de
önceden pişirip, soğuttuktan sonra tepsiye dökün.
10. Üzerini yine
Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.
TARİF 2
Baklavanın Yapılışı
Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un, unun yapıldığı buğdayın türü, buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından, sadeyağ için
sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesine kadar birçok detay Antep baklavasının eşsiz tadını belirler. İyi bir baklavacı, un, şeker, sadeyağ ve fıstığı özel seçer. Harran Ovası’ndan gelen sert buğday unu makbuldür. Antep fıstığı daha dalında iken seçilir, erken hasat yapılır.Baklava fırını, yörenin volkanik taşından yapılır, ateşin harı meşe veya pelit odunundan gelir.
Baklavada malzeme kadar el emeği de önemlidir. Yufkaları açan ustanın maharetine, şerbeti verenin tecrübesi eklenir. Baklava fırınında tepsileri tek tek kontrol etmek, yağı eksikse tamamlamak, tepsileri fırın içinde döndüre döndüre her tarafının kızarmasını ayarlamak yıllar alan deneyim gerektirir. Gerçek Antep Baklavasının hakkını verenler asırlık geleneği günümüzde yaşatan ustalardır. Bu ustalık, babadan oğula, ustadan çırağa aktarılan el becerisi ve meslek disipliniyle yoğrulmuştur.
Baklavada Antep tadını başka yerde yakalamak zordur. Deyim yerindeyse Gaziantep’in havası suyu bile baklavanın kalitesini etkiler. Yufkaların açıldığı ortamın rutubeti, sert buğday unu ile
açılan hamurun istenilen incelikte olmasını sağlar. Hafif esen rüzgârın etkisi, kuru kara ikliminin havası baklavayı istenen gevreklikte tutar. Gereken ideal koşulları başka yerde sağlamak ve aynı kıvamı tutturmak zordur. Özetle, baklavanın hası Gaziantep’te yenir.
Yapılışı:
Hamuru
1 kg sert buğday unu, 3 adet yumurta, 10 g tuz
Malzemeler çok az su ile kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Hamur pazılara bölünüp oklava ile ince açılır. Tezgâha nişasta serpilerek yufkalar iyice inceltilir. Yağlanmış tepsiye aralarına sadeyağ serpilen kat kat yufkalar yerleştirilir. Araya irmik ve sütle hazırlanan kaymak ve çekilmiş
Antep fıstığı eşit miktarda yayılır, diğer yufkalar yerleştirilerek katlar tamamlanır. Kare veya dikdörtgen şeklinde veya havuç dilimi gibi kesildikten sonra üstüne ılık sadeyağ gezdirilip fırına verilir.
İrmikli Kaymak
750 ml süt, 75 g irmik
Baklava, kadayıf gibi tatlılara gerçek kaymak değil, süt-irmik karışımı konur. Süt kaynatılır, irmik eklenir, sürekli karıştırılarak muhallebi gibi şekersiz olarak pişirilir. Soğuyunca kıvamı iyice koyulaşır.
İrmikli kaymak baklavada fıstığın altına bir kat olarak döşenir. Sadece kuru baklavaya konmaz.
Baklava Harcı, Yağı ve Şerbeti
Bir tepsiye 1 kg sadeyağ ve 500 g boz fıstık yetecektir. Fırından çıkan baklava sıcak şerbeti verildikten sonra yerinden oynatılmadan soğuyuncaya kadar bekletilir. Şerbete kıvam denir. 1 kg şeker ve 450 ml su kaynatılarak kıvam yapılır...
Katmer Tarifi - Gaziantep Yöresi
Bugün size Gaziantep yöresine ait katmer tarifi vereceğiz,
umarız beğenirsiniz. Afiyet Olsun..
Malzemeler:
Hamur için;150 gr. un
1 çay bardağı su
1 çay bardağı tuz
İçi için;2 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı çekilmiş Antepfıstığı
100 gr. süt kaymağı
Katmer Tarifi:
Hamur malzemeleri birbirine karıştırıldıktan sonra yoğrulur.
Kulak memesi yumuşaklığına gelince avuç içiyle yumak haline getirilir.Biraz
ayçiçek yağıyla ve bir saat dinlendirilir. Hamuru açmak için yumak el ile
ezilir ve merdane ile açılır. Elle havada çevrilerek açılır; kağıt inceliğine
gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanıp dört köşe haline getirilir.
Açılan hamura iç malzemeleri konarak tekrar dört köşesinden katlanır. Tepsiye
konarak fırına sürülür.10-15 dk. fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Katmer
servise hazırdır.
