Kars Yöresel Yemekleri

0 yorum



Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Bu yemekler genel olarak: helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağını oluşturmakta, arıcılıkta halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır.Kuzu etli pilav, tandırda kaz çekmesi, sulu köfte, ekşili et, çaşurlu omlet Kars usulü donatılmış ziyafet sofralarının aranılan yemekleri arasındadır. Tatlılar arasında üzüm pekmezi, nişasta ve ceviz ile yapılan hasude tatlısı, pirinç ve zerdeçal ile yapılan Şirince tatlısı ve kaymak helvası revaçtadır.

Kuru ısırgan çorbası, kaz çorbası, ıspanak kökü çorbası bilinen çorbalar arasındadır.
Kars gravyeri adı verilen gözenekli peyniri ile nam salmış olan Kars yöresinin balı da meşhurdur.

Kök Ispanak Çorbası

Malzemeler (5 kişilik)

1/2 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
1 orta boy kuru soğan
200 g kadar ıspanak kökü (250 g ıspanağın kök kısımlarını 3 parmak kadar kesin)
1,5 yemek kaşığı un
1 adet yumurta
5 yemek kaşığı yoğurt
4 diş sarımsak
4-5 su bardağı su (koyu seviyorsanız 4 bardak yeterli)
1 tatlı kaşığı deniz tuzuÜzeri için

1 yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam kuru nane, kırmızı toz biberYapılışı


Yıkayıp iyice temizlediğiniz ıspanak köklerini ince ince kıyın.
Soğanı küçük küpler halinde doğrayın, orta boy bir çorba tenceresinde zeytinyağında pembeleştirin. Hazırladığınız ıspanakları tencereye ekleyin, diriliklerini kaybedinceye kadar arasıra karıştırarak kavurun.
Derin bir kabın içine yumurtayı kırın, unu, yoğurdu, dövülmüş sarımsakları ekleyerek çatalla iyice çırpın. İnceltmek için 4 kaşık da su ekleyin.
Ispanaklar diriliğini kaybedince tencereye 4-5 bardak soğuk su ekleyin. Hazırladığınız terbiyeyi de yavaş yavaş dökün. Kaynayıncaya kadar orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynadıktan sonra tuzunu ekleyin, 10 dk kadar daha kısık ateşte pişirdikten sonra altını kapatın.
Erittiğiniz tereyağının içinde kuru naneyi ve kırmızı biberi hafifçe yakın, kaselere aktardığınız çorbanın üzerine gezdirerek servis yapın...




Tencerede Şiş Kebap (Kars)

Domatesler orta büyüklükte parçalara ayrılır. Biberler üç parçaya bölünür. Soğanların parçalanmamasına dikkat edilerek domatesler gibi doğranır. Daha sonra hazırladığımız malzemeyi ve kuş başı etleri aynen şiş kebap yapar gibi çöplere bir et bir sebze gelecek şekilde dizilir. Hazırladığımız şişleri bir büyük kaşık tereyağı koyduğumuz genişçe bir tencerede iyice esmerleşinceye kadar çevrilir. Bütün şişler hazır olduğunda başka bir tencereye bir yada büyüklerine göre iki domates rendelenir. Bir biber ufak ufak doğranır. Birazda yağ eklenerek sos hazırlanır. Sonra hazırlanan şişlerde tencereye koyularak yarım saat kısık ateşte pişirilir.


Hörre 

Malzemeler:2.5 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı un 
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı salça
tuz ,karabiber

Hazırlanışı:
 Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile un kavrulur. Rengi hafif pembeleşince yavaş yavaş su ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Diğer tarafta yarım kaşık tereyağında salça ezilerek kızdırılır. Bu çorbanın üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Kars mutfağı, yurdumuzun diğer yörelerinde olduğu gibi oldukça zengindir. Kars hayvancılık bölgesi olması nedeniyle et ve süt mamullerinin bol olması mutfak için oldukça zengin malzemeler elde edilmektedir. 



Piti Kebabı


1 kg. dömaca veya yağlı koyun budu yarması
250 gr. nohut
Yarım kilo baş soğan
2 büyük patates
Yeteri kadar tuz, biberve sarıkök.

