Üzüm, yaz mevsiminin en güzel meyvelerinden biri. Kim istemez kendi üzüm bağına gidip de kopardığı üzümleri buzlu suya koyup yemeyi ?
Hele güzel bakılan üzüm fidanının üç yıl içinde meyveye bindiğini düşünürseniz mutlaka üzüm yetiştirmenizi öneririm.Üzüm, hemen hemen yurdumuzun pek çok bölgesinde yetişir. Çeşitler ise saymakla bitmez. Besni, Razaki, Çavuş üzümü, Kilis karası, Peygamber üzümü, İzmir üzümü, Trakya ilkeren, Ata sarısı, Paf üzüm, Hatun parmağı, Dökülgen, Kabarcık, Hönüsü hatırlayabildiğim bazıları.Ayrıca eğer ceviz ve zeytin fidanı diktiğiniz bir araziniz varsa, onlar yetişene kadar aralarına serbestçe üzüm fidanı dikip ara ziraati ile üzümünden yararlanabilirsiniz.
BUNUN İÇİN :
Arazini sürdürerek dikime hazır hale getiriniz,Dikilecek fidan miktarına göre mümkünse yanmış hayvan gübresini önceden temin edin.Tercihen dikime Ekim ayında başlayın. Bu mevsimde dikilen fidan yazı atlatınca iki yaşamış olur.Dikilecek aşılı ve çeşidi belli üzümü Ziraat Müdürlüklerinden alarak tüplü veya tüpsüz dikin.
Dikimden önce fidan yerlerini tespit ederek işaretleyin.İşaretlediğiniz yerleri mümkünse kepçe ile bir metre derinliğinde kazdırın.Kepçe ile kazdıramazsanız, 40cm.x 60cm çukurlar kazarak hazır hale getirin.Hazır olan çukurlara yarı yarıya yanmış hayvan gübresini toprakla karıştırarak tabana iki üç avuç yayın.Fidanın kök tuvaletini yapınız. ( Bir budama makasıyla köklerdeki zedelenmiş kısımları kesin veya çok uzun olan kökleri 15 cm'ye düşürün ) Fidan tüplü ise buna gerek yoktur. Tüpünü açarak dikime başlayın. Toprağını kesinlikle dağıtmayın.
Fidanın üst kısmındaki aşılı gözü ikiye düşürün.Fidanı aşı yeri dışarıda kalacak şekilde ayarlayınız. Çukur çok derinse altını aynı karışımla besleyin.Fidanın kökünü iki karış aşacak şekilde gübreli karışımla doldurun.
Doldurduğunuz bu toprağı ayağınızla iyice bastırın.Hava yağışlı bile olsa 5-10 litre suyu can suyu alarak her fidana mutlaka verin.Fidan can suyunu çekince tekrar üzerini aşı yerine kadar doldurun.Aynı şekilde tepeleyerek toprağı sıkıştırın.Geriye kalan toprağı fidanın dört parmak üzerini örtecek şekilde kubbeleştirin ve toprağı sıkıştırmayın. Fidan don tehlikesine karşı toprak altında kalmalıdır.
Fidanın kaybolmaması ve çift sürülürken zarar görmemesi için en az bir m. boyunda kalın bir çıtayı fidanın dibine yerleştirin.İlkbaharda Mayıs sonu Haziran başı gibi fidanlar filizlenerek topraktan fışkıracaktır. Kesinlikle toprağı kurcalayıp taze sürgünü kırmayın.Randımanlı bir dikim ve bakımda aynı yılın filizi bir metreyi geçecektir.Bu şekilde filizlenen bağ fidanının sürgününü Temmuz başında teke düşürerek ilk şekil budamasını yapınız. Fidanı fazla örseleyerek kırmamaya çalışın. Zira taze fidan bir bebek kadar naziktir.
Arazi eğer kuraksa , kısa goble ( ağaç şeklinde) yapmak için 60-70 cm.den fidanın tepesini keserek alttan çıkan filizleri de 50 cm kadar alınız.Bu şekilde tek gövdeye düşürdüğünüz bağ fidanının 4-5 dalını serbest bırakarak gövdeyi, diktiğiniz ağaca bir bezle bir iki yerden bağlayınız.Bu şekilde yükseltilen bağ fidanının üzümleri yere deymez ve çürüme olmaz.İki üç yıl bu şekilde bakılan fidanlar üçüncü yıl size üzüm vermeye başlar.
BAĞ TESİSİ
Filoksera ve nematod gibi toprak zararlılarının olmadığı yerlerde, üzümünü yediğimiz asmaların çubukları köklendirilerek, bağ tesis edilebilir. Buna eski bağcılık denir. Fakat bağın ekonomik ömrünün 40 yıl gibi uzunca bir süre olması ve yukarıdaki saydığımız tehlikelerin her an bulaşma riskinin olması nedeniyle verimli bir bağcılık için asmaların anaçlar üzerine olması gerekir. Bu tip bağcılığa ise yeni bağcılık adı verilir. Kum içeriği %60 ve daha fazla olan topraklarda filokseranın yayılması zor olduğu için böyle topraklarda kısmen eski bağcılık yapılabilir. Bu tip topraklar genelde nehir kenarlarında bulunur. Yurdumuzda Gediz nehrinin
etrafında yapılan bağcılık buna iyi bir örnektir. Fakat böyle yerlerde nematod problemine dikkat etmek gerekir. Ayrıca kumlu topraklarda, susuzluktan etkilenmemek için, fidanlar normale göre biraz daha uzun olmalıdır. Hiç bağcılık yapılmamış yörelerde veya ev bahçelerinde aşılı fidan kullanılmasa da olur. Fakat bu asmalara her an filokseranın bulaşabileceği riskini de gözden uzak tutmamak gerekir. Bu tip yörelerde dışarıdan getirilecek fidanlar filokseranın bulaşmasına neden olabilir.
Uzak mesafelerden getirilecek fidanların taşınma sırasında çok iyi korunması ve özellikle köklerin rüzgar nedeniyle kurumaması gerekir. Fidanlar kamyonlarla taşınacak ise üzerleri sıkıca örtülmelidir. Gelen fidanlar hiç açıkta bırakılmadan hemen toprağa gömülmeli veya soğuk hava depolarına konulmalıdır. Toprakta açılan hendeklere tamamen veya kısmen gömülen fidanların üzeri sulanarak, toprakta hava boşluklarının kalması önlenir. Aynı şekilde soğuk hava depolarında çalışan fanlar nedeniyle hava akımı oluşuyorsa fidanlar kuruyabilir. Bunun önüne geçmek için fidanların üzerine plastik örtülür veya fidanlar naylon torbalara konulur. Ayrıca fidanlar depoda kumda da saklanabilir. Hastalık oluşturabilmesi nedeniyle talaş pek önerilmez. Bu şekilde hazırlanan fidanlar 1-4 °C da birkaç ay depolanabilir.
Fidanlar dikimden 1 gün önce veya en az 6 saat önce suya ıslatılarak, varsa su kaybı giderilir. Eğer fidanlarda filokseraya veya nematod gibi zararlılar veya kök çürüklüğü (Phytopthora cinnamonii) gibi hastalık etmeni varsa sıcak su uygulaması yapılabilir. Bu amaçla fidanlar 15 dakika 48-50°C lık sıcak suya ve bunu takiben de hemen soğuk suya (18-20°C) batırılır. Daha sonra fidanlar hemen dikilir. Tekrar depoya konulmaz.
Yer Seçimi
Bağ tesisi edilecek yerlerde toprak derinliğinin sulanabilir bağlar için en az 50cm, sulanmayan bağlar için ise en az 100 cm olması gerekir. Yer seçimini etkileyen en önemli faktör sıcaklıktır. Asmaların sağlıklı ürün verebilmesi için en az 165 gün don olayının olmadığı bir iklime gerek vardır. Bu süreç 180 gün veya daha fazla ise bağlar daha güvenle kurulabilir. İlkbahardaki geç donların sürgünlere, sonbahardaki erken donların ise salkımlara zarar vermemesi gerekir. Deniz seviyesinden yükseldikçe hava soğuduğu için yayla yerlerde asmaların üzümlerini olgunlaştıracağı sıcaklık toplamını almasına dikkat etmek gerekir.Yurdumuzda bazı yörelerde 1600 metreye kadar yükseklikte bağlara rastlanabilmektedir. Yurdumuzda doğudaki çok soğuk yerler ve yüksek yaylalar hariç, çoğu yörede bağcılık yapılabilir. Kışın sıcaklık uzun süre -15°C ın altına düşmemelidir. Hastalık açısından havalanması kötü olan yerler ve don tehlikesi olan bölgelerdeki çukur yerler bağcılığa pek elverişli değildir. Bağ kurulacak yerin ulaşımının ve üzüm pazarlanmasının kolay olduğu, özellikle budama ve hasat döneminde işgücü sorunun olmadığı yerlerde kurulmasında yarar vardır.
Arazi Hazırlığı
Yaşlı bir bağ veya meyve bahçesi sökümünü takiben aynı yere hemen yeniden bağ kurulmaz. Toprağı en az 1 yıl dinlendirmek gerekir. 2-3 yıl dinlendirmek daha iyidir. Bu süreç içerisinde toprağa hayvan gübresi verilerek tahıllar veya yeşil gübre bitkisi olarak baklagiller yetiştirilebilir. Dikim yapılmadan önce arazinin tesviye edilerek düzeltilmesi gerekir. Bu özellikle karık yöntemiyle sulanacak bağlar için daha da önemlidir. Fakat tesviye sırasında toprak derinliğini gözönüne almak gerekir. Çukurlar doldurulacak diye diğer kısımlardaki toprak derinliğinin azalmasına veya ana kayanın yüzeye çıkmasına neden olunmamalıdır.
Dikimden önce toprak 50 cm kadar olacak şekilde derince sürülmelidir. Bunu tekli büyük pulluklarla yapmak mümkün olabileceği gibi, dipkazan ile toprağı aktarmadan yapmak da mümkündür. Dipkazan özellikle dozerle çekilirse toprağı 70-80 cm derine kadar işleyebilir. Böylece toprağın altındaki sert ve geçirimsiz tabakalar kırılarak, köklerin yayılmasına uygun bir ortam yaratılır. Dipkazan 60-100 cm arayla ve kare oluşturacak şekilde çift yönde çekilir. Böylece fidanlar daha hızlı gelişerek erken verime yatar. Dipkazan bu amaçla toprağın en kurak olduğu devrede yani yaz sonu veya sonbahar başında çekilmelidir. Ayrıca kışın veya baharda dipkazan çekilerek bir nevi drenaj kanalları oluşturulabilir. Bu durumda dipkazanın arkasına bir topuz bağlanarak toprak içinde drenaj kanalı oluşturması sağlanır. Özellikle su tutan topraklarda bağın etrafına drenaj hendekleri açılarak bağın uzun süre su altında kalması önlenir. Fakat bu durumda hendeklerin çıkışlarının komşu tarlalara zarar vermeyecek şekilde düzenlenmesi gerekir.Varsa bir ana drenaj kanalına
veya nehire bağlanması en uygun yoldur. Asmaların kışın dinlenme dönemlerinde en fazla 60 gün kadar su altında kalmaya dayanabileceğini unutmamak gerekir.
Dikim Aralıkları
Asmalara verilecek aralıklar iklim, toprak,çeşit, bağın bulunduğu bölge, terbiye sistemi uygulanacak kültürel işlemler ve özellikle kullanılacak alet ve ekipmanlara göre değişir. Sıra arası 2-3 m, sıra üzeri1.5-2.5 m arasında bırakılabilir. Telli terbiye sistemi uygulanan ve orta boy traktör kullanılan bağlar için sıra arası 3 m, sıra üzeri 2.5m uygun bir aralıktır. Zayıf topraklarda ve çeşitlerde aralıklar daha dar tutulabilir. Erkencilik istenen yörelerde asmalar daha sık dikilebilir.
Sıraların yönü konusunda arazinin durumu ve hakim rüzgar yönü en belirleyici unsurdur. Sıralar arazinin şekline ve traktörün çalışmasına uygun olmalıdır. Sıra başlarında traktör dönüşü için gerekli boş alanları azaltmak için, sıralar genelde bağın uzun kenarına paralel olmalıdır. Sıra aralarında hava akımı sağlayarak hastalıkların azaltılması açısından sıralar hakim rüzgar yönüne paralel olmalıdır. Başta soğuk yöreler olmak üzere güney- kuzey doğrultusu öncelikle tercih edilebilir. Fakat sıcak yörelerde sıraların toprağa uzun süre gölge yapıp nem kaybını azaltması açısından sıralar arazi durumu uygun ise doğu-batı yönünde de kurulabilir. Soğuk yörelerde güney, sıcak yörelerde ise kuzeye bakan yamaç araziler bağ için seçilebilir. Meyilli arazilerde erozyonu azaltmak amacıyla sıralar mutlaka meyile dik olmalı ve yine toprak meyile dik işlenmelidir.
Asmalarda genellikle dikdörtgen dikim uygulanır. Bir dikdörtgenin köşelerine gelecek şekilde
dikim yapılabilir. Benzer olarak kare ve üçgen dikim şekilleri de vardır. Üçgen dikimde birim alana
dikilen fidan sayısı daha fazladır. Meyili % 8 e kadar olan arazilerde kontur dikim uygulanmasında yarar vardır. Daha meyilli arazilerde teras yapmak gerekir. Kontur dikimde sıralar suyun akış yönüne doğru % 1 meyilli olmalıdır. Kontur dikimde asmalar meyil aşağıya düzgün bir hat oluşturabilecek şekilde dikilebilir.
Bu durumda sıra üzeri mesafeler eşit olmaz. Başka bir dikim ise tesviye eğrileri üzerinde sıra üzerleri eşit olacak şekilde dikim yapılmaktadır. Bu durumda ise asmalar meyil aşağıya aynı hizada olmayabilir. Sürüm daima meyile dik olacak şekilde yapılmalıdır. Çeşitler sıralara karışık dikilmemelidir Eğer bağda bir kaç çeşit bulundurulacak ise ayrı parseller halinde oluşturulmalıdır. Tozlayıcı isteyen dişi çiçekli çeşitlerde (Çavuş gibi) , 9 dişi çiçekli çeşide bir tozlayıcı gelecek şekilde veya her üç sıradan sonra bir sıra tozlayıcı olacak şekilde
dikim yapılmalıdır.