Belen Tavası
1 kg. kuzu kuşbaşı
6 adet domates
6 adet yeşil biber
1 adet sogan
30 diş sarmısak
1 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı biber
Tuz
Tencereye margarin ve kuşbaşı etleri atın suyunu bırakıp çekene kadar bekleyin. Halka şeklinde doğranmış yeşil biberleri ilave edip kavurun. İçine küp şeklinde doğranmış domatesleri, sarmısakları, kırmızı biber, kekik ve tuz atıp karıştırın. 20 dakika pişirip servis yapın
Antep ezme kebabı
600 gram orta yağlı koyun eti
150 gram koyun karın boşluğu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı yaprak kırmızıbiber
10 adet (35 gr.'lık) kebap pidesi
Ezmesi:
4 adet orta boy domates
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı tereyağı
1/2 çay fincanı berrak et suyu (veya tavuk suyu)
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan
Etin sinirlerini temizledikten sonra çift bıçakla veya zırh tabir edilen iki saplı bıçakla eti kıyınız.
Bir kaba koyarak tuzu, kırmızıbiberi ilâve edip iyice yoğurunuz. Yoğurduğunuz eti 10 parçaya ayırınız.
1 kişiye 2 adet olmak üzere etleri şişlere takınız. Her şişteki 2'şer eti parmaklarınızla iz bıraktırıp sıkarak 10 santim uzunluğuna getiriniz.
Domatesi soyup ince kıyınız.
Bir tencerede yağı kızartınız. Soğanı ilâve edip 1 dakika kavurunuz.
Domatesi ve tuzu ilâve ederek 2 dakika kavurup et suyunu ilâve ediniz ve ağır ateşte 10 dakika pişiriniz.
Açık ateş ızgarada etleri hafif yağlayarak şişlerle ızgaraya koyunuz. 3 dakika bir tarafını pişirip çeviriniz.
Pideleri 1-2 dakika etlerin üstüne kapatınız, ısınmasını ve etin suyundan biraz çekmesini temin ediniz.
Eti ateşten alınca tekrar pideye okşar gibi sürünüz. Pideler küçükse 5 tabağa 1'er pide yerleştirip üzerlerine kebapları bölüştürünüz.
Yanına hazırlanan ezmeyi koyup diğer pideyi de yanında sıcak ve ayrı olarak servis yapınız.
Antep Şiş Kebap
600 gram orta yağlı koyun eti
150 gram koyun karın boşluğu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı yaprak kırmızıbiber
10 adet (35 gr.'lık) kebap pidesi
Garnitürü:
3 adet orta boy domates
5 adet sivribiber
2 adet iri soğan, piyaz doğranmış
1 bağ kıyılmış maydanoz
1/2 tatlı kaşığı sumak
Etin sinirlerini temizledikten sonra çift bıçakla veya zırh tabir edilen iki saplı bıçakla eti kıyınız.
Bir kaba koyarak tuzu, kırmızıbiberi ilâve edip iyice yoğurunuz. Yoğurduğunuz eti 10 parçaya ayırınız.
1 kişiye 2 adet olmak üzere etleri şişlere takınız. Her şişteki 2'şer eti parmaklarınızla iz bıraktırıp sıkarak 10 santim uzunluğuna getiriniz.
Domateslerin saplarını çıkarıp 4'e bölünüz. Biberlerin saplarını keserek domateslerle ayrı ayrı 2 dakika ızgarada pişiriniz. Soğanı, maydanoz ve sumakla 1 dakika ovunuz.
Açık ateş ızgarada etleri hafif yağlayarak şişlerle ızgaraya koyunuz. 3 dakika bir tarafını pişirip çeviriniz.
Pideleri 1-2 dakika etlerin üstüne kapatınız, ısınmasını ve etin suyundan biraz çekmesini temin ediniz.
Eti ateşten alınca tekrar pideye okşar gibi sürünüz. Pideler küçükse 5 tabağa 1'er pide yerleştirip üzerlerine kebapları bölüştürünüz.
Yanına 2 dilim domates, 1'er sivribiber, biraz sumaklı soğan koyup diğer pideyi de yanında sıcak ve ayrı olarak servis yapınız.