Nohut bir akşam evvelinden ılık suya konur. Ertesi sabah kabuktan çıkarılır. Et 8-10 parçaya ayrılır. Her ikisi de (nohut ve et) yıkandıktan sonra tencereye konur. Eğer düdüklü tencere kullanılıyorsa soğanlarda temizlenip dörde bölünür. Patateslerde aynı şekilde doğranıp, tuzu, biberi ve sarıkök tozu bunlara ilave edilir. Bütün bunların üzerini tam örtmeyecek kadar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra sıcak ateşe konur. İlk düdük çaldıktan 20 dakika sonra tencere ateşten alınır. Şayet normal bir yemek tenceresinde pişirilecek ise, nohut, et vs. bir saat kaynatıldıktan sonra soğanı ve patatesi ilave edilir. Bundan sonra da iki saat hafif ateş üzerinde pişmesi devam ettirilir. Bazı yerlerde mesela Iğdır ilinde bozbaş yemeği güveçte pişirilir. Arzu edenler bu yemeğe 10-15 tane ikiye ayrılmış yeşil fasulye ve iki tane de dolmalık biberi doğrayıp koyarlar. Servisi : Yemeğin suyu evvela tabaklara alınır. Ekmek (bilhassa lavaş dediğimiz yufka ekmek) buna doğranıp çatalla yenilecek kadar ıslatılıp yenir. İkinci olarak da eti, nohudu ile beraber alıp ezerek ve birbirleriyle karıştırılarak yenilir. Patates nişasta olduğu için pişme esnasında eridiğinden ezilen nohut ve ete daha hoş bir lezzet verir. Yemeğin yanında yeşil veya baş soğan muhakkak bulundurulur.




Kars Böreği

Malzemeleri:
250 gr. un
150 gr. tereyağı
½ litre süt
250 gr. gravyer peyniri
5 yumurta
bir tutam tuz.

Yapılışı:
250 gr. un bir kaba konulur. 5 yumurta kırılıp yumurta teli ile iyice karıştırıldıktan sonra ½ litre süt ve 75 gr. tereyağı ve tuz ilave edilir. Biraz daha karıştırılır. kalan tereyağı bir kapta eritilir, fırçayla bir tepsiye sürülür. Tepsi ateşte hafifçe kızarınca bulamaçtan ½ kepçe dökülür, ateşte yalnız alt kızardıktan sonra 250 gr. rendelenmiş gravyer peynir biraz sütle yumuşatılıp maydanoz atılır. Pişirilen hamurların yarısının kızaran yerlerine sürülür. Diğer hamurların kızaran baş yönleri peynirin üzerine kapatılır. Sıcakken servis yapılır .


Evelik aşı
Malzemeler
• 1 adet soğan
• 1 adet patates
• 1 kase yeşil mercimek
• 1 kase yarma
• 1 avuç evelik yaprağı
• Et suyu, yağ, salça,pulbiber, su
Hazırlanışı
Ön Aşama: Evelik aprakları bir tasa konup bir taşım kaynatılır ve suyu süzülür. Yeşil mercimek haşlanır.Patates küp küp doğranır
Tarif: Önce soğan doğranıp yağla kavrulur. Sonra salça ve pulbiber katılır. Soğuk su ilave edildikten sonra bir kare yarma ayıklanır ve suyun içine konur. Patates ve ardından yeşil mercimek ilave edilir. En son tuzu da katılarak kaynamaya bırakıllır. Katılaşırsa üzerine sıcak su dökülür. Yeterli kıvama geldiğinde servise hazırdır.



ARNAVVUT CİĞERİ


500 gr.dana ciğeri
Söke un
Sade organik tuz
Toz kırmızı biber
Kızartmak İçin
Sıvıyağ
Garnitür İçin
2 patates
Kırmızı soğan
Maydanoz
Çeri domates
YAPILIŞI
2 adet patatesi küp olarak kesin ve patatesleri kızartın. İlk önce 500 gr.dana
ciğerinin kanını çıkartın ve süzün. Daha sonra bir kaba dana ciğerini alın ve
üzerine un ilave edip süzgeçten geçirerek fazla unu alın. Daha sonra dana
ciğerini kızartın. Servis tabağına patastesleri,ciğeri ,soğanlı maydanozu ve
garnitürü ilave edip servis edilir.