İşaretleme
Dikim yerlerinin işaretlenmesinde çelik tel, küçük baklalı zincir ve ip kullanılabilir. Küçük çaplı bağlarda ip kullanılarak işaretlemek mümkünse de, alan genişledikçe ip esneyeceği için sıralar düzgün çıkmayabilir. Bunların üzerinde sıra arası ve üzeri mesafeler boya, bez veya renkli tel ile işaretlenmelidir. Bu mesafeler aynı tel üzerinde farklı renklerde işaretlenebileceği gibi, her biri için de ayrı tel kullanılabilir.
Bağlarda sıraların oluşturulmasında tarlanın uzun kenarı esas alınır. İlk sıra bu uzun kenara göre düzgü bir şekilde oluşturulur. Daha sonra bu ilk sıra üzerinde dik, ikizkenar veya eşkenar üçgen prensipleri esas alınarak dik çıkılır ve ilk sıraya paralel yeni geçici doğrular oluşturulur. Dik üçgen yardımıyla çıkılan diklerde 3-4-5 veya katları esası uygulanır. Buna göre üçgenin tabanı 3, dik kenarı 4 ve uzun kenarı (hipotenüsü) 5 birim (veya metre) olacak şekilde uzun kenara dik çıkılır. İkizkenar veya eşkenar üçgende yan kenarlar eşit uzunlukta olup, tepe noktasından inilen dik tabanı ortadan ikiye böler. Bu üçgenler sayesinde ilk sıradan eşit uzunlukta geçici paralel doğrular oluşturulur. Bunlardan ana sıraların oluşturulmasında yararlanılır. İlk sıraya çıkılan dikler üzerinde sıra arası mesafeler işaretlenir. Bu mesafeler ilk uzun sıraya paralel olacak şekilde
birleştirilir. Oluşturulan bu sıralar üzerinde sıra üzeri mesafeler işaretlenir. Sıralar üzerinde işaretlenen noktaların ilk sıra ile aynı hizada olmasına dikkat edilir. Geçici paralel doğruların oluşturulmasında kullanılan kazıklar daha sonra sökülür. Sıraların oluşturulmasında dikkat edilecek en önemli konulardan biri, sıra başlarında traktörün dönebileceği kadar boşluk bırakılmasıdır. Traktörün veya kullanılacak ekipmanların büyüklüğüne göre en az 5-6 m olmalıdır.
Ayrıca sıralar komşu tarladan sıra arası mesafesinin en az yarısı kadar uzakta olmalıdır. Sıraların
uzunluğu daha önce yapılacak hasat ve kültürel işlemlerde sıkıntı yaratmaması için 100 metreyi
geçmemelidir.
Dikim
Fidanlar uyanmadan önce dikilmelidir. Genellikle şubat ayının ikinci yarısı en uygun zamandır. Sıcak yörelerde asmaların yapraklarının sonbaharda dökümünden ilkbahara kadar dikim yapılabilir. Soğuk yörelerde ise kış soğukları geçtikten sonra dikim yapılmalıdır. Dikimden önce fidanların budanması gerekir. Bu amaçla aşı yerinde ve gövdeden çıkmış yan kökler tamamen çıkartılır. Dip köklerden yaralı olanlar veya kırılanlar varsa kesilerek çıkarılır. Dip kökler 10-20 cm kalacak şekilde kısaltılır. Köklerin aynı zamanda bir besin deposu olması nedeniyle aşırı kesimlerden ve kısaltmalardan sakınmak gerekir. Budamalar serin ve gölge bir yerde yapılmalı ve fidanlar hemen dikilmelidir.
Dikim uzun sürecekse fidanlar su dolu bir kovada dikime kadar tutulmalıdır. Bağlarda fidanların tutmamasının en büyük nedenlerinden biri, fidanlıktan sökümden dikime kadar geçen herhangi bir sürede su kaybı nedeniyle fidanların kurumasından kaynaklanır. Bağda fidanların dikileceği yerler belirlenerek buralara işaret kazıkları dikilir. Daha sonra çukuru açmak gerekir.
Fakat bu işaret kazığının çukurun hangi noktasında olduğunu belirlemek amacıyla, çukur açmadan önce dikim tahtası kullanılarak çukurun iki tarafına yardımcı kazıklar çakılır. Dikim tahtası 10-15 cm genişliğinde ve 150 cm uzunluğunda, iki ucunda ve ortasında V şeklinde kertikler bulunan bir tahtadır. Çukurlar açılmadan önce tahtanın orta kertiğine işaret gelecek şekilde toprağın üzerine yerleştirilir. İki uçaktaki kertiklere de yardımcı kazıklar dikilir. Tahta tüm işaret kazıklarına aynı yönde gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Fidan tahtanın orta kertiğine gelecek ve aşı yeri toprak seviyesinin 5 cm üzerinde olacak şekilde dikilir. Dikimden sonra yardımcı kazıklar sökülür.
Bazı ülkelerde dikim budamasını takiben fidanlar aşı yerinin altına kadar parafine batırılır.Fakat bu uygulamanın çok sıcak yörelerde parafinin aşırı ısınma nedeniyle fidanlara zarar verebileceği belirtilmiştir. Kümbet yapılacak ise buna gerek yoktur. Çukurlar 40x40x40 cm boyutlarında açılmalıdır. Çukurlar kürekle açılabileceği gibi traktöre monte edilen dikim burgularıyla da açılabilir. Fakat burgu özellikle killi topraklarda çukur kenarlarının sertleşmesine neden olur. Bu sert tabaka dikim esnasında kürekle sıyrılırsa, kökler daha iyi gelişir. Köklü fidanların dikiminde çukur açılması en iyi yoldur. Fakat bazen çok büyük alanlarda bağ tesisinde fidanları kısa sürede dikim zorunluluğu varsa, önce sıralardan dipkazan çekilir. Sonra bu sırada
üzerinde bağ küsküsü veya yaklaşık 5 cm çapında ucu sivri borularla delikler açılarak fidanlar bu deliklere dikilebilir. Deliğin dibine kum veya yanmış hayvan gübresi koymak fidanın köklenmesini kolaylaştırır. Delik daha sonra hortumla sulanarak kapatılır. Özellikle sıcak yörelerde çukurlardaki toprağın kurumaması için çukurları çok önceden açmak pek önerilmez. Dikim Çukurlarının dibine yanmış çiftlik gübresi konulabilir. Ayrıca dikim gübrelemesi olarak fosforlu ve potasyumlu gübreler de verilmelidir. Fakat bunların toprakla iyice karıştırılması gerekir. Çukurun dibine tavlı toprak konularak hafifçe bir tümsek yapılır ve fidan bunun üzerine yerleştirilir. Daha önce dikim tahtası yardımıyla işaretlenen yardımcı kazıklar tahtanın iki ucu gelecek şekilde tahta çukurun üzerine yerleştirilir. Dikilecek fidan, tahtanın orta kertiğinde olmalı ve aşı yeri, toprak seviyesinin 5 cm kadar üzerinde olmalıdır. Çukur yarısına veya 2/3 üne kadar üstten çıkan toprakla doldurulduktan
sonra bir kova kadar can suyu verilir. Su çekince çukur toprakla doldurulur.
Fidan üzerine, gözleri tamamen kapatacak ve tepe kısmı en üst gözden 5 cm kadar yukarıda olacak şekilde keseksiz ve tavlı toprakla bir kümbet ( köstebek) yapılır. Bunun faydası yeni kökler oluşuncaya kadar gözün sürmesini geciktirmek ve kesim yüzeylerinin kurumasını önlemektir. Ağır topraklarda kümbet yapmak bazen gözlerden çıkan sürgünlerin toprak yüzüne çıkmasını önler. Bunu önüne geçmek amacıyla fidanın üzerine altı ve üstü çıkarılmış bir konserve kutusu konularak içine hafif bünyeli toprak veya kum konur. Daha sonra kümbet yapılır. Bunu takiben konserve kutusu hafifçe çekilerek alınır. Böylece sadece fidanın etrafı kumlu kalır ve dolayısıyla sürgünlerin yüzeye çıkması kolaylaşır. Dikim tamamlanınca fidanın yanına kalınca bir herek dikilerek, daha sonra çıkan sürgünler bu hereğe bağlanır. Yurdumuzda bazı yörelerde fidanlar dikilmeden önce taze sığır gübresi, toprak ve suyla hazırlanan bir bulamaca batırılıp dikilir. Böylece kök kesim yüzeylerindeki yara yerleri kapatılarak köklerin kuruması önlenir. Kurak yörelerde can suyu verilmeyecekse uygulanabilecek bir yöntem olabilir. Aynı şekilde bazı yörelerde bağ, çelik dikilerek
kurulur. Bu durumda biri yedek olmak üzere çukurlara 2 çelik dikilir. İkisi de tutarsa birisini sonbaharda sökerek tutmayanların yerine dikilmesi gerekir. Her çukurda tek bir asma olmalıdır.
ASMANIN İKLİM İSTEKLERİ
Asmanın gelişimi iklim faktörlerinden sıcaklık, yağış, dolu, rüzgar ve güneşlenmeyle doğrudan ilgilidir. Asmalarda çiçek taslaklarının oluşumu bir yıl önceden meydana gelir. Bu oluşum sıcaklık ile yakından ilgilidir. Düşük sıcaklıklar göz verimliliğini azaltır. Ayrıca tane tutumu iklim faktörleriyle doğrudan ilgilidir.Çiçeklenme dönemindeki soğuk ve bulutlu havalar, kuvvetli rüzgarlar ve bu dönemde su stresi yaratacak düzeydeki kurak ve sıcak havalar tane tutumunu azaltır. Tomurcukların gölgede kalması aynı şekilde göz verimliliğini düşürür. Benzer olarak gölgede kalan tanelerin antosiyanin içeriği azalır ve tanelerin renklenmesi olumsuz etkilenir.
Asmalar gelişmeleri için yağışsız, uzun ve sıcak bir yaz mevsimi ister. Özellikle soğuk yörelerde, sıcak geçen yaz aylarında tanelerdeki şeker birikimi artar. Aynı yörelerde güney yamaçlardaki bağlara güneş ışınlarının daha dik gelmesi nedeniyle yaprak daha iyi ısınır ve tanelerde şekere birikimi daha iyi olur. Kurutmalık üzümlerde kurutma döneminde yağış istenmez.
Sıcaklık:
Bağcılık için en önemli iklim faktörüdür. Etkisi toprak ve hava sıcaklıkları şeklinde irdelenebilir.
Toprak sıcaklığı
Kök bölgesindeki uygun sıcaklıklar, kök gelişimini teşvik eder, asmanın sürgün gelişimini hızlandırır ve meyve tutumunu artırır. Kumlu topraklar killi topraklara nazaran daha çabuk ısınır ve soğurlar. Kumlu topraklarda kök gelişimi daha fazladır.
Hava sıcaklığı
Asmalar üzerindeki etkileri esas alındığında yüksek, optimum ve düşük sıcaklıklardan bahsedilir. Optimum sıcaklıklar: Asmaların en iyi geliştiği 25-30°C arasındaki sıcaklık dereceleridir.
Yüksek sıcaklıklar: Hava sıcaklıkları yazın 35-40°C veya daha üzerinde ise doğrudan güneş gören salkımlarda güneş yanıklıklar meydana gelir. Tanelerin güneşe bakan yüzlerinde buruşmalar başlar ve daha sonra rengi kahverengi ve siyaha döner. Hatta tüm taneler buruşup ölebilir. Çeşitlerin güneş yanıklıklarına karşı dayanımı farklıdır.
Düşük sıcaklıklar: Bunun etkisini kış aylarında dinleme döneminde asmaların dayanabildiği minimum sıcaklıklar ile vegetasyon dönemi içinde meydana gelen ilkbahar ve sonbahardaki don olayları şeklinde incelemek gerekir. Kış aylarındaki düşük sıcaklıklar açısından asma soğuklara oldukca dayanıklıdır. V. vinifera’lar kışın- 15°C’e kadar soğuklara dayanabilmektedir. Asmalar - 18°C da ciddi bir şekilde zarar
görürler. Amerikan türleri içerisinde soğuğa en dayanıklı olan V. labrusca’dır. Bu asmalar -20°C kadar soğuğa dayanabilmektedir. V. viniferalar’ın 15°C’ın altındaki daha soğuk koşullarda, tomurcuklarında ve odun kısmında zararlanmalar meydana gelmektedir. Soğukların arkasında zarar gören kısımlar bağ kanseri (Agrobacterium tumefaciens) hastalığına yakalanmakta ve hatta asmanın tüm kısımları zarar görebilmektedir. Aşırı soğuk yörelerde asmalar toprağın hemen üzerinde ve gövdesiz olarak yetiştirilir. Kışın asmalar budandıktan sonra üzerleri toprakla örtülür. İlkbaharda don tehlikesi geçtikten sonra topraklar açılır. Kış soğukları nedeniyle kuruyan asmaların toprak altı kısımlarında yeni sürgünler çıkabilir. Aşısız asmalarda bunlardan yararlanılabilir. Fakat aşılı asmalarda mutlaka yeniden aşılama gerekir. Vegetasyon dönemi içindeki düşük sıcaklıkların etkisi ilkbahar ve sonbahardaki don olayları şeklindedir. İlkbahardaki geç donlar asmalar için daha tehlikelidir. Asmaların kış gözleri içerisinde 3 tane sürgün yatağı bulunur. Öncelikle ortadaki sürer ve ana sürgünü oluşturur. Bunun herhangi bir nedenle zarar görmesi, yandaki diğer ikincil ve üçüncül sürgün yataklarından yeni sürgünler oluşmasına yol açar. Fakat bu sürgünlerin göz verimliliği düşüktür. Bunun miktarı çeşitlere göre değişmekle beraber, diğer sürgünlerdeki ürün miktarı genelde ana sürgün üçte biri kadardır.