Kilis Kebabı
1 kg zırh kıyma
4 adet patlıcan
1 adet kuru soğan
3 adet biber
1 çorba kaşığı biber salçası
3 adet domates
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
Kıyma karabiber ve tuzla yoğrulur, küçük ceviz kadar köfteler yapılır. Patlıcanların kabukları tamamen soyulur. Dikey olarak boydan kesildikten sonra 2 parmak eninde üçgen doğranır. Önce patlıcan olmak üzere bir patlıcan, bir köfte olarak şişe dizilir. Mangalda ya da ızgarada yarım olarak pişirilir. Bu arada ince doğranan soğan yağda pembeleştirilr. Üzerine salça ve rende domates konur. Bir tık pişirilir. 1 su bardağı sıcak su eklenir. Köfteler karışıma boşaltılır. Üzerine iri doğranmış biberler konur. Bir taşım daha pişirilir. Ateşten almadan hemen önce nar ekşisi eklenir.
Antep Salatası
5 adet domates
3 adet kuru soğan
1 baş sarımsak
1 bağ maydanoz
3 adet yeşil biber
1 adet limon
1 adet salatalık turşusu
Pulbiber, kuru nane, tuz, sumak ekşisi, nar pekmezi
Domates, kuru soğan, sarımsak, yeşil biber ince ince kıyılır. Maydanoz doğranır. İçine tuz, limon, biber, nane, sumak ekşisi, nar pekmezi ilave edilir ve servise sunulur.
Antep Ezme Salatası
MALZEMELER:
6 domates
2 sivri biber
2 soğan
5-6 diş sarımsak
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı sumak
2 yemek kaşığı Maraş biberi ya da isot
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
3-4 yemek kaşığı erik ekşisi veya nar ekşisi (arzuya göre)
1 limonun suyu
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
YAPILIŞI:
Soğanlar, soyulmuş domatesler, maydanoz ve sivri biber ezilircesine ince ince kıyılır veya robotta çekilir. Ezme haline gelen malzemeye kuru nane, karabiber, pul biber, biber salçası, domates salçası, bol sumak, (arzuya göre biraz kekik), pul biber, limon suyu, sızma zeytinyağı eklenir. Erik ekşisi veya nar ekşisi de eklenip karıştırılır. İyice ezilerek karıştırılır. Tuz ile tatlandırılır. Acılık derecesi ve kıvamı kontrol edilir. (Salatanın kıvamı fazla sulu olmamalıdır.) Bir müddet dinlendirilir. Meze olarak ve özellikle de kebapların ve köftelerin yanında servise sunulur.
Domates Tavası
Malzemeler
500 gr domates
2 tane büyük soğan
300 gr kıyma
2 tane acı sivri biber
tuz
karabiber
pulbiber
Domates Tavası Yapılışı
Domatesleri, soğanı ve biberi ince ince doğrayın. Bir tencerede yağı ve kıymayı kavurun. Daha sonra soğanı ve biberi de ekleyip baharatlarını katın. En son domatesi ilave edip pişmeye bırakın. pişince servis edebilirsiniz.
Acılı Ezme
Malzemeler
4 domates
2 sivri biber
1 orta boy soğan
2 diş sarmısak (isteyen koymayabilir)
1 demet maydanoz
4 yemek kaşığı zeytinyağı
limon suyu, nar ekşisi, sumak, pul biber ve tuz (isteğinize göre ayarlayın )
Yapılışı
Domateslerin kabuklarını soyun, minik parçalar halinde doğrayın. Sivri biberlerin sap ve tohumlarını çıkartın, ince halkalar şeklinde kesin. Soğanları ince ince çentin. Sarmısakları çok küçük parçalar halinde kıyın. Maydanozu sadece yapraklarını doğrayın. Domates, biber, soğan, sarmısak ve maydanozu bir salata kabına koyun, üzerlerine zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice karıştırın, salatayı servis tabağına alın. Ezme üzerine iri parçalar halinde ceviz koymak farklı bir lezzet demek ve tabağınızı istediğiniz gibi süsleyin.
Yumurta Piyazı
Malzemeler
6 yumurta
½ demet maydanoz
7-8 dal taze soğan
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz, karabiber(İsteğe göre pul biber)
Yumurta Piyazı Yapılışı
Yumurtaları haşlayın. Soğuyunca soyun ve dörde bölün. Servis tabağına dizin. Soğanı ve maydanozu yıkayın, ince ince doğrayın. Yumurtaların üzerine serpin. Sıvı yağı dökün. Tuzu ve karabiberi atın ve servise sunun.