SEBZELİ ET


MALZEMELER
500gr uzun uzun doğranmış biftek
2Tane kabak
2Tane patates
1Tane büyük boy kereviz
4-5Diş sarımsak
1Tatlı kaşığı sirke
1Yemek kaşığı sıvı yağ
Tuz ve diğer bahartlar
Tarifi:
Önce etlerimizi sarımsak ve sirkemizle karıştırıp 1-2 saat dinlenmeye bırakalım. Diğer bir yandan kabaklarımızı patateslerimizi ve kerevizimizi küp küp doğrayalım. Bir kapta dinlenmiş etlerimizi doğradığımız sebzelerimizi yağımızı tuzumuzu ve baharatlarımızı harmanlayıp birazda su katıp tepsiye serdiğimiz yağlı kağıdımızın üzerine dökelim. Kağıdımızı paket yapar gibi kapayıp fırınımızda 175 derecede yavaş yavaş pişmesi için bırakalım. Sıcak olarak servis edelim. (yanlız bu şekilde denemenizi önerioruz o sebzelerin etin ayrı bir lezzeti oluyor istersesniz sadece sebzelerlerde yapabilirsiniz)


LALANGA  TATLISI


Malzemeler
2 bardak Un
3 adet Yumurta
Biraz Su
1 tutam Tuz
1 bardak Sıvı Yağ
ŞURUBU İÇİN:
3 su bardağı Şeker,
1 tatlı kaşığı Limon Suyu,
1,5 su bardağı Su
Yapılışı ;Un, 3 yumurta, tuz ve yeteri kadar su ile lokma hamurundan daha sulu, boza kıvamında bir hamur yapılır. Hamur iyice çırpılır ve 30 dakika kadar ağzı kapatılarak bekletilir. Bu arada şeker ve su bir tencerede karıştırılarak kaynatılır. Üstüne limon suyu da ilave edilerek şerbet hazırlanmış olur. Tavada ayçiçek yağında, hamur kaşık kaşık dökülerek her iki tarafı sırasıyla kızartılır. Yağı süzülür ve hazırlanmış şerbetin içine atılır. Servis yapılırken üstüne ceviz içi ve kaymak konabilir.




UN HELVASI


Malzemeler:
1 su bardağı un
yarım su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 paket bitter çikolata
hindistan cevizi
Yapılışı: Sıvıyağ un ile birlikte tencerede kısık ateşte kavrulur. Başka bir tencerede su ve şeker ısıtılır. Ocaktan alınır içine çikolata kırılarak eklenir, karıştırarak eritilir.
Kavrulup esmerleşen una şerbet ilave edilmeden önce ocaktan alınır. Bu işlem
ocakta iken yapılırsa çok fazla taşıp sıçrıyor. Elinizin yanmaması için tencerenin kapağını yanınızda bulundurun. Bu önerilerle karıştırarak helvaya şerbeti ilave edin. Kısık ateşte kendini çekip, kıvamı koyulaşınca, altını kapatıp, servis kabına alın. Kaşıkla şekillendirip, hindistan cevizi ile süsleyin. Afiyet olsun


PATATESLİ KAZ ETİ KAVURMA

Malzemeler:
4-5 parça Kaz eti,
1,5 su bardağı su
3 büyük patates
bir tutam tuz
Yapılışı: Kaz Etleri iyice yıkanarak 1,5 su bardağı kadar su ile birlikte tencereye konarak kaynamaya bırakılır. Kurutulmuş kazlar tuzlu olduğu için tuz onmaz. Kaynama başlayınca altı kısılarak, etler yumuşayıncaya kadar 30-45 dakika kadar pişirilir. Başka bir tencerede soğan çok az yağ ile pembeleştirilir. (Kaz eti yağlı et olduğundan çok az yağ kullanılmalıdır) Daha sonra, patatesler ilave edilir. atateslerin suyu çekilip piştikten sonra ,10-15 dakika fırında kızartılır. Et ile birlikte servis yapılır. Afiyet olsun.


TANDIRDA KAZ ÇEKMESİ

Malzemeler:
1.Kaz.500 gr.bugur.
1 kaşık tere yağı.
Gereği kadar tuz
Yapılışı:
Kaz kesildikten sonra 4-5 saat Güneşe asılarak kurutulur. Bu sırada bulgur tuzlu suda haşlanır.Su Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınır. Suyunu çekip, tane tane olmaya başlayın bulgura, tavada kızdırılmış tereyağı üzerine dö külür, Etli bulgurun bulundugu Kazan tandırın dibine oturtulur.Kazanın Tam üstüne gelecek şekilde, kaz yaklarından bağlanarak tandıra asılır. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine Damlar. Alttaki pilav da tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır Etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak servis edilir. Tandırı olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır, kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken, kazın, fırın psisinde Biriken yağı, pilavın üzerine dökülerek, birlikte sıcak sıcak ikram edilir.