Sürgün ve çiçek salkımları -0.5°C’ın altındaki sıcaklıklardan zarar görürler. Hava sıcaklığı –3.3°C da birkaç saat kalsa bile yeşil sürgünler ve çiçek salkımları ölürler. –1.1°C ile –3.3°C arasındaki sıcaklıklardan zarar görmeleri ise süreyle ilgilidir. Sıcaklık –1.1°C ın altına düşmezse veya bu sıcaklıkta çok kısa süre kalırsa, zarar hava koşullarına göre değişir. Eğer hava serin seyretmiş ise zarar az olur, fakat ılık bir havanın arkasından böyle bir soğuk hava dalgası geldiyse, zarar daha fazla olur. İlkbahardaki donlardan korunmanın bir yolu asmaların çift budanmasıdır. Bu amaçla çubuklar normale nazaran 50-60 cm daha uzun budanarak, dip gözlerin uyanması 7-10 gün kadar geciktirilir. Daha sonra soğuklar geçince veya uçtaki gözlerden çıkan sürgünler 3-8 cm olunca çubuklar esas budanması gerektiği noktadan budanır. Böylece dip gözlerin soğuklarda zarar görme tehlikesi azalır. Buna çift budama adı verilir.
Otlu topraklar bitkilerin gölge etkisi nedeniyle gündüzün çok az ısınır. Yeni işlenmiş topraklarda ise üst katmandaki hava boşlukları izolasyon görevi görür ve toprağın gündüzün ısınmasını azaltır. Nemli ve oturmuş toprakta ise gündüzleri daha fazla ısı depolanır. Gündüzün toprakta depolanan ısı gece havaya radyasyonla
dağılır. Gündüzleri toprakta depolanan ısının miktarı ne kadar yüksek ise o toprakta don riski de o derece düşüktür. Don tehlikesi özellikle gün içinde havanın en fazla soğuduğu sabaha karşı meydana gelir. Don tehlikesi açısından topraklar; örtü bitkisi olan toprak > yeni işlenmiş toprak > nemli ve oturmuş toprak şeklinde sıralanır.
Toprağın hemen üzerindeki hava sıcaklığı, işlenmeyen topraklarda, işlenen topraklara nazaran daha fazladır. Bu tehlike toprağa yağmur yağması veya toprağın sıkışması ile ortadan kalkmaktadır. Don tehlikesi olan zamanlarda toprağın sürülmesinden kaçınmak gerekir.
Erken sonbahar donları, genellikle asmaların yapraklı olduğu dönemin sonuna doğru etkili olur. Bu dönemde üzümler genellikle hasat edilmiştir. Fakat geçci çeşitlerde veya olgunlaşmanın geciktiği soğuk yörelerde, asmaların üzerinde üzüm olabilir ve bunlar soğuktan zarar görebilir. Böyle durumlarda salkımlar hemen toplanmalıdır.
Etkili sıcaklık toplamı
Asmalar üzümlerini olgunlaştırabilmeleri için belirli bir sıcaklık toplamına ihtiyaç duyarlar. Asma tomurcukları günlük ortalama sıcaklıklar 10°C olunca uyanmaya başlarlar.Bu sıcaklık derecesine eşik sıcaklık denir. Sıcaklık toplamının hesaplanmasında 10°C üzerindeki sıcaklık değerleri esas alınır ve derece.gün olarak
ifade edilir. Üzüm çeşitlerinin etkili sıcaklık toplamı isteğinin hesaplanmasında uyanma- hasat veya çiçeklenme-hasat dönemi esas alınır(Çizelge 2). Bir yörenin belirli bir üzüm çeşidinin etkili sıcaklık toplamı isteğini karşılayıp karşılamadığını bulmak için 1 nisan –31 ekim tarihleri arasındaki o yörenin etkili sıcaklık toplamı değerleri bulunabilir. Üzüm çeşitleri etkili sıcaklık toplamı istekleri esas alınarak olgunlaşma dönemleri erkenciden geçciye doğru bir sınıflandırma yapılabilir(Çizelge 3).
Soğuklama süresi:
Bitki tomurcuklarının uyanabilmesi ve çiçek taslaklarının tam olarak oluşabilmesi için, bu tomurcukların belirli süre soğukta kalması gerekir. Buna soğuklama süresi denir ve saat olarak ifade edilir.Bazı araştırıcılar asmalarda soğuklamanın gerekli olmadığını savunurken, bazıları da asmaların çeşitlere göre değişmek kaydı ile belirli süre soğuklama ihtiyacı olduğunu vurgulamıştır. Ankara ‘da yapılan bir çalışmada, asma tomurcuklarının sürebilmesi için çeşitlere göre Çavuş’ta 100-150, Kalecik Karası’nda 100-200, Hamburg Misketi’nde 180-250 ve Hafızali’de 350-400 saatlik soğuklama süresine ihtiyaç olduğu saptanmıştır.
Yapılan araştırmalarda bazı çeşitlerde hiç soğuklama olmadan uyanma olmasına karşılık, bazılarında belirli süre soğuklamaya gerek olduğu bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar çelişkilidir. Bir genelleme yapmak gerekirse 200 saatlik bir soğuklama yeterli olmaktadır. Fakat dünyadaki çoğu bağcılık ülkesinden bu süre pratikte fazlasıyla karşılanmaktadır. Meyve ağaçlarının soğuklama süresinin hesaplamasında 7°C altındaki sıcaklıklar esas alınır. Asmalarda ise genellikle 10°C ın arasındaki sıcaklıklar esas alınmasındaki karşılık 7°C ın altındaki sıcaklıklar da hesaplanabilmektedir.
Yağış
Yağışlar daha çok yağmur ve kar şeklinde görülür. Topraktaki su miktarını arttırarak, asmaların yazın susuzluk çekmesini önler. Aksi taktirde yazın sulama yapmak gerekir. Asmalar yıllık 500-600 mm yağış alan yerlerde sulama yapmaksızın yetiştirilebilir. Fakat sulama yapılmasının verimi arttıracağı da unutmamak gerekir. Ayrıca bu durum toprak özellikleri ve yaz aylarındaki diğer iklim faktörleri ile yakından ilgilidir. Örneğin bağ kumlu topraklarda ise toprak derinliliği az ise veya o yörede yazın çok sıcak rüzgarlar esiyorsa, sulama yapılmadan verimli bir bağcılık düşünülmez. Ayrıca yağışın yıl içinde dağılışı da önemlidir.
Yağışlar çok aşırı ve zamansız olursa toprak altı ve üstündeki hastalık tehlikesi de artar. Asmalar uzun ve yağışsız bir yaz mevsimi ister. Çiçeklenme dönemindeki yağışlar, doğruda veya hava sıcaklığını azaltmak suretiyle, tozlanmayı ve döllenmeyi olumsuz yönde etkileyebilir. Bunun sonucunda da tane tutumu
azalabilir. Yağmurlar ben düşme-hasat döneminde yağarsa, topraktan aşırı su alımı nedeniyle tanelerde çatlamalar meydana gelebilir. Dolu, etkisini daha çok ilkbahar ve yaz başında gösterir. Dolu yağışı nedeniyle
asmaların yaprakları yırtılarak fotosentez yeteneği azalır. Ayrıca taneler dolu nedeniyle zarar görerek pazar değerini kaybeder.
Rüzgarlar, özellikle 30cm den küçük körpe sürgünlerin kırılmasına yol açarak fiziksel zarar yaparlar. Hızı 3m/sn den daha yüksek rüzgarlar stomaların kapanmasına ve fotosentez aktivitesinin düşmesine yol açar. Özellikle soğuk yörelerde rüzgarlı yerler daha soğuktur ve buralarda asmalar daha zayıf gelişir. Rüzgarın olumlu etkisi ise bağ içinde havalanmayı sağlayarak hastalıkların azalmasına yardımcı olmasıdır.
ASMANIN TOPRAK İSTEKLERİ
Toprak özellikleri
Asmalar drenajı iyi toprakları tercih ederler. Ağır killi toraklar bağcılık için uygun değildir. Çok verimli topraklar kaliteli üzüm elde etmek için elverişli değildir. Bu açıdan orta derecede verimli topraklar tercih edilmelidir. Yurdumuzda bu tip topraklara pek rastlanmamasına rağmen, hümüsce zengin ve oldukça nemli
topraklarda fazla azottan dolayı sürgün gelişimi artar. Asmalar hastalıklara karşı hassas olur. Bu tip topraklarda üretilen sofralık üzümlerin taneleri yumuşaktır ve taşınmaya elverişsizdir. Topraktaki çakıl ve taşlar doğal drenajı sağlar ve toprağın ısınmasına yardımcı olur. Böylece asmanın gelişimi artar.
Toprak tipleri
Kumlu toprak: Hafif bünyeli, su kapasitesi düşük işlemesi kolaydır. Erkencilik için elverişlidir, fakat mutlaka sulama gerekir. İçerisinde mil ve kil içeren kumlu topraklar bağcılığa oldukça elverişlidir. Kum içeriği %60 ı geçen topraklarda, filokseranın yayılamaması nedeniyle asmalara fazla zararı olmaz. Dolayısıyla bu tip
topraklarda aşılama yapılmaksızın asmalar kendi kökleri üzerinde yetiştirilebilir. Killi topraklar: İşlemesi zor ve drenajı kötüdür. Ağır killi bünyeye sahip topraklar bağcılık için elverişli değildir.Bu tip topraklarda düşük kaliteli fakat bol miktarda üzüm alınır. Tınlı topraklar: Bünyelerinde %20-50 kil ve %50-80 kum içeren topraklardır. Kalite ve verimli bağcılık için en uygun topraklardır.Fidancılık acısından da son derece elverişlidir. Çakıllı topraklar: Genellikle dere yataklarında bulunan topraklardır. Havalanması kolay fakat su tutma kapasiteleri düşüktür. İçinde bulunan çakıllar nedeniyle çabuk ısınırlar ve drenaj problemleri yoktur. Erkencilik için elverişlidirler. Kireçli toprak: İçerisinde kireç oranı %20 veya daha fazla olan topraklardır. Su tutma oranları yüksektir. Total kireç oranı %60 a kadar çıkan topraklarda bile, bu yüksek kirece dayanıklı Fercal, 41B gibi anaçlar kullanılmak suretiyle bağcılık yapılabilir. Kireç oranı çok yüksek olan böyle topraklarda verim çok yüksek olmaz, fakat üzümleri kalitelidir. V. vinifera’lar kendi kökleri üzerinde %70 e kadar total kirece dayanabilir.
ANAÇ ve ÇEŞİT SEÇİMİ:
Bağcılıkta kullanılan saf ve melez anaçlar filokseraya dayanıklı olmakla birlikte kültür asmasına göre toprak, iklim ve kültürel koşullar ile hastalık ve zararlılara karşı her biri değişik seçici özelliklere sahiptir. Anaç seçimi yapılırken anaçların bu duyarlı seçici özelliklerinin bilinmesi bağcılık açısından son derece önemlidir.
Bağ tesis ederken filoksera ve nematoda dayanıklılığın yanı sıra tuzluluk, aktif kireç, kuraklık ve nemli toprak yapısı ve rakım gibi özelliklere dikkat ederek, en uygun anaç belirlenmelidir. Toprak yapısına uygun anacı belirlemek için mutlaka toprak analizi yaptırılmalı ve bu analiz sonucuna göre uzman kişilerden anaç tavsiyesi alınmalıdır.
Çeşit seçiminde ise yetiştiricilik yapılacak yerin ekolojik özellikleri (iklim, yer ve yöney, toprak) ve ekonomik faktörler göz önünde bulundurularak yörenin şartlarına adapte olmuş ve üretim amacına (sofralık, şaraplık, şıralık veya kurutmalık) uyan çeşitler seçilmelidir. Anaç seçiminde olduğu gibi çeşit seçiminde de muhakkak konu uzmanı kişilere danışılmalıdır.
BAĞLARDA SULAMA
Sulamanın esasları oldukça basittir. Fakat her bölgede, her toprak tipi için uygulanabilecek kesin değerler veya kurallar vermek oldukça zordur. Asmalara hangi sıklıkta ve ne miktarlarda su verilmesi gerektiği çok değişkendir. Bu nedenle her yer için geçerli olabilecek tek bir rakam vermek olanaksızdır. Sıcaklık, nem, toprak çeşidi, asmanın yaşı, rüzgar ve yağış; sulama sıklığının ve miktarının tayininde önemli rol oynar. Genel bir kural olarak asma köklerinin etrafında alınabilecek suyun olması gerekir. Bu su bulunmazsa başka bir anlatım ile topraktaki su solma noktasının altına düşerse, asmalarda susuzluk belirtileri başlar. Genç asmalarda kökler henüz tam olarak toprak içinde yayılmadığı için yaşlı asmalara göre kuraklığa karşı daha duyarlıdırlar. Asmaların sulamaya karşı gösterdikleri tepki mevsim boyunca asmanın kök bölgesindeki alınabilir su miktarına bağlıdır. Sonbahara kadar toprakta yeterince nem varsa yapraklarda susuzluk belirtileri pek görülmüyorsa ki bu durum daha çok killi topraklar için geçerlidir, bu tip topraklarda sulamanın etkisi çok azdır. Diğer taraftan asmaların gelişimi yaz ortasında duruyorsa ve yapraklar eylül ayından önce dökülüyorsa, böyle yerlerde asmaların yaz başından itibaren sulanması üzüm verimini ve sürgün gelişimini daha çok arttırır. Asmaların günlük su tüketimi uyanmayı takiben hasada kadar gittikçe artar. Bilezik alma döneminde veya tanelerin tam olarak geliştiği hasattan hemen önceki dönemde günlük su tüketimi en üst düzeydedir. Toprağa verilecek su miktarını etkileyen en önemli faktörlerden biri de toprağın bünyesidir. Bu konudaki veriler bağlara göre değişmekle birlikte bir fikir vermesi açısından Manisa yöresindeki bağlar için önerilen aşağıdaki değerler dikkate alınabilir. Bir dekarlık bir alan için her bir 30 cm’lik toprak tabakasının alabildiği su miktarı; hafif topraklarda 35 m³, orta topraklarda 45 m³, ağır topraklarda ise 55 m³, civarındadır. Dolayısıyla toprağın kuraklığına göre istenilen sulama derinliği göz önüne alınarak bağlara yaklaşık yukarıdaki miktarlarla orantılı olarak su verilebilir. Her sulamada toprağın yaklaşık 75 cm lik bir derinliğinin ıslatılması genellikle yeterlidir
Çizelge: Asmaların Topraktan Aldığı Su Miktarının Toprak Derinliğine Göre Değişimi.