Kuşbaşı ( Kebap )
MALZEME
750 gram koyun veya kuzu eti
1 baş iri soğan
1 kaşık zeytinyağı
Tuz, karabiber.
HAZIRLANIŞI:
Koyun ve kuzunun kol ya da budundan alınmış yağsız etler kuşbaşı şeklinde doğranır.
Etler bir kaba konur, üzerine zeytinyağı, tuz, ve isteğe göre diğer baharatlar eklenir.
Etler hem göze hoş gelecek şekilde hemde aralarında çok az boşluk kalacak şekilde şişlere saplanır.
Ayrıca tercihen şişlere domates ikiye bölünerek ve yeşil biberler de dizilir. Yanmış kömür veya odun közü üzerinde çevrilerek pişirilir.
Pişen domatesler ve yeşil biberler servis tabaklarının bir kenarına şişlerden çıkarılarak konur. Yine birlikte pişirilen kuşbaşı etler de tabakların diğer kenarına konur.
Karabiber ve toz kekik ekilerek yenir.
Süzme Mercimek Çorbası
25 gr. un
50 gr. küçük doğranmış
kızarmış ekmek
250 gr. kırmızı mercimek
1 adet patates
50 gr. margarin
1 adet soğan-1 adet limon
2 adet ilikli kemik
50 gr. tereyağı
5 bardak su-Tuz, kimyon, kırmızıbiber
Yapılışı
Mercimekleri iyice yıkayın. Bir tencereye yıkanmış olan mercimek ve ilikli kemik konur. Soyulmuş patates ve soğan tüm olarak ve tuz ile 5 bardak su ilave edilip ocağa konur. Kaynatılırken üzerindeki kefi alınır. Kaynarken ara sıra çırpılır. Karışım 45 dk. piştikten sonra tel süzgeçten geçirilir. Tencereye yağ konur ve eritilir. Daha sonra yağa un ilave edilip çırpılır, un hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulduktan sonra su ve hazırlanan mercimek aktarılır. İçine kızarmış ekmek ve kimyonu ilave edilir. Ayrı bir tavada yakılan tereyağının üzerine kırmızıbiber atılıp buda çorbanın üzerine dökülür. Çorba servise hazırdır.
Şekerli Peynir Böreği
Malzemeler
Hamur İçin
300 gr. un
Yarım paket yas maya
1-2 kasik sıvıyağ
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
Yeterince su
Üzerine
250- 300 gr. lor veya tuzssuz herhangi bir peynir
150 gr. şeker
1 yumurta
1 yemek kaşığı dolusu oda ısısında tereyağı
Yapılışı
Tereyağı eritilir ve diğer malzemelerle karıştırılır. Hamur yoğurulup mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan yumurtadan küçük bezeler koparılarak uzun pide hamuru (elips şeklinde) şeklinde açılır. Açılan hamurlar yağlanmış veya kağıt serilmiş tepsiye ikişer tane konur. Hamurun üzerine iki kaşık kadar peynirli içten konarak düzgünce yayılır. ( İçin miktarını zevkinize göre ayarlayın.) Hamurun kenarları içe doğru 1-2 cm. katlanıp bastırılır ve uçlarına su sürülerek yapıştırılır. 200° de kızarana kadar pişirilir.
Cağırtlak Kebabı
Malzemeler
30 gr ciğer çözü (ciğer yağı)
150 gr kuzu ciğeri(4 şiş)
Piyaz Malzemesi
1 adet küçük baş kuru soğan
1 tutam maydanoz,
Sumak ekşisi
Yetercince tuz, karabiber, kimyon
Kırmızı pul biber.
Yapılışı
Ciğer ve Ciğer çözü kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. 3 tike ciğer 1 tike çöz (Karın boşluğundaki sindirim organları üzerinde bulunan ve onların üzerinden sıyrılarak veya kesilerek alınan yağ) olacak şekilde saplanır. Şişlere geçirilmiş ciğerler harı geçmiş kömür ateşinde yakmadan çevire çevire pişirilir.
Piyazın Hazırlanışı: Maydonoz ince doğranır, sumak ekşisiyle karıştırılır, Soğan ince bir şekilde doğranarak karıştırılır, hazırlanan piyaz tabaktaki ciğerin yanına limon, yeşil biber, turp ve mevsimine göre yeşillikle birlikte hafiften tuz, biber, kimyon koyularak servise sunulur. Yanında ayran tavsiye edilir.