Asmalarda sulama zamanı pratik olarak iki şekilde saptanabilir:
1)Asmalardan: Sabah saatlerinde bağ dolaşılarak yapraklarla bir pörsüme ve renk değişikliği varsa
sulamaya geçilir.
2)Topraktan: Asmalar kendilerine lazım olan suyun yarıdan fazlasını toprağın ilk 60 cm derinliğinden
alır. Toprakta bu derinlikte bir çukur açılarak kontrol edilir. Birkaç değişik derinlikten toprak alınarak
avuçta sıkılır. Toprak top halinde kalıyorsa sulamaya gerek yoktur. Fakat toprak avuç açılınca tane tane
veya irili ufaklı kümeler halinde dağılıyorsa sulama zamanı gelmiş demektir.
Sulama yöntemleri
Yurdumuzdaki sulanan bağların hemen hemen tamamına yakını karık yöntemiyle sulanır. Bunun en büyük nedeni maliyetinin düşük olmasıdır. Fakat bunu yanında fazla işgücü ister ve sulama etkinliği düşüktür. Orta ve ince bünyeli topraklarda karık yöntemiyle etkili bir sulama yapılabilir. Çok ince bünyeli (killi) topraklarda su, toprağın derinlerine pek işlemez. Hafif bünyeli(kumlu) topraklarda ise karıklarda su pek yürümez. Derin topraklarda sulamalar arasındaki süre daha uzundur. Karık başı ile karık sonu arasında asmalara verilen su miktarı eşit olmaz.
Karıklardaki bu düzensiz su dağıtımı; karığın şekli, meyli ve uzunluğu ile yakından ilişkilidir. Asmaların dikildiği ilk yıllarda kökler pek gelişmediği için, asmaların dibine açıklan çanaklara su vermek bile yeterlidir. İlk yıllarda karıklar asmalara mümkün olduğunca yakın açılır. Hatta ilk birkaç yıl asmalar karığın ortasında kalacak şekilde, sıranın iki tarafında toprakla set oluşturmak suretiyle bile sulama yapılabilir. Daha sonraki yıllarda her iki yanında birer karık açılarak sulama yapılır. Özellikle hafif bünyeli topraklarda sıranın ortasına üçüncü bir karık daha açılabilir. Karıkların eğimi toprağın bünyesine ve arazinin eğimine göre değişir. Karık eğimi hafif topraklarda %2, ağır topraklarda %3 dolayındadır.
Karıklar normal olarak V şeklindedir. Fakat tuzluluk problemi olan yerlerde karıklar mümkün olduğunca geniş bir yüzeyi ıslatacak şekilde ve geniş tabanlı olmalıdır. Ağır bünyeli topraklarda geniş karıklar tercih edilmelidir. Kumlu topraklarda sıra arasındaki karık sayısı daha fazla olmalıdır. Karıklar 30-50 cm genişliğinde olabilir. Uzunlukları ve verilecekler su miktarı toprağın bünyesine göre değişir. Örneğin eğimi %0.25 olan bir karığa akış miktarı (debisi) dakikada 150 litre ve karığa uygulayacağımız toplam su miktarı 50 mm olsun. Bu durumda karıkların uzunluğu hafif bünyeli topraklarda 150 metreye, orta ve ağır bünyeli topraklarda ise sırasıyla 250 ve 320 metreye kadar çıkabilir Bağlarda son yıllarda, özellikle suyu kıt olan yerlerde kullanılan diğer bir sulama yöntemi de damlama sulamadır. Bunun en büyük avantajı az işgücü istemesi, suyun etkin kullanımı ve kontrolünün kolay olmasıdır. Fakat yatırım masrafları yüksektir. Damlatıcılar asmalara genellikle eşit uzaklıkta yerleştirilir.
Hastalık oluşturma endişesi nedeniyle damlatıcılar asma gövdesine yakın olmamalıdır. Toprakta ıslanan
kısımların kenarında tuz birikintileri oluşabilir. Sıra üzerinde toprağın hemen üstünde damlama borularının yerleştirilmesi, toprak işleme sırasında zararlanmalara neden olabilir. Bu nedenle damlama boruları yatırma teline bağlamada yarar vardır. İlk yıl asmalar küçük olduğu ve kökler tam yayılmadığı için, damlatıcılar asmalara 50 şer cm, daha sonraki yıllarda ise l er m arayla yerleştirilebilir. Damlatıcıların mesafelerinin saptanmasında toprak bünyesini göz önüne almak gerekir. Günümüzde modern işletmelerde sulama damlama yöntemiyle yapılmaktadır. Suyun düzenli verilmesi, yabancı otların kontrol edilmesi, asmalara ihtiyacı kadar su verilmesi ve su kaynaklarının kıt olması gibi nedenlerle damla sulama oldukça yararlıdır.
BAĞLARDA SULAMA
Sulamanın esasları oldukça basittir. Fakat her bölgede, her toprak tipi için uygulanabilecek kesin değerler veya kurallar vermek oldukça zordur. Asmalara hangi sıklıkta ve ne miktarlarda su verilmesi gerektiği çok değişkendir. Bu nedenle her yer için geçerli olabilecek tek bir rakam vermek olanaksızdır. Sıcaklık, nem, toprak çeşidi, asmanın yaşı, rüzgar ve yağış; sulama sıklığının ve miktarının tayininde önemli rol oynar. Genel bir kural olarak asma köklerinin etrafında alınabilecek suyun olması gerekir. Bu su bulunmazsa başka bir anlatım ile topraktaki su solma noktasının altına düşerse, asmalarda susuzluk belirtileri başlar. Genç asmalarda kökler henüz tam olarak toprak içinde yayılmadığı için yaşlı asmalara göre kuraklığa karşı daha duyarlıdırlar. Asmaların sulamaya karşı gösterdikleri tepki mevsim boyunca asmanın kök bölgesindeki alınabilir su miktarına bağlıdır. Sonbahara kadar toprakta yeterince nem varsa yapraklarda susuzluk belirtileri pek görülmüyorsa ki bu durum daha çok killi topraklar için geçerlidir, bu tip topraklarda sulamanın etkisi çok azdır. Diğer taraftan asmaların gelişimi yaz ortasında duruyorsa ve yapraklar eylül ayından önce dökülüyorsa, böyle yerlerde asmaların yaz başından itibaren sulanması üzüm verimini ve sürgün gelişimini daha çok arttırır. Asmaların günlük su tüketimi uyanmayı takiben hasada kadar gittikçe artar. Bilezik alma döneminde veya tanelerin tam olarak geliştiği hasattan hemen önceki dönemde günlük su tüketimi en üst düzeydedir.
Toprağa verilecek su miktarını etkileyen en önemli faktörlerden biri de toprağın bünyesidir. Bu konudaki veriler bağlara göre değişmekle birlikte bir fikir vermesi açısından Manisa yöresindeki bağlar için önerilen aşağıdaki değerler dikkate alınabilir. Bir dekarlık bir alan için her bir 30 cm’lik toprak tabakasının alabildiği su miktarı; hafif topraklarda 35 m³, orta topraklarda 45 m³, ağır topraklarda ise 55 m³, civarındadır. Dolayısıyla toprağın kuraklığına göre istenilen sulama derinliği göz önüne alınarak bağlara yaklaşık yukarıdaki miktarlarla orantılı olarak su verilebilir. Her sulamada toprağın yaklaşık 75 cm lik bir derinliğinin ıslatılması genellikle yeterlidir
Çizelge: Asmaların Topraktan Aldığı Su Miktarının Toprak Derinliğine Göre Değişimi.
Asmalarda sulama zamanı pratik olarak iki şekilde saptanabilir:
1)Asmalardan: Sabah saatlerinde bağ dolaşılarak yapraklarla bir pörsüme ve renk değişikliği varsa
sulamaya geçilir.
2)Topraktan: Asmalar kendilerine lazım olan suyun yarıdan fazlasını toprağın ilk 60 cm derinliğinden
alır. Toprakta bu derinlikte bir çukur açılarak kontrol edilir. Birkaç değişik derinlikten toprak alınarak
avuçta sıkılır. Toprak top halinde kalıyorsa sulamaya gerek yoktur. Fakat toprak avuç açılınca tane tane
veya irili ufaklı kümeler halinde dağılıyorsa sulama zamanı gelmiş demektir.
Sulama yöntemleri
Yurdumuzdaki sulanan bağların hemen hemen tamamına yakını karık yöntemiyle sulanır. Bunun en
büyük nedeni maliyetinin düşük olmasıdır. Fakat bunu yanında fazla işgücü ister ve sulama etkinliği
düşüktür. Orta ve ince bünyeli topraklarda karık yöntemiyle etkili bir sulama yapılabilir. Çok ince bünyeli
(killi) topraklarda su, toprağın derinlerine pek işlemez. Hafif bünyeli(kumlu) topraklarda ise karıklarda su pek yürümez. Derin topraklarda sulamalar arasındaki süre daha uzundur. Karık başı ile karık sonu arasında asmalara verilen su miktarı eşit olmaz.
Karıklardaki bu düzensiz su dağıtımı; karığın şekli, meyli ve uzunluğu ile yakından ilişkilidir. Asmaların dikildiği ilk yıllarda kökler pek gelişmediği için, asmaların dibine açıklan çanaklara su vermek bile yeterlidir. İlk yıllarda karıklar asmalara mümkün olduğunca yakın açılır. Hatta ilk birkaç yıl asmalar karığın ortasında kalacak şekilde, sıranın iki tarafında toprakla set oluşturmak suretiyle bile sulama yapılabilir. Daha sonraki yıllarda her iki yanında birer karık açılarak sulama yapılır. Özellikle hafif bünyeli topraklarda sıranın ortasına üçüncü bir karık daha açılabilir. Karıkların eğimi toprağın bünyesine ve arazinin eğimine göre değişir. Karık eğimi hafif topraklarda %2, ağır topraklarda %3 dolayındadır.
Karıklar normal olarak V şeklindedir. Fakat tuzluluk problemi olan yerlerde karıklar mümkün olduğunca geniş bir yüzeyi ıslatacak şekilde ve geniş tabanlı olmalıdır. Ağır bünyeli topraklarda geniş karıklar tercih edilmelidir. Kumlu topraklarda sıra arasındaki karık sayısı daha fazla olmalıdır. Karıklar 30-50 cm genişliğinde olabilir. Uzunlukları ve verilecekler su miktarı toprağın bünyesine göre değişir. Örneğin eğimi %0.25 olan bir karığa akış miktarı (debisi) dakikada 150 litre ve karığa uygulayacağımız toplam su miktarı 50 mm olsun. Bu durumda karıkların uzunluğu hafif bünyeli topraklarda 150 metreye, orta ve ağır bünyeli topraklarda ise sırasıyla 250 ve 320 metreye kadar çıkabilir
Bağlarda son yıllarda, özellikle suyu kıt olan yerlerde kullanılan diğer bir sulama yöntemi de damlama
sulamadır. Bunun en büyük avantajı az işgücü istemesi, suyun etkin kullanımı ve kontrolünün kolay olmasıdır. Fakat yatırım masrafları yüksektir. Damlatıcılar asmalara genellikle eşit uzaklıkta yerleştirilir. Hastalık oluşturma endişesi nedeniyle damlatıcılar asma gövdesine yakın olmamalıdır. Toprakta ıslanan kısımların kenarında tuz birikintileri oluşabilir. Sıra üzerinde toprağın hemen üstünde damlama borularının yerleştirilmesi, toprak işleme sırasında zararlanmalara neden olabilir. Bu nedenle damlama boruları yatırma teline bağlamada yarar vardır. İlk yıl asmalar küçük olduğu ve kökler tam yayılmadığı için, damlatıcılar asmalara 50 şer cm, daha sonraki yıllarda ise l er m arayla yerleştirilebilir. Damlatıcıların mesafelerinin saptanmasında toprak bünyesini göz önüne almak gerekir. Günümüzde modern işletmelerde sulama damlama yöntemiyle yapılmaktadır. Suyun düzenli verilmesi, yabancı otların kontrol edilmesi, asmalara ihtiyacı kadar su verilmesi ve su kaynaklarının kıt olması gibi nedenlerle damla sulama oldukça yararlıdır.
BAĞCILIKTA BUDAMA
Asmanın çubuk, yaprak, sürgün gibi vegetatif aksamı ile salkım ve tane gibi generatif kısımlarının asmadan uzaklaştırılması işlemine budama denir. Asmaların yapraksız olduğu dinlenme döneminde yapılırsa kış budaması, yapraklı olduğu yeşil dönemde yapılırsa yaz budaması adını alır. Bunun dışında asmalarda sonbaharda yapılan ve aralama denilen bir budama şekli daha vardır. Burada kış budaması uygulanacak verimli ve iyi gelişmiş çubukların dışında kalanlar dipten kesilerek kış budamasına yardımcı olunur. Bu işlem
sonbaharda yaprakların sararmaya başladığı, asmalarda esas ürünün ve hatta nefernelerin hasadından sonra yapılır.
1. Kış Budaması
Asma çubuklarının ve gerekirse yaşlı dalların kesilmesini kapsar. Asmalar genellikle tek yıllık dallar ( çubuk ) üzerinde salkım oluştururlar. Bu nedenle asmanın ekonomik ömrünü uzatmak ve şeklini muhafaza etmek için her yıl düzenli budanması gerekir. Budamada bırakılan çubukların boğum araları normal uzunlukta olmalıdır. Çok kısa veya uzun olanlar tercih edilmez. Budamada bırakılacak çubukların kaç gözden budanacağını belirleyen en önemli faktör çubukların dip gözlerinin verimliliği yani bu gözlerden çıkacak sürgünlerin salkım oluşturup oluşturmadığıdır. Dip gözler iki yıllık daldan itibaren çubuk üzerindeki ilk üç gözü kapsar. Kış budamasında çubukta bırakılacak gözler sayılırken en dipte olan, iki yıllık dalın hemen yanındaki gözler sayılmaz. Bu göz kör göz olarak bilinir ve genellikle salkım oluşturmaz. İlk göz iki yıllık dala 0.5 cm kadar uzakta olan ve kısa da olsa bir boğumarasına sahip olan gözdür.
Kış budaması zamanı: Asmalar, dinlenme dönemi içerisinde yani yaprak dökümünden uyanmaya kadar geçen süre içerisinde budanabilir. Fakat uyanmadan hemen önce meydana gelen ağlama dönemindeki budamadan kaçınmak gerekir. Soğuk yörelerde kış soğukları geçtikten sonra budama yapılmalıdır. Dinlenme döneminin herhangi bir zamanında yapılan budama asma gelişimini ve verimliliği pek etkilemez. Fakat çok geç yapılan budamalar uyanmayı az çok geciktirilebilir. Ayrıca ilkbahar geç donlarının tehlikeli olduğu yörelerde
kışın çubuklar normalden daha uzun budanır. Bu durumda önce uç gözler uyanır ve dibe yakın gözlerin uyanması 7-10 gün kadar gecikir. Böylece bu süre içerisinde meydana gelebilecek don tehlikesine karşı gözlerin bir kısmı korunmuş olur. Don tehlikesi geçtikten sonra da çubuklar normal uzunlukta kalacak şekilde kısaltılır. Bu yöntem özellikle Ege bölgesindeki çekirdeksiz üzüm bağlarında uygulanmaktadır. Kış budaması şekilleri: Asmalardaki budamayı uygulanış biçimlerine ve seviyelerine göre iki şekilde sınıflandırabiliriz:
Uygulanış biçimlerime göre:
a) Saf budama
b) Karışık budama
Budama seviyelerine göre:
a) Kısa budama
b) Orta budama
c) Uzun budama
Asmaların budama seviyelerini etkileyen en önemli faktör çeşidin dip gözlerinden çıkan sürgünler üzerinde salkım bulunması durumudur. Buna dip gözlerin verimliliği adı verilir. Dip gözleri verimli çeşitlerde ilk üç sürgünde salkım oluşmasına karşılık, verimsiz çeşitlerde hiç salkım bulunmaz veya çok ender olarak bulunur. Buna karşılık dip gözleri kısmen verimli çeşitlerde ise, dip sürgünlerin ancak bazılarında az miktarda salkım vardır. Dip gözler genellikle çubuğun en altındaki ilk üç gözü kapsar. Dip gözlerin verimliliği esas alınarak budamada bırakılan göz sayısına bakımından; kısa, orta ve uzun olmak üzere üç tip budama vardır.
Saf Budama: Tüm çubukların aynı göz seviyesinden budanmasıdır. Bu tip tanımlamaya daha çok kısa budama uygundur.
Kısa budama: Dip gözleri verimli olan çeşitlerde çubukların 1-3 göz üzerinden budanmasıdır.
Bırakılacak göz sayısında, en dipte bulunan ve iki yaşlı daldan 0.5 cm uzağa kadar olan gözler dikkate alınmaz. Budama çubuk üzerinde bırakılacak göz sayısı konusunda aşağıdaki pratik yol izlenebilir. Kurşun kalem kalınlığına kadar olan çubuklarda 1 göz, serçe parmağı kalınlığındaki çubuklarda 2 göz, orta parmak çubuklarda 3 göz bırakılır. Ertesi yılki kış budamasında en alttaki çubuk iki-üç gözden kalınlığındaki budanır. Diğerleri dipten kesilir. İleriki yıllarda asmalar yaşlandıkça çubukların çıktığı dallar kollardan uzaklaşabilir
Bu durumda budamada kola, yakın bir obur dal bırakılarak ertesi yıl bunun üzerinde kısa budama uygulanır ve kollardan uzaklaşan yaşlı dal kesilir.
Karışık budama: Asma çubukları 4 veya daha fazla gözden budanarak ayrıca yanlarında ikişer gözden budanmış yedek çubuklar bırakılır. Çeşitlerin dip gözleri kısmen verimli veya verimsiz olması durumunda, salkımlar daha üst gözlerden çıkan sürgünler üzerinde oluşur. Dolayısıyla budamada bırakılan göz sayısının arttırılması gerekir. Fakat bu durumda dip kısımdaki gözler genellikle uyanmaz veya uyansa bile zayıf gelişir. Bu ise önümüzdeki yıl dibe yakın kısımda budanacak çubuk bulmayı zorlaştırır. Dolayısıyla asmanın
şekli kısa sürede bozulur. İşte bunun önüne geçmek amacıyla uzun ürün çubuklarının yanına, pek ürün alınmayan fakat ertesi senenin budamasında yararlanılacak kısa çubuklar bırakılır. Ürün alınan uzun çubuklar 4-15 göz üzerinden budanır. Bunlara bayrak adı verilir. Yedek olarak bırakılan kısa çubuklar ise 2 gözden budanır ve ırgat adını alır. Her bayrak için bir ırgat düşünülmelidir. Ertesi yıl bayraklar dipten kesilir. Irgat üzerindeki çubuklardan dibe yakın olanı ırgat, diğeri ise bayrak olarak bırakılır. Bazen ırgat üzerindeki dallardan biri kırılmış olabilir. O zaman ırgat üzerindeki yine ırgat olarak bırakılır. Bayrak üzerinden de iyi gelişen çubuklardan biri bayrak olarak bırakılır. Diğerleri dipten çıkarılır. Karışık budama , bayrak üzerinde bırakılan göz sayısına göre iki şekilde uygulanır:
Orta budama: Bayrak üzerinde 4-7 göz bırakılır. Daha çok dip gözleri az verimli olan ve kuvvetli gelişen çeşitler ile salkımları küçük olan çeşitlere de uygulanabilir. Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinde goble terbiye sistemi uygulanan bağlarda yaygın olarak kullanılan bir budama şeklidir. Fakat bazen bu çeşitlerde ırgat bırakılmadan orta budama da yapılmaktadır. Razakı ve Perlette üzüm çeşitlerine de uygulanabilecek bir budama şeklidir.
Uzun budama: Bayraklar 8-15 göz üzerinden budanır. Çubukların gelişme durumu kuvvetli ise göz sayısı 20 ye kadar çıkabilir. Bayraklar oldukça uzun olduğu için dip kısımdaki gözlerde uyanmayanların oranı orta budamaya göre daha fazladır. Bunun önüne geçmek amacıyla, bazı çubuklar aşağı doğru eğilerek veya bükülerek gözler uyanmaya zorlanır. Son zamanlarda çubuklarda homojen uyanmayı sağlamak için Hidrojen siyanamid kullanmaktadır. Bu amaçla, uyanmadan 4-6 hafta önce budamanın hemen arkasından ve %1-
2.5 dozunda atılması gerekir.
2. Yaz Budaması
Asmanın yeşil olduğu dönemde yapılan filiz, uç, tepe ve bilezik alma ile yaprak, salkım ve tane seyreltmesi işlenmelerine verilen genel isimdir. Yeşil budama diye de bilinir. Esas amacı ürünün kalitesini yükseltmektir.
Filiz alma: Sürgünlere henüz sertleşmeden önce, oldukça taze olduğu erken döneme de filiz adı verilir. Asmaların uyanmasını takiben başlayan ve genelde çiçeklenmeye kadar devam eden dönemde obur sürgünlerin alınması ve aynı boğumdan çıkmış 2-3 sürgün varsa bunların sayısının bire indirilmesi işlemidir. Sürgünlerin mümkün olduğunca erken dönemde henüz sertleşmeden alınmasında yarar vardır. Obur sürgünler için bu işlem daha gözler uyanır uyanmaz yapılabilir. Filizlerin erken dönemde alınması, özellikle yara yerlerinin daha küçük olmasını ve dolayısıyla daha çabuk kapanmasını sağlar. Aynı boğumdan çıkan sürgünleri
seyreltmede, sürgünlerin 15-20 cm kadar uzaması beklenir. Böylece sürgünlerin hem gelişmesi gözlenir, hem de salkımları belirginleşir. Bu sürgünlerde öncelikle zayıf gelişenler ve salkım taşımayanlar çıkartılarak her boğumda bir sürgün bırakılır.
Filiz almayla besin maddelerini gereksiz sürgünler tarafından kullanılması önlenmiş olur. Sürgünler seyreltilerek asmanın havalanması sağlanır. Böylece hastalıklarla mücadele daha kolay olur. Salkımların güneş görmesi dolayısıyla daha iyi renk alması sağlanır. Fakat çok sıcak yörelerde salkımları tamamen açığa çıkaracak şekilde filiz alma yapmamak gerekir. Aksi taktirde tanelerde güneş yanıklıkları meydana gelir. Böyle yerlerde yarı gölge olacak şekilde bir filiz alma işlemi yapılmalıdır. Bağ devamlı dolaşılarak birkaç dönem halinde filiz alma yapılmalıdır.
Sürgünlerin kırılma riski fazla olan özellikle çok rüzgarlı yörelerde filiz alma daha geç dönemde yapılmalıdır. Don tehlikesi olan yerlerde, bu tehlike geçtikten sonra filiz alma yapılmasında yarar vardır. Eğer asmanın kollarından biri veya bu kollar üzerinde çubukların çıktığı yaşlı dallardan biri kırılmış ve bir boşluk meydana gelmişse bazen bu boşlukların doldurulmasında obur sürgünlerden yararlanılır. Dolayısıyla, bu kısımlardaki obur sürgünlerin tamamını filiz alma ile çıkarmamak ve amaca uygun olanları bırakmak gerekir. Benzer olarak kollar üzerindeki yaşlı dallar fazla uzamış ve yenilenecek ise bu dalın alt kısmından çıkan
obur sürgünlerden biri bırakılarak, bundan kış budamasında yararlanılır. Obur sürgünlerin çok fazla miktarda çıkması o asmada kış budamasında bırakılan göz sayısının az bırakıldığının bir göstergesidir. Bu nedenle ertesi yılki kış budamasında daha fazla göz bırakmak gerekir. Böylece filiz alma işlemi de kısmen azaltılmış olur. Asmanın kuvvetli gelişmesi nedeniyle üzümleri silkme gösteren çeşitlerde, filiz alma işlemini geç ve iki defada yapmak önerilmektedir. Aksi takdirde asmanın daha fazla silkme göstereceği belirtilmiştir.
Uç alma: Sürgünlerin uç kısımlarının kesilmesi işlemidir. Değişik amaçlarla yapılabilir. Sürgünlerin rüzgarlardan kırılmasını önlemek, sürgünlerin uzayarak sıra aralarını kapatmasını ve özellikle soğuk yörelerde toprağa gölge yapmasını önlemek, tane tutumunu arttırmak başlıca amaçlardır. Çiçekten önce veya sonra yapılabilir .Tane tutumunu arttırmak için çiçekten hemen önce veya çiçek başlangıcında yapılması önerilir. Böylece sürgün uçlarına gidecek besin maddeleri salkımlara yönlendirilerek daha iyi bir tane tutumu sağlanır.
Çiçekten sonra gerek duyulursa uç almaya devam edilebilir. Asmalarda sürgünlerin gelişimi durduktan sonra yaz sonuna doğru daha derin bir uç alma yapılabilir. Buna tepe alma denir. Amacı dip gözlerin daha iyi gelişimi ve varsa salkımların daha fazla güneş almasını sağlamaktır. Soğuk yörelerde bu sayede ayrıca toprağın gölgelenmesinin önüne geçilerek ısınması sağlanır. Çok rüzgarlı yörelerde sürgünlerin kırılmasını önlemek için çiçekten önce uç alma yapılır. Uç almayı takiben özellikle kesim yerlerine yakın boğumlardan koltuk sürgünleri çıkar. Daha sora bunların da 5-6 yaprak üzerinden uçlarının alınması önerilmektedir.
Uç alma son salkımın üzerinde en az 2 ve genelde 3-4 yaprak kalacak şekilde yapılır. Uç alma işlemi küçük bağlarda tek tek sürgün uçlarının koparılması şeklinde yapılabilir. Fakat büyük bağlarda işgücünden tasarruf amacıyla 40-50 cm uzunluktaki demir bıçaklarla yapılır. Hatta bazı ülkelerde bu amaçla geliştirilmiş çayır biçme makinalarına benzeyen, asmaların yan ve üstlerinden uçlarını kesen uç alma makinaları vardır.
Karışık budanan asmalarda yedekler(ırgatlar) üzerindeki sürgünlerin uç alması önerilmez veya yapılacaksa bile çok hafif bir uç alma yapılmalıdır. Aksi taktirde kış budamasında istenilen uzunlukta bayrak bulunamayabilir. Uç almanın etkileri çeşit, iklim ve toprak özelliklerine göre az çok farklılık gösterebilir. Bu nedenle en uygun uç alma zamanı ve şeklinin bağcı tarafından gözlem yapılarak bulunmasında yarar vardır.