Kaymaklı Tatlı
Malzemeler
3 kaşık irmik
150 gr. fıstık içi
3 adet yufka
1.5 bardak süt
75 gr. tereyağı
sıvıyağ
Şerbeti İçin
3 bardak şeker
1.5 bardak su
Küçük bir parça limonun suyu
Yapılışı
Süt ve irmiği bir tavaya alıp ocağa alın, biraz karıştırarak katılaşana kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
3 adet yufkanızı tepsinizin boyuna göre ölçerek yuvaklak olarak kesin. Parçalarını bir kenara kestiğiniz 3 tane yuvarlak parçayı ayrı bir kenara alın.Tereyağını bir tavada eritin. Tepsinin altını sıvıyağ ile yağlayın(yanacağı için tereyağı kullanmıyoruz). Tepsiye dizeceğiniz yufkaları, altına ve üstüne tüm yuvarlak parçalar gelecek şekilde ve yufka katlarının aralarına eritilmiş tereyağı dökerek diziyoruz. Yufkalı katların ortasına gelindiğinde önce hazırlanıp soğutulan irmikli kaymağı eşit olarak yayıyoruz (soğuduğu sırada çok katılaştıysa biraz sütle açabilirsiniz) onun üzerine de toz fıstığı serpiyoruz. Biz tatlımızı kadayıf pişirecek aparat yardımı ile ocak üzerinde pişirdiğimizden her iki taraf ayrı ayrı pişti. Bu yüzden üste birşey sürmedik ama fırında pişirecekseniz eğer kurumaması için üzerine de bir fırça veya kaşıkla sıvıyağ sürmelisiniz.(Fırında pişirmeden önce tatlıyı dilimlemelisiniz) (Eğer ocakta pişiriyorsanız)alt taraf piştikten sonra aynı büyüklükteki ikinci tepsinizi de sıvıyağla yağlayın ve buna geçirip diğer tarafı da kızarana kadar pişirin. Tatlıyı dilimleyin.
Piştiği sırada şerbetini hazırlayın. Şekeri bir tencereye alıp üzerine suyunu ilave edin. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyin ve 3-4 dk kaynatın.
Şerbetli tatlılarda birinin soğuk birinin sıcak olması gerektiğini söylerler ama babam ikisi de sıcakken döküyorum ben dedi. Şerbetini çektikten sonra ikram edebilirsiniz.
Saçma Tavası
500 gr. patates
3 büyük domates
1 veya 2 patlıcan
1 büyük soğan
2 tane yeşil biber
500 gr. iri bıçak
(zırh) kıyması,
Kırmızıbiber, yeterince tuz
10 diş sarımsak
Karabiber, yenibahar, yağ.
Yapılışı
Sebzeler yıkanır ve doğranır. İçine kıymayı ve baharatları ilave ederek tepsiye konur ve fırına sürülür. Yaklaşık 1 saat pişirilip sıcak olarak servis edilir.
FALAFEL
Malzemeler
200 gr nohut
40 gr soğan
1 diş sarımsak
1 YK tahin
100 ml sızma zeytinyağı
90 gr un
1/2 tatlı kaşığı karbonat
1 adet yumurta
1 demet maydonoz
10 gr taze kişniş
1 adet limon suyu
pul biber
tuz
karabiber
toz kişniş
Hazırlanışı
Soğanları sıçandişi doğrayın.Maydonoz ve kişnişleride incecik doğrayın.Nohutları mutfak robotunda sarımsak, tahin, baharatlar, zeytinyağı ve taze otlarla çekin.Sonra içine yumurta, limon suyu ve ince doğranmış soğanları katın, harmanlayın içine aldığı kadar un ve karbonatıda ekleyin.Fazla koymayın çünkü un tadı öne çıkmasın gerektiği kadar ekleyin.Bu karışımı ceviz büyüklüğünde elinizde yuvarlayın.Elinizi ıslatarak yuvarlayın.Kızgın yağda kızartın.Yoğurt ile servis yapın.
SÜTLAÇ
1 litre süt
1 su bardağı pirinç
6 su bardağı su
2 paket vanilya
1,5 su bardağı toz şeker
Hazırlanışı
6 su bardağı kaynatıp içine princi ekleyin ve kısık ateşte iyice suyunu çekene kadar pişirin.Suyunu çekince içine 1 litre süt ilave edin ve sürekli karıştırın ki dibine tutmasın.İçine 1,5 su bardağı toz şeker ve vanilyasınıda ekleyip sürekli karıştırarark iyice yoğunlaşmasını sağlayın.Altını kapattıktan sonra biraz dinlensin ve kaselere alıp üzerine tarçın ekleyerek servis yapın.
ANA BABA ÇORBASI
Malzemeler
1 su bardağı buğday geceden ıslayın
1 su bardağı esmer mercimek
1 su bardağı nohut ben haşlayıp saklıyorum daha pratik oluyor…
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı biber salçası
2 su bardağı et veya tavuk suyu
1 adet soğan
kırmızı pul biber
tuz
Hazırlanışı
Geceden ısalttığınız buğdayi haşlayın.İçine mercimeğiniiz koyup onunda pişmesinibekleyip haşlanmış nohutlarınızı ekleyin eğer nohutlarınız haşlanmamış ise buğday biraz açılınca nohutlarıda ekleyip en son mercimeğinizi koyun.Üzerine 2 su bardağı tavuk suyu ilave edin.1 yemek kaşığı domates salçası.1 tatlı kaşığı biber salçası ekleyin tuzunu koyun.1 adet soğanı incecik doğrayıp tereyağında soldurun üzerine 1 çay kaşığı kırmızı biber koyun ve tencerenize ilave edin.Altını kapatın ve servis yapın
YOĞURTLU YUVALAMA
Malzemeler
1 su bardağı ince bulgur
200 gr yağsız kıyma
2 adet soğan
1 kg yoğurt
1 su bardağı haşlanmış nohut
kuru nane
tuz
1 çay bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı tereyağı
Yapılışı
1 su bardağı ince bulguru soğuk su ile ıslatın bir su bardağı ile ıslatsanız uygundur.15-20 dk beklesin.Etinizi ve bulgurunuzu 3 eşit parçaya bölün dörde böldüğünüz soğanlarıda eşit olarak içlerine koyun ve bir güzel rondodan geçirin. birazcık tuz atın.Yumuşayan bu karışımı bir güzel yoğurun.Macun gibi olunca elinizi ıslatarak yuvarlayın.Kaynar suda 5 dk haşlayın haşlanınca su yüzüne çıkacaği için anlarsınız pişip pişmediğini haşlanınca süzgeçle alın bir kaseye koyun.Büyükçe bir tencerede pirincinizi haşlayın ve içine haşlanmış nohutlarınızıda ekleyin. tuzunuzu ilave edin.Yoğurdunuzu sıcak su ile ılıtarak bu haşlanmış pirinç ve nohutun içine yavaş yavaş koyun kesilmesin.Haşlanmış yuvalamalarınızıda ekleyin ve altını kapatın.Üzerine tereyağında kızdırdığınız naneyide ekleyip servis yapın
SEMSEK PİDESİ
Malzemeler
1 kg tuzsuz peynir
1 demet taze soğan
1 demet maydonoz
2 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
3 yemek kaşığı zeytinyağı
karabiber
Yapılışı
Peynirleri rendeleyip diğer malzemeleride ince ince doğrayın ve hepsini karıştırıp en yakın taş fırına götürüp kapalı pide olarak pişirmelerini rica edin.
ORUK
Malzemeler
250 gr orta yağlı kıyma
1 su bardağı çiğköftelik esmer ince bulgur
1 adet soğan
2 yemek kaşığı kuru nane
tuz
1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
Yapılışı
İnce bulguru çok az bir su ile ıslatın ve beş dakika kadar bekleyin.1 adet kuru soğan ile birlikte büyük rondonuzda ıslatılmış ince bulguru karıştırın.içine orta yağlı kıymanızı da koyun..Orta Yağlı olması mühim tüm lezzeti veren bu kısmı aslında.iyice karıştırın.üzerine kuru nanenizi de ekleyin.İyice karışan bulgurunuzu bir tepsiye alın.İçine kırmızı pul biber ve tuz ekleyip elinizi sık sık ısaltarak yoğurun.İyice yumuşayıncaya kadar bu işleme devam edin.Kalın bir yün şişi yardımı ile silindir şeklini verin ve şişten çıkartın.Ortasındaki delik içinin pişmesi için çok önemli.
Yağsız bir tavaya tereyağı veya çok az zeytinyeğı koyup oruklarınızı iyice pişirin.acele edip pişmeden almayın.Mutlaka içlerininde pişmesine izin verin.Oruk içindeki nane ve kırmızı biber ile tadına tat katan bir lezzet olduğu için onların tadı biraz baskın olmalıdır ki lezzeti yakalayabilmelisiniz.