Yaprak alma: Üzümlerin olgunlaşma döneminde ve özellikle salkımın altında kalan dip yaprakların fotosentez yeteneği kaybedip yaşlandığında yapılan bir işlemdir. Öncelikle bu dip yapraklar alınır fakat gerekirse salkımın hemen üstündeki 1-2 yaprak ta alınabilir. Bu sayede salkımların daha iyi havalanmaları sağlanarak hastalıklara karşı önlem alınmış olur. Bu durum özellikle olgunlaşma dönemi serin ve yağışlı geçen yörelerde daha da önemlidir. Ayrıca atılan ilaçların veya büyümeyi düzenleyici maddelerin salkımla daha iyi temasını sağlar. Yaprak alma ile salkımların daha fazla güneş alması sağlanır. Bu ise özellikle sofralık üzümlerde tanelerin daha iyi renk almasına ve salkımların daha gösterişli olmalarına yardım eder. Fakat sıcak yörelerde yaprak alma konusunda dikkatli olmak gerekir. Fazlaca yaprak alınarak salkımlar güneşe tamamen çıkarılırsa, tanelerde güneş yanıklıkları meydana gelebilir. İlkbaharda salamura yapmak amacıyla fazlaca yaprak almaktan ya da sonbaharda hayvanlara yedirmek amacıyla hasadı takiben, bağa sürü salmaktan kaçınmak gerekir.
Bilezik alma: Asmalarda kabuğun belirli kalınlıkta ve tamamen çıkarılarak, yapraklardan aşağıya doğru olan besin maddesinin akışını salkımlara yönlendirilmesini amaçlayan bir işlemdir. Bu amaçla kabuk 0.5 cm kalınlıkta çift ağızlı makasla veya aşı bıçağıyla çıkarılır. Fakat daha incede çıkarılabilir. Buna çizme veya araka adı verilir. Daha zayıf veya sulanmayan bağlarda tercih edilmelidir. Bilezik alma daha çok çekirdeksiz
çeşitlerde kullanılır. Gövdeden veya çubuklardan bilezik alınabilir. Etkileri hemen hemen aynıdır. Gövdeden bilezik alma daha pratik ve ucuzdur. Çekirdeksizde bayrakların dip kısmından bilezik alınabilir. Irgatlardan bilezik alınmaz. Bilezik almada sadece kabuk kesilmeli, alttaki odun dokusuna zarar verilmemelidir. Bilezik alınan kısım 3-6 hafta içerisinde tekrar kabuk bağlar. Bilezik alınan asmalarda aşırı miktarda ürün varsa seyreltme yapılmalıdır. Bakım şartları yerine getirilir ve seyreltme yapılırsa asmalar zarar görmeksizin
her yıl bilezik alma yapılabilir. Fakat bazı araştırıcılar devamlı bilezik almanın salkım iriliğini azalttığını ve asmanın ekonomik ömrünü kısalttığını ifade etmiştir. Gövde çapı 35 mm den daha küçük olan zayıf asmalarda bilezik alma yapılamaz. Bilezik alma başlıca üç amaç için uygulanabilir:
a) Tane tutumunu arttırmak: Bu amaçla çiçeklenme başlangıcında bilezik alma yapılır. Çekirdekli çeşitlerde pek uygulanmaz. Çekirdeksiz çeşitlerde yapılan bir işlemdir. Özellikle Sultani Çekirdeksiz gibi silkme gösteren çeşitlerde bu yolla tane tutumu arttırılabilir
b) Tane iriliğini artırmak: Çekirdeksiz çeşitlerde çiçeklenmenin hemen arkasından yapılır. Çekirdekli çeşitlerde bu amaçla yapılan bilezik almadan önemli bir başarı sağlanmaz. Tam çiçeklenmeden 5-10 gün sonra, tutmuş olan tanelerde hücre bölünmesinin en hızlı olduğu devrede yapılmalıdır. Bilezik almayı takiben tane seyreltmesi yapılmasında yarar vardır.
c) Erkencilik sağlamak: Özellikle çekirdekli çeşitlerde renklenmeyi iyileştirmek ve olgunluğu öne almak amacıyla ben düşme başlangıcında bilezik alma yapılır. Etkisi asmadaki ürün miktarı, asmanın gelişimi ve mevsim şartlarıyla yakından ilişkilidir. Asmanın gücünü azalttığı için pek önerilmez. Sultani Çekirdeksiz ve Perlette gibi çekirdeksiz çeşitlerdeki etkisi önemsizdir.
Salkım seyreltmesi: Çiçeklenmeden önce çiçek salkımlarının, koruk döneminde ise üzüm salkımlarından bir kısmının çıkarılması işlemidir. Daha çok sofralık üzümlerde yapılır. Bu nedenle yapılma zamanına göre iki şekli vardır.
a) Çiçek salkımı seyreltmesi: Çiçeklenmeye kadar olan dönemde yapılır. Fakat esas olarak çiçek salkımlarının belirgin olarak görüldüğü devrede yapmak en uygundur. Böylece koparılacak salkımların fazladan besin maddesi kullanması da önlenmiş olur. Çiçek salkımları çok taze olduğu için bu devrede parmak ucuyla bile koparılabilir. Aynı sürgün üzerinde birkaç salkım varsa en üstteki salkımı koparmak gerekir. Çiçeklenme döneminde salkımların ne kadarının tane bağlayacağı tam belli olmadığından bu tip seyreltme daha ihtiyatlı yapılmalıdır. Özellikle dağınık yapıda salkımlara sahip olan Cardinal ve Alphonse Lavalle çeşitlerinde uygulanabilir. Kalan salkımlar daha iyi tane tutar ve daha güzel görünüşe sahip olurlar. Bu iki çeşitte dipteki ilk salkımın daha geniş dallanması ve şeklinin iyi olmaması nedeniyle seyreltmede alınması önerilmektedir. Buna karşılık Razakı’da dip salkımlar daha iyi yapıdadır. Dolayısıyla seyreltmede alınacak salkımlar, çeşitlere göre değişmektedir.
b) Üzüm salkımı seyreltmesi: Çiçeklenmeden ve genellikle tane tutumundan hemen sonra yapılan salkım seyreltmesidir. Bu devrede salkımların tane tutumu tam olarak gözlenebilir. Bu nedenle öncelikle tane tutumu iyi olmayan ve çok sıkı salkımlar çıkarılır. Salkımlar arasında tane tutumu açısından fark yoksa öncelikle, aşırı irilikteki ya da küçüklükteki salkımların çıkarılmasında yarar vardır. Özellikle sulanmayan koşullardaki geç
asmalarda, havalar çok kurak giderse hasada yakın bir dönemde de salkım seyreltmesi yapmak gerekebilir.
Tane seyreltmesi: Salkımlardaki tane sayısının azaltılmasıdır. Daha çok salkımın uç kısmının kesilmesi şeklinde yapılır özellikle iri salkımlı çeşitlerde daha da önemlidir. Çiçeklenmenin hemen arkasından yapılmalı ve taneler birbirleriyle temas edecek büyüklüğe gelmeden tamamlanmalıdır. Tane seyreltmesi bazı çekirdekli çeşitlerde (Tokay, Malaga) tane iriliğinde %30 luk bir artışa neden olmuştur. Seyreltmenin gecikmesi durumunda tane iriliğinde fazla artış olmamıştır. Çekirdeksiz çeşitlerde ise seyreltmenin tane iriliği üzerine bir
etkisi olmamıştır. Ben düşme dönemine kadar yapılan tane seyreltmeleri tane rengini olumlu yönde etkilemiştir. Tane seyreltmesi salkımın daha gevşek yapıda olmasını ve hasat zamanında daha fazla pazarlanabilir üzüm elde edilmesini sağlar. Seyreltmeyle salkımın büyüklüğü ve şekli değişir. Perlette gibi sıkı salkımlı çeşitlerde tane seyreltmesi önerilir.
Ayrıca Sultani Çekirdeksiz çeşidi sofralık olarak kullanıldığında, salkım üzerinde 200 tane kalacak şekilde bir tane seyreltmesi önerilmektedir. Cardinal ve Alphonse Lavalle çeşitlerinde gelişmemiş tanelerin alınması şeklinde yapılabilir. Çeşitlere göre etkisi değişmektedir. Genel olarak salkımlardaki tanelerin yarıdan fazlasının uzaklaştırılması önerilmektedir. Tane seyreltmesinin bir başka uygulanış şekli süt sağmaya benzer bir şekilde, salkımların baş parmak ve işaret parmağı arasında (veya bir fırça ile) aşağıya doğru sıyrılmasıdır. Bu işlem
çiçeklenmenin hemen arkasından, yani döllenmemiş tanelerin dökümünden hemen önce yapılmalıdır. Tane seyreltmesi iyi yapılırsa kırmızı ve siyah renkli çeşitlerde; iri taneli, seyrek yapıda ve renklenmesi iyi salkımlar elde edilir. Ayrıca salkımların hasat zamanındaki çürüme riski azaltılır.
Sülük seyreltmesi: Salkımlar ile sülüklerin orijini aynı olduğu için bazen salkımlar üzerinde sülük ile salkım arası bir dallanma olur. Bu durum genellikle salkımın sapa yakın dip kısmında ve uzunca bir sülüğün uç kısmında bir kaç üzüm tanesi şeklinde görülür. Özellikle sofralık üzümlerde gösterişli salkımlar elde etmek istendiğinden, salkım üzerindeki bu tip sülüklerin çıkarılmasında yarar vardır. Bu işlem çiçekler açmadan önce yapılmalıdır.
İlaçlama Programı
AŞI İLE ÇOĞALTMA
Bağcılıkta çoğaltma eskiden kültür çeşitlerinin (üzümünü yediğimiz çeşitler) çubuklarını köklendirmek suretiyle yapılırdı. Fakat 1860’dan itibaren Avrupa’ya Amerika’dan filoksera denilen bir böceğin bulaşması sonucu bağların çoğu yok olmuştur. Bu böcek asmanın köklerinde yaşamakta ve kökleri tahrip ederek asmayı kurutmaktadır. Böceğe karşı ekonomik bir ilaçlama yapılamamaktadır. Bunun yerine filokseraya karşı dayanıklı asma anaçları geliştirilmiştir. Artık günümüzde asmalar bu anaçlar üzerine aşılanarak bağ tesis edilmektedir. Bağcılıkta aşı; fidan üretimi, bağlarda anaçların aşılanması veya verimli bağlarda çeşit değiştirmek amacıyla yapılır. Bu nedenle aşıları genel anlamda yapıldıkları yerlere göre bağda yapılan aşılar ve masa başında yapılan aşılar diye ikiye ayırabiliriz.
19.2.3.1. Bağda yapılan aşılar
Bağın tesis edilmesi aşamasında anaçların aşılanması veya daha sonraki yıllarda çeşitlerin değiştirilmesi amacıyla uygulanır. Burada kullanılan başlıca aşı yöntemleri aşağıda verilmiştir.
19.2.3.1.1. Yarma aşı:
Bağ kurmak amacıyla 1-2 sene önce dikilmiş anaçlar toprak seviyesinden aşılanır. Aşılama zamanı Şubat- Mart aylarında asmalarda ağlama başlamadan önceki dönemdir. Ağlamadan hemen önce asmalar kesilince, kesim yerinden yapışkan bir sıvı salgılar. Bu dönem aşı zamanı için en ideal zamandır. Kurak yörelerde aşı yerini nemli tutmak amacıyla, aşı toprak seviyesinin 5 cm altından da yapılabilir. Toprak seviyesinden aşı için anaç bu seviyeden kesilir. Kesim yüzeyinin 10 cm kadar altından anaç aşı ipiyle bağlanır. Faydası, anacın yarılması sırasında yarığın derine gitmesini önlemektir. Daha sonra anaç orta kısmından aşı usturası yardımıyla yarılır. Bu yarığa yerleştirilecek kültür çeşidine kalem adı verilir. Kalem olarak hazırlanacak çelikler aşıdan 1 gün önce suya ıslatılmalıdır. Ayrıca aşı sırasında kalemler su dolu bir kova içinde saklanmalıdır. Kalemler 5-9 mm çapındadır ve 2 gözlü olarak hazırlanır. Bunun için çubuk üst boğumun 1 cm üstünden ve alt boğumun 5-8 cm altından kesilir. Kalemin anaçta açılan yarığa girmesini
sağlamak için altta bırakılan uzun internodyum her iki taraftan yontularak kama şekli verilir.Yontulan kısımların birinde öz gözükmesine rağmen diğer tarafta gözükmemesi gerekir. Daha sonra alt göz dışa bakacak şekilde kalem yarığa yerleştirilir. Aşıda kaynaşmayı sağlayan kabuğun hemen altındaki kambiyum tabakasıdır. Dolayısıyla anaç ve kalemdeki kambiyum tabakalarının çakışması sağlanmalıdır. Pratik olarak anaç ve kalemin kabukları çakışırsa kambiyumları da çakışmış kabul edilir. Bunun için kalem anacın dış kenarına yerleştirilmelidir. Daha sonra aşı yeri alta bağlanan iple sıkıca sarılır. Aşı ipi olarak genellikle ketenden yapılmış ve toprak içinde kolayca çürüyebilen ipler kullanılır. Böyle bir ip kullanılırsa bunların ilkbaharda kesilmesine gerek yoktur kendiliğinden kopar. Fakat aşıda plastik ip kullanmak zorunda kalınırsa bunlar ilkbaharda mutlaka kesilmelidir. Aksi takdirde aşı yerini boğar. Aşı işleminden sonra anacın yanına bir
herek dikilir. Kalemin üstü de toprakla kapatılır. Bu toprak yığınına kümbet veya köstebek denilir. Kümbetin yüksekliği kalemin üst ucundan 5 cm kadar yukarıda olmalıdır. Ağır bünyeli ve kesekli topraklar sürgünlerin toprak yüzüne çıkmasını önleyeceği için kümbet yapımında kullanılmaz. Bu tip topraklarda kümbet yapımı için hafif bünyeli tınlı veya kumlu toprak kullanmak gerekir. Bu amaçla aşağıdaki gibi bir yol izlenebilir: Kalemin etrafına her iki ucu açılmış yuvarlak boş bir konserve kutusu yerleştirilir. Bunun içi kumlu toprakla, dışı
çukurdan çıkan toprakla doldurularak kümbet yapılır. Daha sonra konserve kutusu çekilerek alınır. Böylece sadece kalemin etrafı kumlu toprakla kaplanır. Dolayısıyla kalemden çıkan sürgünlerin toprak yüzüne çıkması engellenmemiş olur. Bu tip aşıda anaç ve kalemdeki kesim yüzeylerine aşı macunu sürmeye gerek yoktur. İlkbaharda çıkan sürgünler hereklere bağlanır. İlkbaharda anaçtan çıkan dip sürgünleri temizlenir. Ayrıca yaz başında kümbetler açılarak kalemden çıkan boğaz kökleri mutlaka temizlenmelidir. İyi bir aşıcı yardımcısı ile birlikte günde 150-250 yarma aşısı yapabilir.
Çeşit değiştirmek amacıyla yaşlı verime yatmış asmalarda da gövdeye yarma aşı uygulanabilir. Fakat burada aşı yerinin kurumasını önlemek amacıyla aşıyı takiben aşı yapılan yüzeye ve kalemin açıkta kalan uç kısmına aşı macunu sürülmesi gerekir. Daha sonra bu yüzeylerin üzerine ıslak bez sarılıp üzeri hiç hava almayacak şekilde plastik ile sıkıca sarılırsa aşı tutma oranı artmaktadır.
19.2.3.1.2. Kakma aşı:
Yapımı yarma aşıya benzer. Farkı anaç, yarılmayıp üzerinde üçgen şeklinde bir yatak açılmasıdır. Bu yatağa girecek şekilde kalem yontulur ve ikisi birbirine çakıştırılır. Aşı yeri iple sıkıca bağlanarak, üzerine kümbet yapılır. Daha fazla el becerisi isteyen bir aşı tekniğidir. Anaç ve kalemde açılan üçgen yataklar aynı büyüklükte değilse arada boşluk kalabilir. Fakat böyle durumlarda kalemdeki üçgenin en azından bir yan yüzünün anaçla çakışmasını sağlamak gerekir.
19.2.3.1.3. Yongalı göz aşısı:
Daha çok verimli bağlarda çeşit değiştirmek amacıyla kullanılan bir aşı yöntemidir. Meyvecilikte göz aşıları genellikle kabuk çıkarılarak yapılır. Bu aşıda ise göz ile birlikte odun dokusu da alındığı için yongalı (odunlu) terimi kullanılmıştır. Bağın ilk tesisinde anaçların aşılanmasında da kullanılır.
En uygun aşılama zamanı, asma üzerinde sürgünlerin 20-30 cm olduğu ilkbahar aylarıdır. Bu dönemde kabuk odun dokusundan kolaylıkla ayrılır. Aşı gövdeye veya kollara yapılabilir. Kesim yerlerinde ağlama oluyorsa, aşıdan 1 hafta önce dal aşılanacak yerin 10 cm üzerinden kesilir. Aşılanacak yer önce öze doğru 30 derecelik bir aşıyla kesilir. Bunun 3 cm kadar üzerinden ikinci bir kesim yapılarak, gittikçe genişleyecek şekilde ilk kesimle birleştirilir. Böylece anaç üzerinde bir kertik açılır. Buraya takılacak gözün büyüklüğü de bu kertiğe uygun olmalıdır. Bunun için kalem üzerinde alınacak 0.5 cm altından öze doğru 30 derecelik
bir açıyla kesim yapılır. İkinci kesim gözün 2.5 cm üzerinden başlayıp alta doğru genişleyerek ilk kesimle birleştirilir. Alınan göz kertiğe yerleştirilir. Genelde alınan gözler daha küçüktür. Bu nedenle kertikle her iki taraftan tam olarak çakışmayabilir. O zaman gözün ve anacın kabuğu tek taraftan çakıştırılmalıdır.
Aşıların üzeri beyaz, plastik aşı şeridi ile sıkıca ve hava almayacak şekilde sarılmalıdır. Şeritler kesilmeksizin gelecek yıla kadar aşı yerinde kalabilir. Gövde veya kollarda çıkan obur sürgünler sık sık temizlenerek aşının daha iyi kaynaşması ve aşıdan çıkan sürgünlerin daha iyi gelişmesi sağlanmalıdır.
19.2.3.2. Masa başında yapılan aşı
Çok sayıda ve seri olarak fidan üretimi amacıyla aşı odalarında yapılan bir aşılama tekniğidir. Bu nedenle masa başında aşı diye bilinir. Çeliklerin hazırlanmasından başlayıp, köklendirilmesine kadar aşağıda sırasıyla belirtilen aşamalardan geçmektedir.
19.2.3.2.1. Çeliklerin hazırlanması : Çelikler yaprak dökümünden sonra fakat eğer varsa çok şiddetli kış soğuklarından önce alınmalıdır. Orta kalınlıkta ve odunlaşmamış çubuklardan alınmalıdır. Çelikler çubukların alt ve orta kısmından alınmalıdır. İyi odunlaşmamış uç kısımlar uygun değildir. Çubukların öz kısmı mümkün olduğunca küçük olmalıdır. Aşılık çelikler 7-10 mm çapında ve düz olmalıdır. Çelikler aşı zamanına kadar kapalı ve serin yerlerdeki kum havuzlarında nemli kum veya talaş içinde ya da soğuk hava depolarında
saklanır. Soğuk hava depolarında kalın plastik torbalar içinde ve ağzı kapalı olarak saklanmalıdır. Depo sıcaklığı 1-2°C ve oransal nemi %95-100 olmalıdır. Soğuk hava deposuna konmadan önce anaçlık çeliklerin boyu 35-40 cm olacak şekilde hazırlanır. Bunun için alttaki gözün 0.5 cm altından, üstteki gözün de 7-8 cm üzerinden çubuklar kesilir. Dip göz hariç diğer gözler köreltilir. Aşılık kalem çelikleri 5-7.5 cm uzunlukta ve tek gözlü olarak hazırlanır. Kalemdeki gözün altında 7-8 cm, üstünde ise 1 cm internodyum kalmalıdır.
Çelikler depolanmadan önce 1-2 gün suda ıslatılır. Daha sonra %0.5 lik Chinosol ile hazırlanmış suya 4 saat batırılır. 7 000 çelik için 200 litrelik çözelti yeterlidir. Bu ilaç özellikle aşılık çelikler için geliştirilmiş olup botritis hastalığına karşı iyi bir koruyucudur. Chinosol’ lü çözeltileri metal olmayan kaplarda ve kireçsiz yumuşak su ile (yağmur suyu) hazırlamalıdır. Üzerindeki hastalık ve zararlı etmenlerini yok etmek için çelikler 50°C’lıktaki sıcak suya 30 dakika süreyle batırılabilir. Daha sonra hemen soğuk suya batırılmalıdır. Sıcak su
uygulamasından önce çelikler birkaç gün suda ıslatılmalıdır. Bu uygulama özellikle bağ kanseri (Agrobacterium tumefaciens) şüphesi olan çelikler için oldukça etkilidir.
19.2.3.2.2. Aşılama: Aşıdan 1 gün önce çelikler soğuk hava deposundan çıkarılıp 2-4 saat suda tutularak varsa su kayıpları giderilir. Daha sonra %0.5 lik Captan veya Chinosol çözeltisine batırılır. Eğer çelikler soğuk hava deposu dışında saklanmış ise aşıdan önce anaçlar 24 saat, kalemler 12 saat suda tutulmalıdır. Aşılamaya Mart ayından itibaren başlanabilir. Aşılamada eskiden dilcikli ingiliz aşısı kullanılırdı. Fakat günümüzde bu işlem omega şeklinde aşı kesiti açan otomatik aşı makinalarıyla yapılmaktadır. Bir işçi elde günde yaklaşık 200-300 ingiliz aşısı yaparken, 3 000 kadar omega aşısı yapabilmektedir. 19.2.3.2.3. Parafinleme: Aşılanan çelikler kesim yüzeylerinden su kaybını azaltmak amacıyla, 60-70°C’da eriyen sıvı haldeki parafine daldırılır. Bunun için çelik ters çevrilerek aşı yerine kadar 1-2 saniye süreyle parafine batırılır. Çelik başına 1 gram kadar parafin kullanılır. Bu amaçla özel yapılmış parafinler kullanılacağı gibi, piyasada satılan adi parafin de kullanılabilir. Bu parafine esneklik vermek ve çatlamasını önlemek amacıyla %10 katran
veya %3 vazelin ilave edilebilir.
19.2.3.2.4. Katlama: Çeliklerin bir sonraki aşama olan çimlendirme odalarına taşınabilmesi için sandıklara yerleştirilmesi gerekir. Bu işleme katlama denir. Bu amaçla Richter sandıkları denilen 50x50x60 cm ölçülerinden yan yüzlerinden biri kapaklı tahta sandıklar kullanılır. Katlama materyali olarak nemlendirilmiş talaş veya talaş:perlit (1:1 veya 3:1) karışımı kullanılır. Talaş önceden %0.5’lik Captan ile ilaçlanmalıdır. Kapak üste gelecek şekilde yan yatırılan sandıklara bir kat talaş, bir kat çelik yerleştirilir. Sandık dolunca kapak kapatılır ve dikey konuma getirilir. Çeliklerin aşı yeri sandığın üstüne gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Sandıkların üst kısmındaki aşı yeri ve etrafı talaş ya da perlit ile doldurulur. Sandıklara 400-500 çelik konulabilir.
Katlamada uygulanan diğer bir yöntem suda katlamadır. Aşılanan çelikler üstü açık 50x50x 70 cm boyutlarındaki plastik sandıklara dikey pozisyonda yerleştirilir. Böylece bir sandığa 800-900 aşılanmış çelik yerleştirilebilir. Kasalar yekpare plastik olup sadece dipten itibaren 4 cm yukarıya gelecek şekilde ve kasanın dört yanında küçük bir delik açılır. Bunun görevi kasa içindeki suyun boşaltılmasını sağlamaktır. Sandıkların dip kısmına 20x25 gr/ sandık olacak şekilde önceden odun kömürü konulur. Bunun amacı suyun içinde
mikroorganizma üremesini ve dolayısıyla çeliklerin küflenmesini önlemektir. Daha sonra sandıklar deliklere kadar su ile doldurulur. Sandıklardaki suyun asgari 2 günde bir tazelenmesi gerekir. Bunun için sandıkların üst kısmından hortumla su ilave edilerek alttaki eski eski suyun deliklerden çıkması ve daha sonra başka bir yere akması sağlanır.
19.2.3.2.5. Çimlendirme (Aşı kaynaştırma): Bağcılıkta aşı yerinde kaynaşmayı sağlamak amacıyla burada yara dokusu (kallus) oluşturulması işlemine çimlendirme adı verilir. Bu işlem nem ve sıcaklığı ayarlanabilen çimlendirme odalarında yapılır. Odanın sıcaklığı sabit (26°C ) veya değişken olacak şekilde ayarlanabilir. Değişken olanda oda sıcaklığı birer hafta arayla 28, 26 ve 22° C da tutulur. Oransal nem %85 olarak ayarlanır. Çimlendirme 3 hafta içinde tamamlanır. Çimlendirme odası zaman zaman (günde 1-2 saat) vantilasyonla havalandırılır ve sürgünler çıktıktan sonra ışıklandırılır. Sandıkların üst kısmını nemli tutmak
ve hastalıklardan korunmak için %0.5 Captan veya %0.25 Chinosal püskürtülür. Eğer çimlendirme sırasında mantar hastalıkları görülürse % 1 lik Sumiclex:Bayleton:Rovral (1:1:1 oranında) ile ilaçlanmalıdır. Çimlendirme odasının sandıklar yerleştirilmeden önceden de yukarıdaki ilaçlarla dezenfekte edilmesinde yarar vardır.
Çimlendirme işlemi tamamlanan çelikler ya oldukları yerde veya dışarıda gölge bir yerde yaklaşık 20° C sıcaklıkta, 1 hafta kadar tutularak dış şartlara alıştırılır.
19.2.3.2.6. Köklendirme: Fidanlığa getirilen sandıklar açılarak çeliklerdeki yan kökler temizlenir. Sürgün varsa boyu 3 cm e kadar kısaltılır. Köklendirme sırasında kümbet yapılacaksa çelikler olduğu gibi dikilir. Fakat kümbet yapılmayacaksa çeliklerin aşı yeri ve sürgünleri parafine batırılır. Gerek dikim çeliklerinin ve gerekse aşılanan çeliklerin köklendirilmesinde aşağıdaki yöntemlerde biri kullanılabilir. Topraksız çıplak köklü fidan elde etmek için fidanlıkta; topraklı (tüplü) fidan elde etmek için ise serada, tüplerde köklendirme yapılır.
Fidanlıkta köklendirme: Fidanlık toprağının tınlı veya kumlu, hafif bünyeli olması istenir. Çelikler sıra üzeri 5-8 cm(15 çelik/m), sıra arası 70-100 cm olacak şekilde dikilir Özellikle soğuk yerlerde toprak sıcaklığı 12°C’ı geçmeden dikim yapılmamalıdır. Köklendirme amacıyla dikim 4 değişik şekilde yapılabilir. Hendek dikimi: Daha çok hafif-orta bünyeli topraklarda kullanılır. Çeliklerin dikimi için 25-30 cm derinliğinde ve bir kürek genişliğinde hendekler açılır. Çelikler 2/3 lük kısmı hendek içinde kalacak şekilde dikilir. Dikimi takiben hendek içine su verilir. Su çekilince çeliklerin üzerine kümbet yapılır. Hendeklerin içine köklendirmeyi arttırmak için yanmış ahır gübresi konulabilir. Tepe dikimi: Daha çok orta-ağır bünyeli topraklarda uygulanır. Çelikler 15-20 cm derinlikte açılan hendeklere 1/3 toprak içinde kalacak şekilde dikilerek üzerlerine kümbet
yapılır.