Aslında daha çok kömür mangalında yapılan bir lezzet olan Oruk evde de bu şekilde çok pratik olarak sıcak olarak ikram edilebilir.
PATLICANLI KİLİS TAVA
Malzemeler
2 adet patlıcan
350 -400 gr kıyma
3 domates
2 soğan
3 diş sarımsak
yarım demetten az maydonoz
sızma yağ
tuz karabiber
kırmızı pul biber
2-3 adet yeşil biber
Yapılışı
Patlıcanların kabuklarını soyun. Yatay olarak parmak kalınlığında dilimleyin ve tuzlu suya atın.1 adet soğanı incecik doğrayın, sarımsaklarıda iyice kıyın ve kıymanızın içine atın.İçine doğranmış maydonozlarıda ekleyin.Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber koyup karıştırın.Domatesinizin kabuklarını soyup küçük küçük doğradıktan sonra onuda ekleyin.Tuzlu suya bıraktığınız patlıcanları sıkın ve alın.Küçük bir fırın tepsinize sızma yağ sürün.Patlıcanları tepsinin dibine yarleştirin.Üzerine incecik kıyma karışımı koyun ve bastırın.Kenarlarına dilimlediğiniz domatesleri dizin.Üzerine bir su bardağı su ve 200 derece fırında pişirin.
MERCİMEKLİ YAPMA
Malzemeler
1/2 su bardağı kırmızı mercimek
1/2 su bardağı İnce bulgur
1 adet soğan
tuz
karabiber
4 yemek kaşığı irmik
2 yemek kaşığı un
kızartmak için ayçiçek yağı
Yapılışı
Mercimeğinizi bir güzel haşlayın.İnce bulgur ve irmiği karıştırın.
mercimeğiniz iyice pişince irmik ve bulgur ile karıştırın.Biraz soğumasını bekleyin.Soğanı rendeleyin.Soğuyan mercimek karışımına , rendelenmiş soğan ve bulgur ve irmik karışımını da ekleyin.Unu da ilave edip, sonra tuz ve kırmızı biberide içine atıp bir güzel yoğurun.Küçük topları yassı yassı şekiller verip bol yağda iyice kızartın ve sıcak servis yapın.
KİLİS İÇİ ANNEMİN KISIRI
Malzemeler
2 adet kuru soğan
1,5 su bardağı ince bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı limon tuzu
1/2 demet maydonoz
1 çay bardağından az biraz sızma yağ
Yapılışı
İnce bulgurunuzun üzeri epey geçecek şekilde kaynar su ile ıslatın ve üzerini kapatın. 15 dakika dinlensin.Limon tuzunuzu yarım çay bardağı kaynar suya atıp karıştırın ve erimesini sağlayın.
suyunu çeken ince bulgurunuza tuzunu atın ve salçasını karıştırın, içine kırmızı pul biberinizi de ekleyin ve acılığına siz damak zevkinize göre karar verin.Küçük çükük doğradığınız soğanlarınızı sızma yağınzıı kızdırıp içinde pembeleşene kadar kavurun.
salçası ve tuzu tamam olan karışımın içine ekleyin ve erittiğiniz limon tuzunu da karıştırın.Susuz olmasın bu karışım eğer kuru olduğunu düşünüyorsanız mutlaka kaynar su ilave edin azar azar.
Güzel bir kaba koyup maydonoz ve kırmızı pul biber ile süsleyin.
Soğan Kebabı
Malzemeler
10 adet küçük boy soğan
350 gr yağsız kıyma
tuz
karabiber
sızma yağ
kırmızı pul biber
nar ekşisi
3 adet domates
3-5 tane yeşil biber
Yapılışı
Soğanların kabuklarını alıp ortadan ikiye keser gibi yapıp tam kesmeyin.Kıymanızın içine karabiber, tuz ve kırmızı pul biber ekleyin.Köfte gibi yapıp ikiye böldüğünüz soğanların içine yerleştirin.Fırın kabınıza dizin.Ortasına dörde böldüğünüz domatesler ve biberleri koyup yarım bardak su ekleyin.En üste biraz sızma yağ gezdirin. 200 derece fırında 50 dakika pişirin.Fırından çıkarın, bir yemek kaşığı nar ekşisini yarım bardak su ile karıştırıp tepsinizin ortasına ekleyin ve üzerini kapatıp ocakta 30 dakika kadar daha soğanların buharda pişmesini sağlayın
Patlıcanlı Söğürme
Malzemeler
2 adet bostan Patlıcan
2 adet domates
1 adet yeşil biber
1 adet kuru soğan
3 diş sarımsak
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 çay kaşığı kırmızı biber
1/2 çay kaşığı karabiber
tuz
Yapılışı
Bostan Patlıcanlarınızı Közleyin.Soğutmadan soyun ki kararmasın.İyice doğrayın.Diğer tarafta zeytinyağında soğan ve sarımsağı pembeleşinceye kadar kavurun.İçine iri doğranmış bir adet yeşil biberinizide ekleyip soldurun.Sonra iri doğrnamış domateslerinizi ekleyin.Domatesiniz suyunu çekince tuz, kırmızı biber ve karabiberide koyup, doğradığınız patlıcanları da içine ekleyip biraz karıştırıp altını kapatın ve ılık ılık servis yapın.Üstünü istediğiniz gibi evde hangi renk biber varsa onunla süsleyin.