Çiziye dikim: Dikim yerleri traktöre takılan bir dipkazan ile açılan 30-40 cm derinliğindeki çizilerdir. İşçilikten tasarruf sağlar. Çelikler dikildikten sonra çizilere, tankerden hortumla su verilerek toprağın boşlukları doldurması sağlanır. Daha sonra üzerine kümbet yapılır. Plastik malçla dikim: Yabancı ot çıkışını kontrol etmek ve toprağın daha çabuk ısınmasını sağlayarak köklendirmeyi arttırmak amacıyla yapılır. Sonbaharda hazırlanan yastıklara, ilkbaharda siyah plastik malç çekilerek çelikler dikilir. Çelikler tek sıra veya 20-30 cm arayla iki sıra şeklinde ve sıra üzeri 7.5 cm olacak şekilde dikilebilir. Plastik malç ile dikimde çeliklerin üzerine kümbet yapılmaz. Bunun yerine dikimden önce sürgünler 2-3 cm kalacak şekilde kısaltılır ve aşı yerine kadar ikinci bir parafine batırılır.
Serada köklendirme: Tüplü fidan üretimi için yapılır. Sandıklardan çıkarılan fidanlarda,kalemden ve gövdeden çıkan kökler temizlenir. Dipteki kökler kısaltılır. Sürgünler 5-6 cm olacak şekilde kısaltılır ve parafine batırılır. Kökler toprak funguslarına karşı ilaçlanabilir. Tüp olarak 10-15 cm çapında ve 30 cm derinliğinde siyah plastik torbalar kullanılabilir. Fidanlar önce daha küçük torbalara (500ml) alınıp, 10-15 hafta sonra daha büyük torbalara da şaşırtılabilir. Harç olarak kum, perlit veya bunların 1:1 oranında karıştırılması kullanılabilir.
Önerilen başka bir harç %45 kum+%45 çam kabuğu+%10 yosun karışımıdır. Sera sıcaklığının 20-25°C, neminin %70-90 olması gerekir. Sıcaklığın 20°C in altına düşmemesi 35°C ın üstüne çıkmaması önerilir. Serada gölgeleme yapılmasında (%70) yarar vardır. Fidanlara 2 haftadan sonra sıvı gübre verilebilir. Serada 1-1.5 ay kadar kalan çelikler bağlara dikilebilecek konuma gelirler. Seradan çıkarılacak fidanların 1 hafta kadar yine alıştırmada kalması gerekir. Daha sonra bağa dikilen bu fidanların yaz aylarında çok iyi
sulanması gerekir.
Üzüm Pekmezi Yapımı:
TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle
durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez”
ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır.
Hammadde: Pekmez taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Pekmez yapımında kuru üzüm kullanılacaksa, kuru üzümler önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı) ekstraksiyon işlemi uygulanır. Şayet taze üzümden pekmez yapılacak ise üzümlerin ince kabuklu, çok tatlı ve düşük asitli olması istenir. Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70
olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Yıkama ve Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinesinde yıkandıktan sonra, salkım saplarını ayıran ve taneleri ezerek mayşe haline getiren “Fulvar” ismi verilen makineden
geçirilir.
Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Bunların dışında vidalı, horizontal ve paketli tipte preslerde bazı işletmelerde hala kullanılmaktadır. Presleme
sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir.
Seperasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.
Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi
beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılmaktadır. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında
değişir. Teknik kalsiyum karbonat kullanılacak ise; 100 litre şıranın asitliğini % 0.1 düzeyinde azaltmak için 66 g kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir. Toprağın şıraya etkisini kolaylaştırmak, maya ve diğer mikroorganizma faaliyetlerini önlemek için şıra 60-70 oC’ ye kadar ısıtılır.
Durultma ve Dinlendirme: Kestirilen şıra soğutulur, şıradaki tortunun çöktürülüp berraklaştırılması için uygun doz ve kombinasyonda durultma ajanları (bentonit, tanen, jelatin) kullanılarak, durultma işlemi uygulanır. Daha sonra şıra dinlendirme tankına alınır. Tortunun dibe kolay çökmesini sağlamak ve ürün güvenliğinin muhafazası için bu tankın soğutma özelliğinde dik bir tank olması daha uygundur.
Filtrasyon: Durultma ve dinlendirme işlemi sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde elde edilir.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Berrak şıra geleneksel yöntemde ateş üzerine konan yayvan geniş yüzeyli açık kazanlarda, modern işletmelerde ise vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak
koyulaştırılır. Vakum kazanında koyulaştırma esnasında suda çözünür kuru madde (briks) kontrolü yapılarak kaynatma işlemine son verilir. Açık kazanda kaynatma yapılırken, şıra rengi kızarıp, göz göz kaynamaya başladığında ve kaşıkla alınan numuneden tabak kenarına bir damla damlatıldığında boncuk tanesi gibi
kalıyor ise kaynatma işlemine son verilir.
Soğutma ve Ambalajlama: Konsantrasyon işleminden sonra pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.
Reçel Yapımı
Geleneksel gıdalarımızdan olan reçel, içerdiği yüksek oranda şeker nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr. Reçel yaklaşık olarak 270-280 kalori verir. Bu da normal bir insanın günlük enerji ihtiyacının onda birini (1/10) teşkil eder. Reçel bünyesinde şeker dışında organik asitler, B ve C vitaminleri, aroma maddeleri ve demir, fosfor, kalsiyum, potasyum başta olmak üzere bir çok mineral madde bulundurur.
Hammaddeler:
Üzüm: Reçel yapımında kullanılacak üzümler sert ve küçük daneli, saptan kolay ayrılabilen, olgunlaşmış ve çekirdeksiz olması istenir. Şeker: Şeker, reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde tat dengesini ayarlamak, kuru
madde miktarını yükselterek mikrobiyolojik açıdan güvence sağlamak amacıyla kullanılan bir maddedir. Bunun için en çok kullanılan şeker sakarozdur. Kullanılacak şeker, saf, temiz ve beyaz olmalıdır. Şeker, reçel üretimi sırasında katı ve eriyik halde eklenebilir.
Pektin: Jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir. Bu özelliği nedeniyle reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Reçel yapımında pektin sıcak (70 oC) suyla hazırlanmış % 5’lik eriyik halinde ilave edilir.
Asit: Reçel yapımında genellikle sitrik asit (Limon tuzu) kullanılır. Reçel yapımında kullanılan asit hem sakarozun inversiyona (glikoz ve fruktoza parçalanması) uğratılmasında ve hem de jel oluşumunda rol
oynar. Reçel yapımında kullanılan her 1 kg şeker için 1-2 gr. Limon tuzu ilave edilir.
Yıkama ve Ayıklama: Üzümler yıkandıktan sonra salkım sapları ayıklanarak üzümler danelenir. Yıkama işleminin henüz üzüm salkım halinde iken yapılması gerekir aksi takdirde, daneler zarar görüp, kaynatma
sırasında dane yapısında erimelere yol açabilir.
Şekerle Katlama: Salkım sapları ayıklanıp danelenen üzümler temiz bir kap içersinde bir kat şeker bir kat üzüm olacak şekilde şekerle katlanıp, bir gece bekletilir. Bu sayede meyve suyunun şekerce alınması
sağlanır.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Şekerle katlanarak bir gece bekletilen üzümlere istendiği takdirde, koku ve aromayı zenginleştirmek için bir miktar kokulu üzüm şırası ilave edilip karıştırılır. Kaynatma işlemi
kazanlarda yapılabileceği gibi, modern işletmelerde vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak koyulaştırılır. Diğer bir pişirme usulü de, şekerle katlama yapılmaksızın üzümlerin
önceden hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak koyulaştırma gerçekleştirilir. Kaynatma işleminin sonuna doğru istenilen kıvama gelmesine yakın reçele önce pektin çözeltisi, sonrada sitrik asit (Limon tuzu) ilave
edilir.
Reçel Olumunun Anlaşılması: Reçel olumu pratik ve teknolojik olmak üzere iki yöntemle anlaşılır. Pratik yöntemde, reçel kaşıktan uzayıp çatallı akar yada soğuk bir zemine damlatıldığında damla dağılmadan
kalırsa; Teknolojik yöntemde ise refraktometre ile suda çözünür kuru madde (S.Ç.K.M veya
Briks) ölçülür. Briks 68-70 civarında ise reçelin oluma geldiği anlaşılır.
Ambalajlama ve Depolama: Koyulaştırma işlemi tamamlanan reçel cam kavanozlara sıcak iken doldurulur. Kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra kavanozlar ters çevrilerek soğumaya bırakılır. Reçeller serin, rutubetsiz
ve loş bir ortamda depolanır. Reçeller hazırlandıktan sonra saklama koşulları sırasında bazı bozukluklar ortaya çıkabilir. Bunlardan köpürme; reçellerde şeker oranı ve dolayısıyla kıvamın düşük olması veya açıkta
muhafaza edilmesinden, kristalleşme (şekerlenme) ise; reçellere limon suyu veya tuzu ilave edilmemesinden dolayı meydana gelir.
Reçel Üzümü (2B-56) Çeşidinin Özellikleri: Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde Elhamra x Perlette üzüm çeşitlerinin melezlenmesinden elde edilen çekirdeksiz bir çeşittir. Enstitümüzde yapılan denemeler sonucunda bu üzüm çeşidinin, ince kabuklu, kaynama esnasında danelerin diri kalması, çekirdek vermemesi ve ayıklama sırasında saptan kolay ayrılması gibi özellikleri sebebiyle reçel için en uygun üzüm çeşidi
olduğu belirlenmiştir.
Sirke Yapımı
Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya
şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.
Sirke Çeşitleri:
Suni Sirke: Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.
Fermentasyon Sirkesi: Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermentasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan
hammaddeye göre isimlendirilir. Örn. Üzüm sirkesi, Elma sirkesi, Malt sirkesi, Pirinç sirkesi, vb.
Sirke Fermentasyonu: Sirke iki aşamalı fermentasyon işlemi le üretilen bir üründür.Fermentasyonun birinci aşamasında mayalar anaerobik (oksijensiz) yolla şekerleri etil alkole parçalar.
(1) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Şeker Maya Etil alkol
İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik (havalı) şartlarda asetik asite okside edilmektedir.
Asetik asit
(2) C2H5OH + O2 bakterileri CH3COOH + H2O
Etil Alkol Asetik asit
Kimyasal anlamda asetik asit fermentasyonu bir oksidasyon ya da daha doğru tanımlamayla dehidrogenasyon, yani havadaki oksijenin hidrojen alıcısı görevini gördüğü bir olayıdır. Asetik asit fermentasyonundan sonra ortama oksijen verilmeye devam edilirse üst oksidasyon meydana gelir, asetik asit su ve karbondioksite parçalanır.
CH3COOH + O2
H2O + CO2
Sirke Üretim Metotları:
1) Yavaş Yöntem: Bu usulde sirkeleşme uzun sürer. Fıçı, damacana, sırlı bir kap veya herhangi bir tahta kapta şarabı yarı dolu olarak sıcak bir yerde kendi haline bırakmakla yapılmaktadır. Starter olarak şaraba 1/3-1/4 oranında pastörize edilmemiş ve süzülmemiş iyi keskin bir sirke ilave edilir. 25-30 oC’ de
sıcaklıkta 6-8 haftada sirkeleşme tamamlanır.
2) Çabuk Yöntem: Alman metodu veya jeneratör metodu olarak bilinen bu yöntemde, üç bölümden oluşan ve ağaçtan yapılmış silindirik tanklar kullanılır. En üst bölümden şarap püskürten başlık bulunur. Tankın orta
kısmında ise üzerinde sirke bakterisi bulunan odun talaşı yer alır. Bu şekilde yüzey alanı geniş tutulmuş olur. En alt kısımda ise oluşan sirke toplanır. Sıcaklık 29-30 oC’ de tutulur.
3) Submers Yöntemi (Asetatör): Sirke bakterileri aşılanmış şaraba ince zerreler halinde hava verilir. Bu metotla sirke yapılan kaplara “Asetatör” adı verilir. İçerisinde soğutucu borular ve altta hava verici düzeni
olan paslanmaz çelik veya tahta bir tanktan ibarettir.
Yaş Üzüm Sirkesinin Yapılışı: Sirkeye işlenecek üzümün önce şarabı yapılır. Bunun için üzümler yıkanıp salkım sapları ayrıldıktan sonra daneler ezilmek suretiyle mayşe haline getirilir. Mayşe doğrudan preslenip elde edilen üzüm şırası alkol fermentasyonuna alınabileceği gibi, tıpkı kırmızı şarap yapımında olduğu gibi mayşe halinde bir müddet fermentasyona (maserasyon) bırakılıp daha sonra da preslenebilir. Bu sayede
üzümdeki renk ve aroma maddelerinin daha fazlasının şıraya geçmesi sağlanır. Elde edilen şırada alkol fermentasyonu devam ettirilir. Alkol fermentasyonu esnasında şıranın hava alması önlenmeli bunun için kapların ağzına fermentasyon başlığı yahut uygun bir kapak düzeneği takılmalıdır. Sirke fermentasyonu
başlamadan önce ortamdaki şekerin tamamının alkole dönmesi sağlanmalıdır. Ayrıca sirke bakterileri için zehir olduğundan sirke yapılacak şaraba kükürtdioksit (SO2) verilmemelidir. Alkol fermentasyonu sonunda
elde edilen şarap daha önce bahsi geçen yöntemlerin biri ile sirkeştirilir. Şayet elde sirkeleştirilecek şarabın alkol derecesi % 13’ ten yüksek ise bir miktar su katılmak suretiyle alkol konsantrasyonu % 10 olacak şekilde ayarlanır. Sirke fermentasyonu bitiminde taze sirke tad ve aromasının iyileşmesi amacıyla bir
müddet (3-6 ay) dinlendirilir. Dinlendirme de kaplar tam doldurulup, hava almayacak şekilde kapatılmalıdır.
Dinlendirme işlemi sonunda süzülüp filtre edilen sirke cam veya plastik şişelere tam dolu olacak şekilde doldurulup şişelenir. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8 g/l ve alkol miktarı da %0,1 dolaylarındadır.
Kaynak: “Bağcılık”, Prof.Dr. İ.UZUN, Antalya, 2003