Muhammara
Malzemeler
PEKSİMET EN ÖNEMLİ MALZEME
1 TATLI KAŞIĞI KİMYON
ETLİ KIRMIZI BİBER 6-7 ADET VEYA
KÖZLENMİŞ KIRMIZI BİBERLER DE OLABİLİR BİR KAVANOZ
1 ÇAY BARDAĞI İRİ ÇEKİLMİŞ CEVİZ
1 YENEK KAŞIĞI BİBER SALÇASI
3-4 ÇAY KAŞIĞI NAR EKŞİSİ
3-4 DİŞ SARIMSAK
4 YEMEK KAŞIĞI SIZMA ZEYTİNYAĞI
Yapılışı
TÜM PEKSİMETLERİ RONDODA TOZ HALİNE GETİRİNCE DİĞER TÜM MALZEMELERİ, CEVİZ DIŞINDA, EKLEYİP İYİCE RONDODAN GEÇİRİYORUZ. EN SON İRİ ÇEKİLMİŞ CEVİZLERİ DE EKLEYİP EKMEĞİMİZE SÜRÜP YEMEYE HAZIR HALE GETİRİYORUZ.BU TARİF ANNEANNEMDEN ANNEME KİLİS YÖRESİNDEN BİZ BÜTÜN KARDEŞLERE YAYILMIŞ.
Mercimekli Köfte-Peynirli Pide
Malzemeler
1 Su bardağı Mercimek
2 Su bardaği ince bulgur
8-9 Diş sarımsak
2 adet soğan
1 demet maydonoz
4-5 sap taze soğan
Tuz
Toz kırmızı biber
Domates salçası
Biber salçası
1 çay bardağı sızma yağ
Yapılışı
MERCİMEĞİ ÇOK İYİ HAŞLADIKTAN SONRA İÇİNE İNCE BULGURU EKLEYİP YARIM SAAT DİNLENDİRİN AĞZINI AÇIP BİR TEPSİYE ALIN VE İÇİN MAYDONOZ VE ZEYTİNYAĞI DIŞINDAKİ,SALÇALAR , TUZ SOĞANIN YARISI SARIMSAK KOYARAK İYİCE YOĞURUN…..
YUMUŞAK BİR KIVAMDA İKEN ZEYTİNYAĞINI BİR TAVADA KIZDIRIN VE İÇİNE KALAN SOĞANLARI EKLEYİP SOLDURUN VE YOĞURDUĞUNUZ MALZEMEYE KATIP ÇOK İNCE DOĞRANMIŞ MAYDONOZUDA EKLEYİP KÜÇÜK KÜÇÜK ELİNİZİ ILIK SU İLE ISALATARAK KÖFTE ŞEKLİ VERİP SERVİS TABAĞINA ALIN ÜZERİNE TOZ KIRMIZI BİBER SERPİN….
Peynirli Pide
Malzemeler
1 demet taze soğan
1 demet taze sarımsak
1 Demet maydonoz
1 adet yumurta
1 kg yörük tuzssuz peynir
2 yemek kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı sızma zeytinyeğı
Yapılışı
TÜM OTLARI YIKAYIP AYIKLADIKTAN SONRA RONDODAN GEÇİRİNİZ…BU KARIŞIMIN İÇİNE 1 YUMURTA PEYNİR VE BAJARATLARIDA EKLEYİP KARIŞTIRINIZ..İÇİNE YAĞINIDA KATIP EN YAKIN PİDE FIRININDA KAPALI UZUN OLARAK PİŞİRTİNİZ
Kaynaklar:
http://www.antepyemekleri.gen.tr
http://yemek-defterim.com
